Nicolas conraux, le Chef qui sublime la cuisine vivante à la table de la Butte Plouider
Dans l’univers feutré des grandes tables étoilées, où la précision et l’élégance sont reines, Nicolas Conraux, chef de La Butte à Plouider, insuffle une énergie singulière à son art. Il célèbre la Bretagne dans toute sa puissance, non seulement à travers les produits bruts et leur terroir, mais aussi à travers une approche vivante de la cuisine, où la fermentation, la fraîcheur et l’équilibre jouent un rôle clé.
Un pain au levain sur-mesure… en quelques minutes !
Le chef m’a concocté en quelques minutes un pain sur mesure, vivant, vibrant de levain activé gonflant une pâte minute qu’il a… oui, cuit à la poêle ! Un pain sublime pour ceux qui aiment manger ma cuisine végétale et crue et aussi pouvoir croquer dans un pain chaud plein de nutriments et super digeste. Il nous offre les recettes du levain, ainsi que de son fameux pain minute !
Table des matières abordées
Une cuisine vivante au cœur de l’étoile
Si l’on devait résumer la démarche de Nicolas Conraux en quelques mots, ce serait : cuisiner l’instant, dans le respect du vivant. Son étoile Michelin ne repose pas sur une démonstration technique froide, mais sur une cuisine vibrante, instinctive et profondément ancrée dans la nature.
Cette philosophie s’exprime par une attention particulière aux produits non transformés, aux ingrédients de saison et aux préparations qui préservent l’essence même des aliments. Les légumes sont sublimés dans leur fraîcheur, travaillés crus, marinés ou légèrement fermentés pour en rehausser la profondeur sans masquer leur pureté.
La fermentation, un allié du goût et de la vitalité
Dans sa quête de saveurs inédites, Nicolas Conraux explore avec finesse l’univers de la fermentation, cette alchimie millénaire qui donne naissance à des arômes puissants et complexes. Son objectif ? Créer une cuisine qui stimule autant le palais que l’organisme, en intégrant des aliments vivants qui nourrissent autrement.
Dans ses assiettes, on retrouve des légumes lactofermentés, qui apportent une acidité subtile et un croquant inattendu, des miso maison réalisés à partir de légumineuses bretonnes, ou encore des vinaigres artisanaux infusés avec des herbes sauvages cueillies aux alentours. Chaque fermentation est pensée pour amplifier la richesse naturelle des ingrédients, en apportant profondeur et complexité sans jamais écraser les saveurs primaires.
Loin d’être un simple effet de mode, ces techniques permettent également de réduire le gaspillage, en valorisant chaque partie du produit. Une approche qui s’inscrit pleinement dans la démarche durable et respectueuse du chef.
La recette du pain au levain minute du chef !
LEVAIN ET PAIN MINUTE DE SARRASIN
Le levain de riz et de sarrasin sans gluten est une excellente alternative au levain de blé pour les personnes intolérantes ou sensibles au gluten. Il permet de faire du pain naturellement levé, avec des saveurs complexes et une bonne digestibilité.
Recette du levain sans gluten (riz & sarrasin)
Ingrédients :
- 150 g de farine de riz complet
- 150 g de farine de sarrasin
- 300 ml d’eau non chlorée (eau filtrée ou de source)
Matériel :
- Un bocal en verre
- Une spatule en bois (évitez le métal)
- Un linge propre ou une gaze pour couvrir votre bocal
Étapes de fermentation :
Jour 1
- Mélangez 25 g de farine de riz, 25 g de farine de sarrasin et 50 ml d’eau dans le bocal.
- Remuez bien pour obtenir une pâte homogène.
- Couvrez avec un linge propre et laissez fermenter à température ambiante (20-25°C) pendant 24 heures.
Jour 2 à 5
- Chaque jour, ajoutez 25 g de farine de riz, 25 g de farine de sarrasin et 50 ml d’eau.
- Mélangez bien et laissez fermenter.
- Des bulles devraient apparaître au bout de 3 à 5 jours, signe que la fermentation fonctionne.
Jour 6: Levain prêt !
- Une odeur légèrement acidulée doit se dégager et des bulles doivent être visibles.
- Vous pouvez maintenant l’utiliser pour faire du pain sans gluten !
Conseils d’entretien de votre levain :
- Conservez votre levain au réfrigérateur en le nourrissant une fois par semaine (même quantité de farine et d’eau).
- Si vous l’utilisez régulièrement, laissez-le à température ambiante et nourrissez-le tous les 2 jours.
La recette du pain minute !
Ingrédients :
300g de levain de sarrasin rafraîchi
100g de yaourt végétal
½ c. à café de sel
1 pincée de bicarbonate
10 cl de ginger beer
1 poignée d’herbes fraîches (persil, basilic, shiso…facultatif)
Matériel :
- Un bocal en verre
- Une spatule en bois (évitez le métal)
- Un linge propre ou une gaze pour couvrir votre bocal
- Une poêle
Étapes:
- 4 à 6 h à l’avance: nourrir le levain en quadruplant son volume (1 vol. de farine de riz complet, 1 vol. de farine fine de sarrasin et 2 vol. d’eau filtrée). Le laisser lever autour de 20-25°C.
- Prélever 300g de levain, y incorporer le yaourt végétal et le sel, le bicarbonate, le ginger beer et les garnitures selon vos souhaits.
- Cuire le pain dans une poêle huilée, à feu moyen, 3 min sur chaque face avec un couvercle pour bien faire gonfler le pain.
Bon appétit !
Les secrets du levain par un chef étoilé !
Le levain vivant, c’est bien plus qu’un simple ingrédient. C’est un véritable compagnon de santé, un révélateur de goût et un gardien du temps. En réhabilitant le pain au levain, on redonne au pain son rôle nourricier originel, celui d’un aliment qui soutient le corps plutôt que de l’affaiblir.
» Le levain, c’est un p’tit copain qui vit chez nous, et dont on prend soin.«
Chef Nicolas Conraux de la butte plouider
le levain vivant : l’allié du pain et de la santé
Ah, le levain vivant… Ce trésor ancestral, oublié un temps au profit des levures industrielles, retrouve aujourd’hui ses lettres de noblesse. Bien plus qu’un simple agent de fermentation, il transforme la farine et l’eau en un pain profondément vivant, riche en saveurs, en arômes et en bienfaits pour la santé. Mais en quoi est-il si précieux ? Pourquoi est-il un choix incomparable pour la digestion et le bien-être ?
Un ferment naturel, une fermentation lente et riche en saveurs
Contrairement aux levures industrielles qui font lever le pain en quelques heures, le levain naturel est une véritable culture de bactéries lactiques et de levures sauvages qui travaillent ensemble pour transformer la pâte. Cette fermentation longue (de 12 à 48h) permet une transformation enzymatique en profondeur, où les sucres, les protéines et les fibres sont prédigérés, donnant au pain une texture et une saveur incomparables.
Le résultat ?
- Un pain plus aromatique, aux notes légèrement acidulées, aux nuances complexes.
- Une croûte plus croustillante et une mie plus alvéolée, plus souple.
- Une meilleure conservation, grâce aux acides organiques produits qui ralentissent le rassissement du pain.
Mais au-delà du plaisir gustatif, c’est du côté de la santé que le levain révèle toute sa puissance…
2. une digestibilité améliorée grâce aux enzymes du levain
Le pain au levain vivant est souvent bien mieux toléré que le pain à la levure, et pour cause ! Sa fermentation lente agit comme une pré-digestion naturelle qui décompose certains composants difficiles à assimiler, notamment :
✔ Le gluten → Partiellement dégradé par les bactéries lactiques du levain, le gluten devient plus digeste et plus doux pour l’intestin. Certaines personnes sensibles (non cœliaques) constatent une bien meilleure tolérance au pain au levain par rapport au pain blanc classique.
✔ Les anti-nutriments (comme l’acide phytique) → Présents naturellement dans les céréales complètes, ils limitent l’absorption des minéraux. Le levain, grâce à son action enzymatique, les neutralise en grande partie, rendant ainsi le fer, le magnésium, le zinc et le calcium beaucoup plus biodisponibles.
✔ Les sucres fermentescibles (FODMAPs) → La fermentation du levain réduit la quantité de ces sucres, souvent responsables de ballonnements et de troubles digestifs. Résultat : un pain beaucoup plus léger pour l’intestin !
3. un allié pour l’équilibre intestinal et la flore microbienne
Le levain vivant, par sa nature fermentée, est une véritable mine d’or pour notre microbiote. Il contient :
Des bactéries lactiques (Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc…) qui, bien que souvent détruites à la cuisson, laissent des métabolites bénéfiques qui nourrissent les bonnes bactéries de notre flore intestinale.
Des acides organiques (acétique, lactique) qui ralentissent l’index glycémique du pain, évitant ainsi les pics de sucre dans le sang et les fringales intempestives.
Un effet probiotique indirect, en favorisant un terrain digestif sain, propice au bon développement des bonnes bactéries intestinales.
4. un pain qui nourrit sans fatiguer l’organisme
Le pain au levain vivant est beaucoup plus nutritif qu’un pain à la levure classique :
- Plus de vitamines : La fermentation enrichit le pain en vitamines du groupe B (essentielles au métabolisme et au système nerveux).
- Plus de minéraux assimilables : Fer, zinc, magnésium, calcium… grâce à la réduction des anti-nutriments.
- Un index glycémique plus bas : Moins d’impact sur la glycémie qu’un pain blanc traditionnel, ce qui aide à éviter les variations d’énergie et les fringales.
5. une approche durable et ancestrale
Faire son pain au levain, c’est aussi renouer avec un savoir-faire ancestral, respectueux du temps et des ingrédients. C’est un retour à une alimentation plus vivante, plus authentique, plus sensorielle, loin des pains ultra-transformés des grandes surfaces.
C’est aussi un engagement pour :
Moins d’additifs et d’agents de panification chimiques.
Une utilisation plus raisonnée des farines, en privilégiant des céréales anciennes, plus riches en nutriments.
Une consommation plus consciente, où chaque bouchée est un plaisir et un soin pour le corps.
Une cuisine vivante pour célébrer la nature
La cuisine vivante, avec ses ingrédients riches en enzymes, en probiotiques et en vitalité, s’intègre naturellement dans la philosophie culinaire de Nicolas Conraux. Sensible à la qualité des produits et à leur impact sur le corps, il cherche à préserver l’essence même des aliments, en mettant en valeur leur fraîcheur et leur pureté.
Cette approche s’illustre dans l’utilisation de légumes crus, de marinades légères ou d’éléments fermentés, qui dynamisent ses plats tout en respectant leur intégrité. Il ne s’agit pas simplement d’une mode, mais d’une véritable conviction : cuisiner vivant, c’est offrir une expérience gustative et sensorielle qui nourrit autant le corps que l’esprit.
L’audace d’un chef pour trouver l’équilibre
Loin des clichés, Nicolas Conraux intègre la fermentation et la cuisine vivante avec une élégance discrète, sans jamais en faire l’unique focus. Son objectif ? Trouver l’équilibre parfait entre modernité, tradition et innovation. Ces techniques ne viennent pas supplanter les bases classiques de sa gastronomie, mais enrichir son univers en lui offrant de nouvelles perspectives créatives.
Par exemple, une touche de miso maison dans une sauce, une pointe de vinaigre fermenté pour relever un légume racine, ou encore une crème onctueuse à base de noix fermentées pour surprendre le palais. Ces détails, subtils mais puissants, témoignent de l’étendue de sa maîtrise et de son désir de surprendre ses convives.
Une démarche responsable et visionnaire
Au-delà des saveurs, l’intérêt de Nicolas Conraux pour la fermentation s’inscrit dans une démarche durable. La fermentation prolonge la durée de vie des produits, réduit le gaspillage et honore chaque ingrédient. Elle permet aussi de reconnecter avec des pratiques ancestrales qui valorisent le temps et la patience, des valeurs chères au chef.
Une invitation à la découverte
Avec Nicolas Conraux, la fermentation et la cuisine vivante deviennent des outils d’exploration culinaire, un moyen de faire vibrer le terroir breton sous un jour nouveau. Dans chaque assiette, ces techniques ouvrent une porte vers des sensations inédites, entre tradition et modernité, simplicité et sophistication.
Alors, si vous êtes curieux de découvrir comment un chef étoilé peut transformer des techniques millénaires en véritables œuvres d’art gastronomiques, rendez-vous à La Butte.
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Un jeu de textures et d’énergie
Si la cuisine vivante se définit par l’apport d’aliments riches en enzymes et en probiotiques, elle est aussi une expérience sensorielle unique. Nicolas Conraux joue avec les contrastes de textures et les températures, créant des plats où le croquant dialogue avec le fondant, où l’acidulé met en lumière le sucré naturel des légumes, où la fraîcheur des herbes équilibre la profondeur des sauces fermentées.
Prenons un exemple : une simple betterave. Chez lui, elle peut être servie en version crue, marinée et fermentée dans la même assiette, révélant ainsi une palette aromatique insoupçonnée. Il ne s’agit pas de transformer l’ingrédient à outrance, mais plutôt de lui donner plusieurs voix pour qu’il raconte son histoire différemment.
Une Bretagne vivante dans chaque plat
À La Butte, la cuisine vivante ne se résume pas à quelques ajouts de fermentation ou de crudités. Elle est un véritable état d’esprit, qui vise à magnifier le terroir breton dans son expression la plus authentique et la plus vibrante.
Les herbes sauvages, les algues fraîches, les poissons pêchés en pleine mer et préparés avec un minimum d’intervention… Tout est pensé pour préserver l’énergie vitale des aliments et offrir une cuisine qui nourrit profondément.
En rendant hommage aux savoir-faire ancestraux tout en y apportant une vision contemporaine, Nicolas Conraux redéfinit la gastronomie étoilée, en prouvant que le vivant n’a pas sa place que dans les cuisines alternatives, mais qu’il peut aussi briller sous les projecteurs du Michelin.
Si vous souhaitez goûter à une cuisine qui respire, qui évolue, qui raconte le souffle des vents marins et la richesse des terres bretonnes, alors laissez-vous porter par l’expérience sensorielle unique que propose La Butte. Car chez Nicolas Conraux, chaque plat est une célébration du vivant, une ode au terroir, et une invitation à redécouvrir le goût dans sa plus belle vérité. J’ai eu un tel coup de coeur dans cet établissement; l’amour et la convivialité sont exprimés avec élégance, simplicité et générosité. Je ne saurais que vous conseiller de vous accorder le privilège d’une escale à la Butte Plouider.
La cuisine vivante… végétale et crue !
Pour en savoir plus sur la cuisine vivante telle que j’en transmets les principes dans L’Encyclopédie des Arts de la Cuisine Végétale et Crue, rendez-vous sur mariesophiel.com ou cliquez ci-dessous.
Je suis heureuse de partager avec vous mes émotions culinaires, mes découvertes et mon expertise, ainsi que de vous retrouve en ligne pour vous dévoiler les mystères de ma gastrawnomie®… quand ce sera le bon moment pour vous !
Joyeusement !
Votre NatuRawChef®,
Marie-Sophie
Pourquoi dit-on : « Partiellement dégradé par les bactéries lactiques du levain, le gluten devient plus digeste et plus doux pour l’intestin. », si ce pain est fait sans gluten?
Chère Alida, dans le cas où vous ajouteriez une farine contenant du gluten, la fermentation prolongée au levain réduit les peptides du gluten impliqués dans les réactions inflammatoires et effectivement, rend le fameux gluten plus digeste. De plus, le levain ne se contente pas d’agir sur le gluten. Il apporte aussi des acides organiques, une meilleure biodisponibilité des minéraux en plus d’être un soutien pour le microbiote. Je reste à votre écoute , Joyeusement ! Marie-Sophie
Bonjour Marie Sophie et merci pour cette recette qui donne envie de re-découvrir les recettes de nos aïeux. Ayant pas loin de chez moi un artisan boulanger fermier qui a réussi après 10 ans de travail à produire et récolter du blé ancien de 1870 grain à 14 chromosomes au lieu des 48 de nos jours je me demandais si je pouvais remplacer le mélange farines riz/sarrasin par ce blé et est ce que la fermentation en serait différente ?
Avec toute ma gratitude pour ton partage.
Cher Pascal, c’est super d’avoir accès à cette qualité de blé. l’utilisation du levain avec de belles farines de blé ancien permet d’optimiser les qualités nutritionnelles et gustatives de ces blés tout en améliorant la digestibilité et la conservation du pain, en plus de préserver les qualités nutritionnelles supérieures des blés anciens, qui contiennent généralement plus de minéraux, d’antioxydants et de protéines que les blés modernes. Vous avez de la chance d’avoir accès à cette farine… J’attends votre retour de dégustation ! Joyeusement ! Marie-Sophie
génial, je suis impatiente d’essayer car j’ai envie de me lancer dans le levain depuis un moment!! Merci au chef pour cette recette. J’ai 2 questions:
– Peut-on remplacer le psyllium par un autre mucillagineux?
– si je n’ajoute ni lait/yaourt végétal, mon pain sera moins ou plus quoi?
Chère Carole, Je vous remercie de votre confiance et de votre enthousiasme ! Oui, vous pouvez remplacer le psyllium par des graines de chia ou de lin et vous pouvez tout à faire omettre le yaourt et le remplacer par une crème végétal qui n’est pas fermentée. Le pain sera moins fermenté, moins aérien. il est toujours difficile d’envisager une recette en voulant déjà changer les paramètres. Je vous invite à tester, à expérimenter bravement… et à vous régaler. Nous comptons sur votre retour d’expérience et de dégustation ! Joyeusement ! Marie-Sophie
Bonjour Marie-Sophie et merci beaucoup pour cette recette enthousiasmante !
Je suis désolée de vous embêter, j’ai vraiment bien étudié la vidéo et le texte mais je ne comprends pas l’étape 1 pour faire le pain. Celle où il faut nourrir le levain en quadruplant son volume…devons nous rajouter les volumes de farines et d’eau mentionnés au 300g de levain prélevé et attendre 4 et 6 heures avant d’y mélanger le reste?
Merci par avance pour votre precieux temps déjà si rempli.
Chère C2lina, Je vous remercie de votre confiance et de votre enthousiasme ! Je viens de lire que vous aviez lu la réponse que j’avais faite à Danielle ! Tout va bien ! Je vous souhaite une délicieuse journée, Joyeusement ! Marie-Sophie
Bonjour,
Merci à vous et à Nicolas Conraux pour le partage de cette belle recette. Je fais régulièrement du pain au levain-maison trraditionnel et cette recette m’intéresse vraiment, d’autant plus que je compte plusieurs personnes sensibles au gluten autour de moi. D’où mes questions ci-dessous.
Selon ce que j’ai compris (point 1. du paragraphe « Etapes »), pour 100 gr de levain de base, il faut 75 gr de farine de riz, 75 gr de farine de sarrasin et 150 ml d’eau, ce qui donnera le levain « rafaichi » d’environ 400 gr à faire « pousser », auquel on ajoutera les autres ingrédients, une fois la pâte levée.
Ai-je bien compris ?
Après ajout des autres ingrédients, la pâte doit-elle à nouveau fermenter ou peut-elle être cuite directement à la poêle ?
Y a t-il un type de yaourt végétal préconisé pour cette recette (amandes, noisettes, cajou etc) ?
Quelle huile utiliser pour la cuisson ?
Combien de galettes de pain obtient t-on – approximativement – avec cette quantité ?
Par ailleurs, je réalise régulièrement vos délicieuses recettes gratuites, et reste admirative devant votre talent et votre inventivité.
Merci d’avance pour vos réponses.
Chère Danielle, vous avez bien compris… quant au temps de pause juste avant de cuire, le chef dans la vidéo nous suggère une dizaine de minutes. pour la poêle et l’huile, ce n’est pas mon fort car je n’ai ni poêle ni plaque de cuisson mais j’imagine que toutes les huiles conviennent. Le chef préconise un yaourt végétal, cela inclut toutes les sortes de graines pour le réaliser, le choix est grand. Quant aux proportions, mettez dans la poêle la quantité de pâte que vous souhaitez pour obtenir la taille de pain ou la galette que vous désirez. Vous ajusterez avec l’expérience. je me réjouis de vous accompagner personnellement en ligne au coeur de L’Encyclopédie des Arts de la Cuisine Végétale et Crue, quand ce sera le bon moment pour vous… joyeusement ! Marie-Sophie
Bonjour Sophie,
Merci beaucoup pour le partage des recettes gratuites.
J’ai apprécié celle du pain avec le chef Nicolas Conraux?
Bonne journée et au plaisir de continuer à découvrir d’autres recettes.
Marylène Boureau
PS: il y a environ 3 ans je m’étais offert votre formation malheureusement je n’ai pu la faire juste au bout pour des raisons santé dommage mais elle est intéressant et bien expliquée
Chère Marylène, Je vous remercie de votre confiance et de votre enthousiasme ! Pour ce qui concerne la prolongation de votre abonnement, je vous envoie par e-mail le lien de prolongation. Je reste à votre écoute et Je vous souhaite un délicieux dimanche, Joyeusement ! Marie-Sophie
Bonjour Marie-Sophie,
Merci pour le partage de cette recette qui a l’air géniale et alors que je rêve de faire mon pain depuis quelques temps, elle tombe à point 🙂
Mais je ne suis pas super chauffée chez moi et j’atteins avec peine les 19,5°.
La température préconisée sur la fiche est de 20 à 30°…
Le risque est-il que mon levain ne fermente pas si je le fais à 19/19,5 ?
Vivement le printemps si tel est le cas, je vis dans le sud, j’aurai vite l’occasion d’en faire.
Encore merci de ce joli cadeau du dimanche.
A bientôt.
Maryline
Chère Maryline, ne résistez pas à la tentation de préparer votre levain… et votre pain. Il est tout à fait possible de faire pousser un levain à 18°C, mais cela prendra plus de temps qu’à une température plus élevée (idéalement entre 20 et 27°C). À cette température plus fraîche, la fermentation sera plus lente, mais cela peut aussi avoir des avantages, notamment en développant des arômes plus complexes et une meilleure stabilité du levain. Lancez-vous, J’attends votre retour de dégustation !Je reste à votre écoute et Je vous souhaite un délicieux dimanche… Joyeusement ! Marie-Sophie
Marie-Sophie,
Un grand merci pour votre réponse et votre encouragement 🙂
Je ne manquerai pas de vous tenir au courant.
Je vous souhaite une bonne semaine plein de belles saveurs !
A bientôt.
Maryline
Merci Maryline ! Oui, une belle semaine à nous deux… Joyeusement ! Marie-Sophie
Je viens de voir le poste de Danielle, excusez moi ainsi que votre reponse j’ai donc compris!
✨🙏✨❤✨🍒✨🕊✨🌈✨
Bonjour Marie-Sophie, merci de nous avoir fait connaître Nicolas Conraux et son pain au levain. Cela m’inspire beaucoup et je me demandais si je ne pourrais pas remplacer la farine de riz avec de la farine de maïs avec le sarrasin. Je n’ai pas de yaourts, mais je vais voir pour remplacer ça avec un yaourt au soja et ajouter un peu de vinaigre de cidre… à essayer. Merci encore et bonne continuation
Chère Patricia, Je vous remercie de votre confiance et de votre enthousiasme pour le chef Nicolas Conraux que j’aime beaucoup ! Oui, vous pouvez remplacer la farine de riz par toutes les farines que vous aimez et le yaourt aussi ! Le yaourt de soja fonctionne très bien, le vinaigre de cidre aussi ! Je reste à votre écoute , Joyeusement ! Marie-Sophie
Bonjour Marie-Sophie merci pour ces précieux partages. Je vais de ce pas varier les soins que j’apporte à mon ami levain que je renouvelle depuis 3 ans en réalisant du pain cocotte.
J’étais un peu frustrée de ne pas trouver de recette de pain en mode cru et voila que votre cher acolyte Nicolas vient nous éclairer et partager avec générosité son savoir-faire! Je serais ravie de venir à Plouider pour rencontrer cet éminent chef étoilé et m’émerveiller de sa gastronomie créative et nutritive!
Merci beaucoup!
Lucie
Chère Lucile, je n’ai pas voulu ajouter à la recette de Nicolas Conraux, mais la recette en mode cru est déjà dans L’Encyclopédie des Arts de la Cuisine Végétale et Crue. un grand merci au chef pour cette recette… cuite, mais très inspirante ! Joyeusement ! Marie-Sophie