La surgélation, qui consiste à abaisser très rapidement la température des aliments à -18°C ou moins, présente de nombreux bienfaits sur le plan nutritionnel. Je suis heureuse de défendre la surgélation, ainsi que la congélation, processus plus lent mais accessible avec un congélateur domestique, comme un protocole de ma Gastrawnomie®, sous le nom de « Tombée au Gel », en plus de rappeler ses bienfaits, bien que contestés… à tort. Voyons de plus près.

La Tombée au Gel

J’appelle ce protocole de congélation « Tombée au Gel« , car c’est ainsi nommé que je l’ai ajouté aux techniques recensées dans L’Encyclopédie des Arts de la Cuisine Végétale et Crue… à la suite de la « Tombée au Sel ». La Tombée au Gel telle que je la pratique n’a pas pour objectif de conserver les aliments longtemps, comme le fait la congélation, mais de les attendrir, de les assouplir… de les « décrudir ». Notez que la congélation s’opère lentement, dans un congélateur domestique, alors que la surgélation se conduit dans une cellule de refroidissement. Consulter l’article

La Tombée au Sel

C’est ainsi que j’ai nommé une technique ancestrale qui consiste à faire dégorger les légumes dans du sel pour les assouplir. Dans L’Encyclopédie des Arts de la Cuisine Végétale et Crue, c’est un protocole qui consiste à masser les légumes avec du sel pour briser les cellules de leurs fibres, de façon à ce que ces dernières libèrent de l’eau et s’attendrissent.

Notre fameuse Sauce Mousseline…

pour accompagner nos asperges tombées au gel… au congélateur tout simplement ! Vous trouverez la recette pour accompagner tous vos légumes verts… et vous pourrez lui en faire voir de toutes les couleurs, dans le Bouquet de recettes « Sublimez les Légumes Verts! » et bien sûr dans L’Encyclopédie des Arts de la Cuisine Végétale et Crue qui s’enrichit de toutes les nouvelles recettes jour après jour !

« Quelle surprise, quelle onctuosité, quelle légèreté dans cette sauce
Félicitations pour cette créativité et ingéniosité que vous déployez pour nous émerveiller et nous régaler! Merci, merci…»

Florence Demay-Nicaise, naturopathe
29 avril 2025
Élève de L’Encyclopédie des Arts de la Cuisine Végétale et Crue

Surgélation vs. congélation : une précision importante

Avant tout, petit éclaircissement : la surgélation, c’est la version haute couture de la congélation. Elle se fait ultra rapidement, à une température très basse (souvent autour de -30 °C à -40 °C), ce qui forme de toutes petites cristaux de glace dans l’aliment. Résultat : les cellules sont moins abîmées, mais elle l’est parfois suffisamment pour obtenir la souplesse que nous recherchons, et les nutriments sont en grande partie conservés. C’est cette méthode que je pratique depuis longtemps en restauration, avec les cellules de refroidissement, et cela fonctionne. En comparaison, la congélation maison (plus lente) peut rompre davantage les fibres pour assouplir les légumes mais tout en préservant leurs qualités nutritionnelles. Et c’est celle technique, la congélation, réalisable dans un congélateur domestique, que j’envisage avec vous dans le protocole de la Tombée au Gel déployé dans L’Encyclopédie des Arts de la Cuisine Végétale et Crue.
Dans cet article , je vous parle essentiellement des produits surgelés accessible dans le commerce… en qualité bio !

N’oubliez pas de consulter le chapitre qui vous invite à décongeler avec prudence, plus bas dans cet article.

La surgélation; préservation optimale des nutriments

• Vitamines et minéraux conservés : La surgélation « bloque » les vitamines et minéraux, empêchant leur dégradation. Les fruits et légumes surgelés conservent généralement la même teneur en vitamines et minéraux que les produits frais, parfois même davantage, car ils sont surgelés juste après la récolte, à pleine maturité1.
• Stabilité des antioxydants : Les antioxydants et autres micronutriments restent stables durant toute la période de conservation au froid 8.
• Préservation des macronutriments : Les protéines, glucides et lipides ne sont pas altérés par la surgélation1

Comparons avec celle des produits frais

Les autres avantages nutritionnels

• Absence de conservateurs : La surgélation est un mode de conservation naturel qui ne nécessite pas d’ajout de conservateurs chimiques1
• Réduction du gaspillage alimentaire : Les aliments surgelés se conservent longtemps, ce qui permet de n’utiliser que la quantité nécessaire et de limiter les pertes.
• Accessibilité et variété : Les fruits et légumes surgelés sont disponibles toute l’année, ce qui favorise la diversité alimentaire et l’accès à des produits hors saison.
• Qualité nutritionnelle parfois supérieure : Les produits frais peuvent perdre jusqu’à 15 % de leur vitamine C en une journée à température ambiante, alors que les surgelés conservent leurs qualités nutritionnelles jusqu’à la consommation7.

Les précautions

• Privilégier les produits bruts : Les bénéfices nutritionnels concernent surtout les aliments surgelés bruts (fruits, légumes, viandes, poissons). Les plats préparés surgelés, souvent ultra-transformés, peuvent contenir plus de sel, de sucre ou de matières grasses et sont donc à limiter2.

En résumé…

La surgélation est une technique qui permet de préserver efficacement les qualités nutritionnelles des aliments, en particulier les vitamines, minéraux et antioxydants. Elle offre une alternative saine et pratique aux produits frais, tout en réduisant le gaspillage alimentaire et en garantissant une grande variété d’aliments accessibles toute l’année14813.

La surgélation, qui consiste à abaisser très rapidement la température des aliments à -18°C ou moins, présente de nombreux bienfaits sur le plan nutritionnel.

Quels sont les bienfaits spécifiques des légumes surgelés ?

Les légumes surgelés offrent plusieurs bienfaits spécifiques sur le plan nutritionnel et pratique :

Préservation des nutriments

• Vitamines et minéraux conservés : La surgélation « fige » les vitamines (notamment la vitamine C et la vitamine B9) et les minéraux, empêchant leur dégradation. Les légumes surgelés peuvent ainsi contenir autant, voire parfois plus de vitamines que les légumes frais, surtout si ces derniers ont été stockés plusieurs jours avant consommation.
• Stabilité des macronutriments : Les protéines, glucides et fibres restent intacts lors de la surgélation1.

Avantages pratiques

• Disponibilité toute l’année : Les légumes surgelés sont accessibles en toutes saisons, ce qui facilite la consommation régulière de légumes variés et aide à atteindre les recommandations des « 5 fruits et légumes par jour »1.
• Réduction du gaspillage alimentaire : Ils permettent de prélever la quantité désirée et de conserver le reste, limitant ainsi les pertes et le gaspillage1.
• Gain de temps : Déjà lavés, épluchés et découpés, ils sont rapides à préparer, ce qui encourage une alimentation plus saine au quotidien4.

Sécurité et qualité

• Absence de conservateurs : La surgélation est un procédé naturel qui ne nécessite pas l’ajout de conservateurs chimiques1.
• Moins de perte nutritionnelle qu’avec certains frais : Les légumes frais peuvent perdre des nutriments pendant le transport et le stockage, alors que les surgelés sont conditionnés peu après la récolte, préservant ainsi leur qualité nutritionnelle2.

Recommandations

• Privilégier les produits bruts : Il est préférable de choisir des légumes surgelés « nature », sans ajout de sel, de matières grasses ou d’additifs, pour profiter pleinement de leurs bienfaits5.
• Certains légumes à privilégier surgelés : Les épinards, petits pois, haricots verts et brocolis, par exemple, conservent particulièrement bien leurs vitamines sous forme surgelée5.

En résumé, les légumes surgelés constituent une excellente alternative aux légumes frais, combinant qualité nutritionnelle, praticité et lutte contre le gaspillage alimentaire1.

Les fruits surgelés sont-ils aussi nutritifs que les fruits frais ?

Les fruits surgelés sont généralement aussi nutritifs que les fruits frais, et dans certains cas, ils peuvent même contenir davantage de vitamines et de nutriments. Cela s’explique par la rapidité du processus de surgélation : les fruits sont cueillis à pleine maturité, puis surgelés dans les heures qui suivent, ce qui « fige » leurs qualités nutritionnelles.

En comparaison, les fruits frais disponibles en supermarché subissent souvent plusieurs jours (voire semaines) de transport, de stockage et d’exposition, ce qui entraîne une perte progressive de vitamines, notamment la vitamine C et le bêta-carotène. Certaines études montrent que les fruits frais conservés plus de deux jours peuvent perdre jusqu’à 50 % de leur teneur en vitamines2.

La surgélation préserve également les fibres et les minéraux, qui ne sont pas altérés par le froid54. Les fruits surgelés sont donc une excellente alternative, surtout hors saison ou lorsqu’il est difficile d’accéder à des fruits locaux, frais et consommés rapidement après la récolte1.

En résumé :

• Fruits surgelés : aussi nutritifs, voire parfois plus riches en vitamines que les fruits frais du commerce, grâce à une conservation rapide après récolte7.
• Fruits frais : meilleurs s’ils sont locaux, de saison et consommés immédiatement après la cueillette, mais leur valeur nutritionnelle diminue avec le temps.

Varier entre fruits frais et surgelés permet donc de profiter au maximum de leurs bienfaits nutritionnels tout au long de l’année5. Et nous pouvons aller encore plus loin… en affirmant que les fruits surgelés sont parfois plus riches en vitamines que les fruits frais ! Pourquoi ?

Les fruits surgelés sont-ils plus riches en vitamines que les fruits frais ?

Oui, les fruits surgelés peuvent être plus riches en vitamines que les fruits frais, surtout si ces derniers ne sont pas consommés immédiatement après la récolte.

La raison principale est que les fruits destinés à la surgélation sont cueillis à pleine maturité, puis surgelés très rapidement (souvent dans les 5 heures suivant la récolte), ce qui « fige » leurs qualités nutritionnelles et préserve efficacement les vitamines, notamment la vitamine C et le bêta-carotène, qui sont particulièrement fragiles1.

En comparaison, les fruits frais que l’on trouve en magasin subissent plusieurs jours, voire semaines, de transport, de stockage et d’exposition, ce qui entraîne une perte progressive et parfois importante de vitamines : jusqu’à 50 % de certaines vitamines peuvent disparaître après quelques jours au réfrigérateur1.

Des études montrent que, dans de nombreux cas, les fruits surgelés contiennent autant, voire plus de vitamines et d’antioxydants que les fruits frais conservés plusieurs jours6. Cependant, si les fruits frais sont consommés immédiatement après la cueillette (circuit court, consommation locale), ils restent plus riches en vitamines que les surgelés.

En résumé :

• Fruits surgelés : souvent plus riches en vitamines que les fruits frais du commerce, surtout après plusieurs jours de stockage.
• Fruits frais locaux, consommés rapidement : restent la référence nutritionnelle, mais leur qualité diminue vite avec le temps.

Varier entre fruits frais et surgelés permet de profiter au mieux de leurs bienfaits nutritionnels tout au long de l’année.

Quand je vante les bienfaits de la surgélation, j’évoque souvent le sperme humain qui reste vivant après surgélation. je m’explique… avec un regard à la fois scientifique, sensoriel… et un peu poétique, forcément !

Vivant biologique vs vivant énergétique

• Le sperme est un fluide biologique contenant des cellules vivantes : les spermatozoïdes.
• Les aliments végétaux ne sont pas vivants au sens cellulaire strict après récolte, mais ils contiennent des enzymes, des vibrations, des structures organiques.

La médecine reproductive utilise la cryogénie : une surgélation ultra rapide à très basse température (jusqu’à -196°C avec de l’azote liquide). Bien plus froide que nos congélateurs nous sommes d’accord. Et surtout, on ajoute des cryoprotecteurs, pour empêcher les cellules de se briser.

C’est une technique de pointe, calibrée pour conserver une cellule vivante et la faire “redémarrer” ensuite dans des conditions idéales.

Les produits surgelés du commerce, eux, sont simplement refroidis à -18 °C (dans nos congélateurs domestiques) ou -30 °C (dans les cellules de refroidissement des restaurants) mais sans cryoprotecteurs. Ils ne contiennent pas de cellules vivantes actives, mais… ça ne veut pas dire qu’ils sont “morts” pour autant.

Le “vivant” dans un aliment… c’est plus subtil

Un aliment cru de qualité contient :

• des enzymes encore actives (si pas chauffé),
• des antioxydants, pigments, acides gras, minéraux,
• et surtout : une mémoire vibratoire.

La surgélation, si elle est faite rapidement, conserve tout cela dans un état figé mais pas détruit. Il n’y a pas de “mort”, mais plutôt une suspension du mouvement, un ralentissement de la vibration. La congélation elle, participe à briser les cellules, avec des cristaux plus gros, mais c’est l’effet que nous recherchons pour « Tomber au Gel » nos légumes et les assouplir.

C’est comme si le temps se mettait en pause. Mais le souvenir, lui, reste intact, si je peux me permettre cette première analogie avant une autre plus sensible…

Une analogie sensible : la cryogénie & la cuisine vibrante

En fertilité : la cellule redémarre sa mission (la fécondation) après décongélation.
En alimentation crue : l’aliment redonne son énergie nutritionnelle, gustative et symbolique une fois remis à température douce.

La grande différence, c’est que :

• la cryogénie travaille à réactiver une fonction biologique,
• la surgélation alimentaire cherche à préserver une qualité sensorielle et nutritionnelle,
  mais pas à “réanimer” un être vivant.

Maintenant, voyons comment décongeler… non pas le fruit de nos entrailles, les fruits et les légumes de nos smoothies !

Comment décongeler ?

Pour décongeler des aliments, plusieurs méthodes existent, chacune adaptée à différents types d’aliments et à différents besoins de rapidité et de sécurité alimentaire .

1. Décongélation au réfrigérateur

C’est la méthode la plus sûre mais elle est lente… je procède en générale la nuit, mais il y en a d’autres pour les moins organisés, dont je fais souvent partie… eh oui 😉 !

• Placez l’aliment surgelé dans un récipient ou une assiette, puis laissez-le au réfrigérateur (entre 0 °C et 4 °C) pendant plusieurs heures ou toute la nuit.
• Cette méthode est idéale pour préserver la sécurité alimentaire, car elle limite la prolifération bactérienne.
• Elle convient parfaitement aux fruits, légumes, viandes et poissons.

2. Décongélation à l’eau froide

• Placez l’aliment dans un sac hermétique et immergez-le dans un récipient d’eau froide.
• Changez l’eau toutes les 30 minutes pour maintenir une température basse et limiter les risques bactériens1.
• Cette méthode est plus rapide (30 minutes à 2 heures selon la taille) et particulièrement adaptée aux fruits et légumes.
• Il est déconseillé d’utiliser d’eau chaude, cela favoriserait la prolifération bactérienne5.

3. Décongélation au micro-ondes

Je ne l’utilise pas et je n’en possède pas, mais les avis étant si controversés et la littérature scientifique si divisée… je mentionne ce mode de décongélation pour ceux qui le pratique, car c’est le plus rapide

• Utilisez la fonction « décongélation » du micro-ondes, ou une puissance moyenne si cette fonction n’existe pas.
• Vérifiez l’aliment toutes les 30 secondes à 2 minutes, remuez ou retournez si besoin pour une décongélation homogène1
• Cette méthode est ultra rapide, mais elle induit une consommation des fruits et légumes décongelés ainsi… tout aussi rapide ! C’est important pour ne pas laisser le temps d’une dérive bactérienne après décongélation lorsque nous dégustons nos fruits et légumes… crus !

4. Décongélation à température ambiante

• Cette méthode est déconseillée pour la plupart des aliments, car elle favorise la prolifération bactérienne, sauf pour certains fruits à consommer rapidement et si la température ambiante n’est pas trop élevée6. J’avoue qu’il m’arrive de la pratiquer, bien que je préfère la décongélation dans l’eau froide… plus rapide et contrôlée.

5. Utilisation immédiate… sans décongélation

Bien entendu, tous nos cubes de laits d’amande, de crèmes… comme je vous apprends à les préparer dans L’Encyclopédie des Arts de la Cuisine Végétale et Crue, s’utilisent tels quels pour une cuisine ultra rapide, impromptue, spontanée…

ainsi que nos glaçons parfumés, nos inserts pour les pâtisserie et mille autres trésors congelés… qui se glissent dans nos créations gourmandes de dernières minutes, nos crupotes®, nos soupes, nos smoothies… ou dans nos desserts plus élaborés !

Ils se glissent dans nos desserts, se jettent dans nos blenders… en un éclair ! Et le tout rime avec… c’est clair ! Alors j’espère que… vous êtes impatients de me rejoindre en ligne pour ne pas passer à côté des mystères que je vous révèle pour aller de la Découverte à la Maitrise de ma Cuisine Végétale et Crue ! Je vous montre comment fabriquer des soupes, des crupotes®, des smoothies ultra riches en nutriments et ultra rapides à préparer. c’est ça la cuisine du future. Et pour vous… c’est déjà aujourd’hui !

Règles d’hygiène et sécurité

• Toujours utiliser des contenants propres et hermétiques.
• Ne jamais recongeler un aliment qui a été décongelé… sauf le pain et le pollen, j’en parlerai dans un prochain article !
• Consommer rapidement après décongélation, surtout pour les produits fragiles.

En résumé, la méthode la plus sûre et la plus respectueuse de la qualité des aliments reste la décongélation au réfrigérateur. Les autres méthodes peuvent être utilisées selon les besoins, en respectant les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Alors, que devient E. coli dans la danse du froid extrême ?

Qu’en est-il de la bactérie E. coli à la surgélation ?

Merci à Mathilde d’avoir posé cette question en commentaire sur instagram… merci à ceux qui suivent, lisent… et s’interrogent ! Pour répondre à Mathilde, j’ai cherché les infos sur le site gouvernemental, par précaution… si vous voulez tout savoir !

Le carrousel sur insta ou le même sur FB selon vos affinités…

La bactérie Escherichia coli vit naturellement dans les intestins humains et animaux. La plupart de ses souches sont inoffensives, mais certaines peuvent provoquer des infections graves si elles sont présentes dans l’alimentation crue ou mal manipulée (notamment dans les produits d’origine animale ou les végétaux souillés).

La surgélation ne détruit pas la bactérie Escherichia coli : elle la met simplement en sommeil. E. coli supporte très bien le froid et peut survivre dans un congélateur ou un réfrigérateur pendant de longues périodes 2. Ainsi, si un aliment est contaminé avant la surgélation, la bactérie restera présente et pourra se remettre à proliférer dès que l’aliment sera décongelé, surtout si la température ambiante est favorable.

La seule méthode efficace pour éliminer E. coli dans les aliments si vous avez des soupçons reste la cuisson à cœur, à une température d’au moins 70 °C 2.  Il est donc important de bien cuire les aliments d’origine animale (viande, poisson, etc.) après décongélation, et de respecter les règles d’hygiène pour éviter la contamination croisée.

La surgélation : stoppe le mouvement, mais ne tue pas

• Les bactéries ne se multiplient plus à basse température (sous -18 °C),
• Mais elles survivent au froid, parfois très bien,
• Et elles redeviennent actives dès la décongélation, surtout si les conditions sont humides et tièdes.

Donc : surgeler un aliment contaminé ne le rend pas sain. Cela stabilise la contamination, sans l’annuler.

Quelles précautions prendre en cru/surgelé ?

1. Travailler proprement en amont
   Lavez soigneusement les végétaux crus (surtout s’ils viennent du jardin ou sont peu traités).
   Ne laissez jamais tremper dans de l’eau stagnante sale, mais ça vous n’êtes pas sans le savoir…
2. Congeler uniquement des aliments sains et frais
   Si un aliment est douteux avant congélation, ne le congelez pas, bien sûr, encore une fois, la congélation ne va pas le rendre propre s’il ne l’est pas parce que…
   Le froid ne “purifie” pas.
3. Bien gérer la décongélation
   Toujours à l’abri des contaminations croisées (sur plan de travail propre) comme je vous l’explique déjà dans le chapitre précédent.
   Éviter les longues décongélations à température ambiante en plein été si le plat contient des éléments sensibles.

Et dans notre univers végétal et cru…

En n’utilisant pas d’ingrédients animaux, nous réduisons grandement les risques liés à E. coli pathogène, dans notre réfrigérateur, notre congélateur… et dans notre cuisine.

Mais pour les légumes feuillus, germes, herbes fraîches, les tremper dans une eau vinaigrée ou citronnée avant de les rincer et de les surgeler est une précaution que je prends souvent et dont j’ai beaucoup parlé dans L’Encyclopédie des Arts de la Cuisine Végétale et Crue

Le prana et la surgélation…

J’ai ajouté ce chapitre pour répondre à une question posée sur le Prana dans le dernier article de Blog sur la Tombée au Gel des Asperges.
Le Prana, dans la tradition yogique et ayurvédique, c’est cette force de vie qui circule dans tout ce qui est vivant. Elle ne se mesure pas avec un microscope, mais elle se ressent :

• dans une mangue encore tiède du soleil,
• dans une feuille cueillie à l’instant,
• dans une respiration profonde au bord d’une rivière.

C’est une vibration, un mouvement, une présence.
Et oui, il est vrai que le Prana est plus intense juste après la cueillette. Plus le temps passe, plus cette énergie semble s’éloigner.
Mais alors… est-ce que la surgélation “tue” le Prana ?

Surgélation et immobilisation… suspension mais pas destruction

Voilà ce que j’ai constaté, et que je ressens profondément dans ma pratique…

La surgélation ne brûle pas, ne chauffe pas, ne contamine pas. Elle immobilise. Elle suspend le mouvement de la matière, comme un souffle figé dans le temps.

Et ce que je ressens, et que d’autres naturopathes sensibles m’ont confié aussi, c’est que :

• la surgélation ne détruit pas totalement l’énergie subtile,
• mais elle la met en veille, la ralentit, la déconnecte du vivant immédiat.

Autrement dit, ce n’est pas la mort du prana. C’est un sommeil.
Et ce sommeil peut être réveillé par :

• l’intention (oui oui, ce que vous transmettez en décongelant,
• la douceur du temps de retour à température ambiante,
• l’association avec des éléments crus ultra vibrants herbes, jus frais, graines germées…

La surgélation, un temps suspendu…

• Oui, une figue fraîche, cueillie et dégustée en silence, a plus de prana qu’une figue surgelée.
• Mais non, la figue surgelée n’est pas un aliment “mort” : ses fibres, ses pigments, ses minéraux, son parfum… tout cela parle encore au corps, à l’intuition, au plaisir.
• D’ailleurs, c’est un argument que je reprends souvent, on fait des bébés avec du sperme surgelé… c’est dire que la vie est là !

La qualité vibratoire globale d’un plat dépend bien plus…

• de la présence avec laquelle il est préparé,
• de l’intention qui l’anime,
• de la combinaison vivante des ingrédients,
• que d’un seul geste de conservation !

Ainsi le Prana n’est pas une lumière qui s’éteint. C’est une flamme qu’on peut raviver, par le souffle, le soin, l’idée du sacré que l’on nourrit, et que l’on met dans nos gestes et la surgélation ne me semble pas être l’ennemie du prana si elle est bien conduite. Elle est une parenthèse. Un espace de repos. Un silence qui attend le chant, comme en musique.

Sublimons les légumes verts !

J’espère de tout mon coeur que vous aurez lu et capté les pépites que contient cet article qui vante les mérites de la surgélation. J’ai pris le temps de déconstruire certaines allégations et ignorances pour mettre en lumière l’intéret de la congélation pour provoquer des textures précieuses dans notre cuisine végétale et crue dans le dernier article sur « Les Bienfaits de l’asperge… tombée au sel !« . Lisez-le aussi, c’est la première étape d’un raisonnement en faveur d’un protocole que je pratique depuis longtemps en milieu professionnel, et que j’ai mis à la portée de tous, dans ces articles, mais aussi dans L’Encyclopédie des Arts de la Cuisine Végétale et Crue pour y déployer des recettes rapides et top au plan de la préservation optimale des nutriments.

À votre tour, sublimez vos légumes verts !

Vous retrouverez des recettes rapides et merveilleuses, les mêmes que j’enseigne au chefs et engage dans le service de mes événements, pour mettre plus de légumes verts dans votre assiette, vous régaler et bluffer votre famille et vos amis comme je le fait régulièrement…

Je suis heureuse de porter jusqu’à vous cette cuisine végétale et crue si riche, d’enrichir si régulièrement L’Encyclopédie des Arts de la Cuisine Végétale et Crue et de vous proposer des Bouquets de Recettes pour vous donner le choix et vous permettre de me rejoindre à votre rythme.

En un clic je suis dans votre cuisine, virtuellement… mais Joyeusement !

Votre NatuRawChef®,
Marie-Sophie