La conservation des légumes est un atout précieux pour notre crusine ! À portée de main et même hors saison, les tomates mettront du soleil dans nos recettes été comme hiver.

Conserver les dernières tomates… pour l’hiver !

Que faire avec tout ce dont déborde le potager ? En ce moment, ce sont les tomates. C’est le légume-fruit de l’été préféré des français et malheureusement, le mois de septembre signifie bientôt la fin de leur saison. Cela vaut la peine de les déshydrater, de les conserver, de les lactofermenter… de les mettre dans de l’huile. Il y a plein de façons de les utiliser. Mais pour commencer… il faut les récolter !

Bien les récolter…

Ces petites tomates cerises sont venues spontanément grandir à la finca, à Ténérife. Leurs graines si petites, portées par les vents, par l’eau aussi, se sèment et portent des fruits très petits à la peau un peu épaisse mais sont riches en parfums… je les adore ! C’étaient les premières venues avant que je ne plante des pieds de tomates de variétés différentes. Le long des chemins, je plante facilement des tomates cerises, faciles à attraper en visitant les jardins, ainsi que de grosses tomates pour crusiner…

Il faut vraiment attendre et les cueillir quand elles sont bien mûres ! Un fruit qui n’est pas bien mûr, n’a pas autant d’antioxydants que quand il est arrivé à totale maturité. La tomate est riche et ce serait dommage de s’en priver !

Quelques infos nutritionnelles

La tomate est :

• Riche en eau,
• Riche en antioxydants,
• Riche en vitamines,
• Peu calorique,
• Source de fibres.

Valeur Nutritionnelle pour 100 g de tomate

Macronutriments

Calories : 68,8 kJ / 16,4 kcal
Eau : 94,5 g
Protéines : 0,80 g
Lipides : 0,26 g
Glucides : 1,72 g
dont sucres : 1,68 g
Fibres : 1,41 mg

Minéraux

Phosphore : 24 mg
Magnésium : 10,1 mg
Potassium : 251 mg
Calcium : 8,24 mg

Vitamines

Bêta-carotène : 840 µg
Vitamine C : 14,3 mg
Vitamine E : 1,11 mg

Les techniques de conservation

Vous pouvez déshydrater vos tomates et les garder telles quelles, dans un bocal hermétique. On enlève toujours des tomates la petite partie verte, et on les coupe. Ce que je vous conseille, c’est de ne pas les couper trop fines et de ne pas les déshydrater trop longtemps, selon la préparation à laquelle vous les destinez. Pour la lactofermentation par exemple, il ne faut pas qu’elles soient totalement sèches.

Pour être conservées dans l’huile, elles peuvent être semi-déshydratées :c’est à dire sèches quand même, mais qu’elles conservent un tout petit peu de moelleux. Pour être lactofermentées, elles peuvent conserver encore plus de moelleux, c’est à dire, rester plus aqueuse.

La déshydratation

Un déshydrateur est un appareil qui ressemble à un four, constitué de plateaux à l’intérieur du quel circule une chaleur soufflante à une température précisément réglable (à partir de 30°C).

Un four classique peut être utilisé dans les premiers temps si tant est qu’il puisse se régler à une température n’excédant pas 50°C avec la porte entrouverte.

Mettez dans le déshydrateur, les tomates que vous aurez préalablement découpées. La première heure à 50° C, pour que la chaleur saisisse un peu. En dessous, ça n’ira pas au cœur de la tomate, qui est épaisse. Ensuite, réglez à 45°C, température en deçà de laquelle l’intégrité des précieux nutriments de nos ingrédients végétaux n’est pas menacée. C’est pour ça que la cuisine crue ne menace pas l’intégrité de tous ces nutriments qui sont très précieux pour notre vitalité. D’où l’intérêt !

Toutes les déshydratations que vous mettez dans un bocal hermétique peuvent se garder très longtemps dans la mesure où elles sont parfaitement déshydratées. Dans le cas cntraire, l’humidité subsistant ne permettrait pas une parfaite conservation en bocal hermétique et permettrait aux moisissures de s’installer.

La Lactofermentation

Ce procédé ancestral conserve les légumes en potentialisant leur richesse… Il n’y a aucun moyen de conservation qui soit plus facile, plus fiable, plus profitable à la santé et plus délicieux que la Lactofermentation.

Il suffit de bocaux propres, de sel pur, d’eau non chlorée… et de légumes sains et propres. Tous les légumes qui se mangent crus peuvent être lactofermentés, les fruits tout autant.

Le seul signe de danger : une odeur repoussante. Une règle absolue : si un pot dégage une mauvaise odeur, il ne faut pas manger le contenu. Une odeur repoussante est le seul signe d’une lactofermentation qui s’est mal déroulée.

Revenons à nos moutons, euh… à nos tomates ! Choisissez des tomates encore un peu charnues, encore un peu juteuses. Placez-les au fond du bocal et recouvrez bien d’eau de mer ou de saumure (proportions : 30 g de sel pour 1 litre de saumure), puis tassez bien. Il ne faut pas du tout qu’il y ait le moindre soupçon de tomates qui dépassent… ça pourrirait.

Tomate et basilic… un couple de toujours !

Ce n’est pas obligatoire mais vous pouvez rajouter quelques feuilles de basilic. Tel un vieux couple, les tomates et le basilic sont bien connus pour être inséparables ! Mettez-les bien en dessous pour qu’elles puissent lactofermenter aussi. Vous pouvez aussi rajouter les fleurs ! Leur parfum est plus puissant, il ne faudrait pas les gâcher.

Au potager, vous pouvez planter un pied de basilic avec vos pieds de tomates. L’association des deux est très bénéfique. Le basilic aura un effet protecteur sur les tomates, les protégeant de la plupart des maladies auxquelles elles sont sensibles. Le basilic a besoin de soleil et d’une terre fertile, tout comme les tomates. On appelle cette méthode le compagnonnage des légumes !

Conserver notre solanacée dans de l’huile…

Ajoutez ensuite un petit peu de sel. À note que lui, n’est pas soluble dans l’huile. Il n’est soluble que dans l’eau. Il va protéger les feuilles de basilic en les acidifiant. Elles supporteront alors de recevoir l’huile. Rajoutez quelques tomates et procédez ainsi par couches. Les tomates ont un pH qui est naturellement acide. Il n’y a donc aucun risque de botulisme (intoxication provoquée par l’ingestion de neurotoxines puissantes) quand on les conserve avec de l’huile.

L’huile est totalement étanche. Ça va créer comme un bouchon et complètement préserver vos petites tomates et les feuilles de basilic frottées au sel, pour renforcer leur acidité. Attention à ce qu’il n’y ait absolument aucun morceau de tomate ou de basilic qui émerge à la surface de l’huile… cela pourrait compromettre tout le bocal ! Il ne faut pas non plus qu’il y ait de bulle d’air. Elles devraient normalement remonter à la surface mais si elles ne le font pas, aidez-les.

Les dangers de la préservation à l’huile

Seules les légumes présentant un taux d’acidité suffisant peuvent être conservés dans l’huile. Les sont pratiquement les seuls légumes fruits à présenter un taux d’acidité inférieur à 5. Ce qui la mets naturellement à l’abri des incidents de conservation. Pour rappel, plus le taux est bas, plus c’est acide 😉

Pour les autres légumes, je préconise systématiquement un lactofermentation préalable pour faire baisser le taux d’acidité. 4,5 est un taux d’acidité qui permet de les conserver dans l’huile, 3,8 de PH est idéal. Les risques de botulisme sont écartés si ces précautions sont appliquées.

Quand on fait des conserves, il faut prendre une très bonne huile parce que vous allez l’utilisez ensuite. Elle sera parfumée à la tomate !

Pour aller plus loin et en apprendre encore plus sur les techniques de conservation, rendez-vous dans ma formation “De la Découverte à la Maîtrise de ma Rawfood Gourmande” !

La Sauce Napolitaine… tout au long de l’année !

Grâce à ces techniques de conservation, vous avez désormais des tomates pour toute l’année ! L’idéal pour préparer et déguster à tout moment la fameuse Sauce Napolitaine…

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Je me réjouis de vous retrouver dans la formation et sur mes réseaux sociaux… et de répondre à vos questions et commentaires !

Joyeusement !

Marie-Sophie

Votre NatuRawChef®