Le cadmium n’est pas l’apanage du cacao, mais à la faveur de ce débat d’actualité, je propose que la caroube se fraie un passage dans nos cuisine. En réalité, le cacao n’est pas la source principale d’exposition au cadmium dans l’alimentation.
Mais parlons de la caroube, cousine du cacao, du cacao, qui reste la nourriture des dieux… en commençant cet article par quelques éclaircissements sur le cadmium, pour ensuite louer les bienfaits de la caroube.

Le cadmium… passager clandestin de nos sols

Le cadmium est un métal lourd présent naturellement dans la croûte terrestre. Sa concentration dépend des sols, mais elle est accentuée par certaines pratiques agricoles (engrais phosphatés notamment). Résultat : on le retrouve un peu partout dans la chaîne alimentaire, dans le cacao certes, mais surtout dans les céréales transformées que mes lecteurs ne fréquentent pas trop ou plus…

Le cacao… l’accusé trop visible ?

Si le cacao est sous les projecteurs, c’est parce que :

• il accumule facilement le cadmium dans ses fèves, surtout en Amérique latine, pas dans les cacao en provenance d’Afrique
• il est largement consommé par toutes les tranches d’âge, y compris les enfants,
• il fait partie des produits soumis à une réglementation stricte en Europe (teneurs maximales fixées depuis 2019).

Mais en réalité, le cacao n’est pas la source principale d’exposition au cadmium dans l’alimentation.

Les céréales et produits transformés… la vraie source !

J’ai vérifié avant que d’écrire cet article, selon les données de l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments), les céréales et produits à base de céréales (pain, biscuits, pâtes, riz…) représentent la contribution la plus importante à l’apport en cadmium chez l’adulte, souvent bien plus que le cacao.

Dans ce rapport, l’EFSA souligne que les grains et produits céréaliers (incluant pain, farines, produits de boulangerie) contribuent pour environ 26,9 % de l’exposition au cadmium dans l’alimentation européenne. European Food Safety Authority

Autrement dit, le “problème cacao” est amplifié médiatiquement, parce que le chocolat est un aliment de plaisir… mais dans les faits, le vrai vecteur d’exposition quotidienne reste le pain et les céréales transformées.

Cadmium et cacao… faux problème ou vrai signal ?

On ne peut pas dire que c’est un faux problème, car le cadmium du cacao existe bel et bien et mérite surveillance. Mais :

• l’accent mis uniquement sur le cacao est réducteur, presque injuste.
• le vrai enjeu est systémique : nos modes de culture, l’usage des engrais, la transformation industrielle, tout cela augmente la charge globale en cadmium dans l’alimentation.

Et la caroube dans tout ça ?

C’est là qu’elle brille encore davantage ✨ :

• elle pousse sur des sols secs et pauvres, mais pas riches en cadmium, comme au Portugal (c’est au milieu des caroubiers que se dressera notre première école de Gastrawnomie®)
• elle n’est pas concernée par les cultures intensives avec engrais phosphatés,
• elle offre une alternative sécurisante sans détourner l’attention du problème de fond.

On pourrait donc présenter la situation ainsi : le cacao est devenu le symbole du cadmium alimentaire, mais la vraie question est beaucoup plus large et touche l’ensemble de notre alimentation moderne. La caroube, elle, incarne une voie plus simple, plus sûre, et surtout plus “transparente” dans ce contexte… et super gourmande. Ainsi j’écris cet article pour vous présenter la caroube, par pour rendre méfiant sur le cacao… et proposer comme j’adore le faire, des alternatives et de mises en équations de ma cuisine végétale et crue, toujours renouvelées et créatives grâce à des paramètres gourmands !

Caroube et cadmium…

Pour répondre précisément à un commentaire laissé en bas de cet article, je précise qu’on lit « quelque part » plein de sottises… mais ce commentaire est intéressant car il me donne l’occasion de préciser certaines choses.

Alors… la caroube n’est pas réputée contenir du cadmium en quantité significative comme c’est le cas pour le cacao. Plusieurs sources spécialisées précisent que la poudre ou farine de caroube peut être consommée sans crainte particulière concernant la présence de cadmium, contrairement au cacao qui peut parfois présenter des niveaux élevés de ce métal lourd selon l’origine des sols agricoles.

Mais comme nous l’avons dit plus haut, l’exposition au cadmium dépend fortement du végétal, du sol de culture et de l’utilisation d’engrais phosphatés. Encore une fois, les principales sources alimentaires de cadmium sont les céréales, légumes racines, cacao, chocolat et certaines graines oléagineuses, mais la caroube n’apparaît pas du tout parmi les aliments à surveiller spécifiquement dans les synthèses sanitaires récentes sur le cadmium. Les caroubiers grandisent sur des sols secs et assez pauvres, peu envahis par les manipulations chimiques des industriels. Pourvu que àa dure !

Donc, pour résumer, la poudre de caroube présente un risque de contamination au cadmium bien moindre que le cacao, et sa consommation est considérée comme sûre sur ce plan, notamment lorsqu’elle provient de filières contrôlées ou issues de l’agriculture biologique ! Tout de même ! 😉

La caroube… du caroubier

La caroube est le fruit du caroubier (Ceratonia siliqua), un arbre méditerranéen au feuillage persistant qui peut vivre plusieurs siècles. Ses longues gousses brunes, d’abord vertes puis chocolatées à maturité, renferment une pulpe sucrée et des graines d’une étonnante régularité de taille et de poids. À Faro, dans le jardin de ma Naturawchef® Fabienne Le Gall, j’ai croqué une gousse de caroube pour la première fois. Fabienne m’a appris que c’est grâce aux caroubes que le mot « carat » a vu le jour, car elles servaient autrefois d’unité de mesure pour peser l’or et les pierres précieuses.

La culture et la récolte des caroubes

Le caroubier prospère dans les régions chaudes et sèches, souvent sur des terres pauvres et rocailleuses. On le trouve abondamment en Espagne, au Portugal, au Maroc, à Chypre et jusqu’en Israël. Sa grande force ? Il résiste à la sécheresse comme peu d’arbres savent le faire, ce qui en fait une culture précieuse dans des climats où l’eau est rare.
La récolte se fait généralement à la fin de l’été ou au début de l’automne : les gousses mûres, lourdes et brun foncé, sont détachées à la main ou secouées à l’aide de grands bâtons pour tomber sur des toiles disposées au sol. Ensuite, elles sont séchées naturellement au soleil avant d’être transformées.

Ses valeurs nutritionnelles

La caroube a cette douceur naturelle qui la rend si agréable. Riche en sucres naturels mais dépourvue de caféine et de théobromine (contrairement au cacao), elle est une alternative idéale pour les personnes sensibles à ces stimulants.
Elle contient :

• des fibres solubles et insolubles qui favorisent une bonne digestion,
• des minéraux (calcium, magnésium, potassium, fer),
• des polyphénols aux propriétés antioxydantes,
• peu de graisses, ce qui la rend légère comparée au cacao.

Cousine du cacao…

En poudre, elle se substitue partiellement ou totalement au cacao, apportant une saveur douce, caramélisée, presque biscuitée. Elle peut parfumer des boissons chaudes, des smoothies, des crèmes ou des gâteaux crus.
La pulpe séchée sert aussi de base à des sirops naturels très utilisés au Moyen-Orient. Je m’apprête à donner des cours de cuisine végétale et crue à des chefs tunisiens, et nous allons carrément replacer la poudre de cacao de nos desserts chocolatés par de la farine de pulpe de caroube…
Quant aux graines, elles sont à l’origine de la gomme de caroube, un épaississant naturel que l’on retrouve dans certaines préparations végétales (notamment les glaces et desserts sans lait). Ne confondez pas la farine de caroube et la poudre (gomme) de graines de caroube.

La caroube, c’est en quelque sorte une gourmandise qui allie authenticité, douceur et équilibre nutritionnel, tout en racontant l’histoire du bassin méditerranéen.

Comparer la caroube et le cacao, c’est comme mettre face à face deux cousins qui se ressemblent par leur usage mais qui racontent des histoires vraiment différentes.

Cacao et caroube… couleurs et textures

• Cacao : sa poudre est foncée, parfois amère, avec une richesse en gras (le fameux beurre de cacao) qui lui donne onctuosité et profondeur.
• Caroube : sa poudre est plus claire, d’un brun doux, avec une texture un peu plus légère et une saveur naturellement sucrée qui évoque le caramel, le biscuit ou la datte. Elle ne contient pas de matières grasses comme le cacao, ce qui change beaucoup la sensation en bouche.

Au plan du goût

• Le cacao est intense, amer, parfois acidulé, il demande souvent l’ajout de sucre pour devenir gourmand. C’est cette complexité qui en fait un produit culte. Sincèrement, je l’adore inconditionnellement.
• La caroube est douce, sucrée naturellement, sans amertume. On pourrait la qualifier de « réconfortante », car elle se rapproche du goût d’un dessert déjà prêt, sans nécessiter beaucoup d’ajouts.

La caroube est naturellement sucrée, alors que le cacao ne l’est pas du tout.

Du côté des stimulants… avec ou sans caféine ?

• Le cacao contient caféine et théobromine, deux alcaloïdes stimulants qui donnent énergie et tonicité, mais qui peuvent aussi provoquer agitation, troubles du sommeil ou palpitations chez les personnes sensibles.
• La caroube est totalement exempte de ces molécules ! Elle offre une alternative douce pour les enfants, les femmes enceintes, ou tout simplement pour celles et ceux qui veulent savourer sans excitation nerveuse.

Au plan nutritionnel… deux philosophies

• Le cacao est riche en magnésium, en fer, en antioxydants puissants (flavonoïdes), mais aussi en graisses (environ 50 % de beurre de cacao).
• La caroube est très riche en fibres, en calcium et en potassium, faible en graisses et en calories. Elle agit davantage sur la digestion et la satiété que sur le système nerveux.

En cuisine… enfin !

Si le cacao est incontestablement le roi du chocolat, il apporte l’amertume, la profondeur, la rondeur. Il se marie volontiers à des sucres et des matières grasses pour en faire des ganaches, tablettes, desserts crémeux.

Mais la caroube retient notre attention dans cet article car elle est plus légère; elle s’intègre facilement dans des smoothies, des laits végétaux, des gâteaux, des entremets. Elle permet de sucrer subtilement sans ajout massif de sucre. Dans une pâtisserie, elle apporte couleur, goût caramélisé et texture…

Je dirais que le cacao est l’intense passionné, tandis que la caroube est la douce complice. Le premier stimule et enivre, la seconde réconforte et apaise. Ces deux graines, épices… trésors, offrent un terrain de jeu incroyable pour varier nos plaisirs culinaires, et c’est pour cela que j’ai proposé des équivalences, cacao caroube dans les recettes de L’Encyclopédie des Arts de la Cuisine Végétale et Crue. je vous rappelle que ce sont les mêmes recettes qui sont sélectionnées dans les bouquets de recettes pour vous permettre de choisir les thèmes culinaires qui vous intéressent en priorité.

Les équivalences cacao/caroube ont rejoint L’Encyclopédie des Arts de la Cuisine Végétale et Crue !

J’ai proposé les mises en équations en remplaçant le paramètre cacao par la caroube. Le cours est très complet car j’aime que vous rencontriez les profils aromatiques des ingrédients, avant que de les bousculer… et de les marier. Car encore une fois, la caroube aime la complicité du cacao et les associer dans nos recettes est source de créativité, de renouvellement et… de gourmandise !

Si vous voulez en savoir plus… ou souhaitez ardemment que je vous accompagne de la découverte à la maîtrise de ma cuisine végétale et crue, rendez-vous dans le catalogue de mes formations en ligne… je vous attends !

Joyeusement !

Votre NatuRawChef®,
Marie-Sophie