Je transmets dans cet article quelques grands principes de la lactofermentation et réponds le plus possible à vos questions car j’ai senti une nécessité de partager cette technique ancestrale et surtout… de lever le voile sur vos inquiétudes, pour que vous puissiez vous lancer !

Je suis heureuse de lever pour vous des voiles d’appréhension sur ce protocole extraordinaire… et sans risque !

C’est parti pour lactofermenter à fond !

Le moyen de conservation le plus fiable

Il n’y a aucun moyen de conservation qui soit plus facile, plus fiable, plus profitable à la santé et plus délicieux que la Lactofermentation.

La lactofermentation est considérée comme un des moyens de conservation les plus fiables parce qu’elle crée un environnement où les micro‑organismes dangereux ne peuvent tout simplement pas survivre, tout en étant auto‑protectrice et « auto‑signalante » en cas de problème.​

Mécanisme de sécurité microbienne

Dans une lactofermentation réussie, les bactéries lactiques transforment les sucres des végétaux en acide lactique, abaissant le pH souvent sous 4–4,5, seuil en dessous duquel les bactéries pathogènes comme Clostridium botulinum, salmonelles, listeria ou certaines souches d’E. coli ne se développent plus. Le sel et l’absence d’oxygène (milieu anaérobie, légumes bien immergés) freinent aussi les micro‑organismes indésirables et favorisent les bactéries lactiques, ce qui renforce encore la barrière de sécurité.​

Stabilité et fiabilité dans le temps

Une fois l’acidité installée et la fermentation stabilisée, l’aliment devient très stable : les légumes lactofermentés peuvent se conserver plusieurs mois à un an, parfois plus, simplement à température fraîche, sans besoin de chaîne du froid stricte ni stérilisation complexe. Contrairement aux conserves stérilisées, où un défaut de temps/température peut laisser survivre le botulisme sans signe visible, une lactofermentation ratée se voit et se sent généralement (moisissures, odeur franchement putride), ce qui rend l’erreur plus facilement détectable par l’utilisateur.​

Avantage par rapport à d’autres méthodes

Lactofermentation combine sécurité et préservation nutritionnelle : la chaleur n’étant pas utilisée, les vitamines thermosensibles (comme la vitamine C) et de nombreux antioxydants sont mieux conservés, voire augmentés, là où la stérilisation classique en détruit une part importante. Elle ne dépend pas non plus de l’électricité comme la congélation, ce qui la rend robuste en cas de coupure de courant ou en contexte low‑tech, tout en restant très économe en énergie et matériaux (bocaux, sel, temps).

En résumé, milieu acide, salé, anaérobie + présence de « bonnes » bactéries = système de conservation naturellement stabilisé, très sûr et relativement « tolérant » aux petites erreurs, ce qui explique sa réputation de méthode de conservation la plus fiable.

Il suffit de bocaux propres, de sel pur, d’eau non chlorée… et de légumes sains et propres. Tous les légumes qui se mangent crus peuvent être lactofermentés, les fruits tout autant.

Lactofermenter inhibe les mauvaises bactéries

 Quand vous laissez vos légumes coupés à l’air libre,  les micro-organismes, les champignons microscopiques et les bactéries présents à la surface des légumes provoquent la putréfaction et les moisissures. C’est ce que j’ai expliqué dans le paragraphe précédent.

Le sel et l’anaérobie

Il suffit de les priver d’air, en anaérobie, et de leur ajouter du sel pour inhiber les autres ferments et favoriser le développement des ferments lactiques.

Comment Lactofermenter ?

C’est si simple que les consignes tiennent en quelques lignes seulement. Ce qui est moins évident, ce sont les recettes qui engagent les lactofermentations pour en jouir et se réjouir de les consommer de façon quotidienne et exquise, sans s’en lasser. C’est là que j’interviens avec mes recettes innovantes… c’est que j’enseigne aux chefs comme aux particuliers.

1. Râper ou couper des légumes frais, peser et ajouter environ 2% de sel (ou les couvrir d’une saumure autour de 20–30 g de sel par litre d’eau propre).
2. Tasser les légumes dans un bocal propre, éliminer au maximum les bulles d’air et veiller à ce qu’ils soient entièrement immergés sous le liquide (poids si besoin), en laissant 1–2 cm libres en haut.
3. Fermer le bocal, laisser fermenter à température ambiante douce (≈18–22 °C) quelques jours à quelques semaines jusqu’au goût acidulé souhaité, puis conserver au frais

Mais pourquoi est-ce si simple… grâce à l’acide lactique !

L’acide lactique, vainqueur sur les mauvaises bactéries

En se nourrissant des glucides présents dans les aliments, ces bactéries se développent et les transforment en acide lactique. Néanmoins, pour maximiser l’effet, des conditions optimales sont nécessaires : température modérée (18–22 °C), sel adéquat (1,5–2%) et immersion complète des aliments, qui favorisent une production rapide d’acide lactique et limitent l’oxygène, hostile aux pathogènes anaérobies. En résumé, l’acide lactique domine généralement les « mauvaises » bactéries dans un milieu contrôlé, mais des protocoles stricts sont essentiels pour éviter les exceptions rares.

Quels sont les risques microbiologiques de la lactofermentation ?

Les risques microbiologiques de la lactofermentation sont globalement faibles si le procédé est bien mené, mais ils existent surtout en cas de mauvaise fermentation (pas assez de sel, pas assez d’acidité, légumes mal immergés, hygiène insuffisante).​

Pathogènes réellement en jeu

En conditions normales (légumes frais, sel suffisant, immersion complète, température correcte), l’acidification rapide par les bactéries lactiques inhibe ou élimine la plupart des pathogènes classiques (salmonelles, listeria, certaines E. coli, staphylocoques, Clostridium perfringens, etc.). Le risque de botulisme est considéré comme quasi nul dans une lactofermentation de légumes correctement acidifiée (pH < 4–4,5), car Clostridium botulinum ne produit pas de toxine dans un milieu acide, salé et déjà occupé par d’autres micro‑organismes.​

Quand le procédé se dérègle

Les situations à risque sont liées aux « ratés » de procédé, par exemple : légumes déjà abîmés, absence ou déficit de sel, légumes qui émergent du liquide, températures trop hautes ou trop basses, ustensiles sales. Dans ces cas, des flores de putréfaction ou moisissures peuvent dominer, rendant le produit impropre à la consommation (odeur de pourri, texture visqueuse, couleurs anormales, moisissures épaisses et colorées à la surface). Votre nez est votre meilleur ami. Ne mangez jamais ce qui sent mauvais; c’est le signe inéluctable d’une fermentation ratée.​

Les risques…

Les risques microbiologiques concrets sont alors ceux de toute denrée avariée : gastro‑entérites, toxi‑infections alimentaires bénignes à sévères si des pathogènes opportunistes se sont développés. À cela s’ajoutent des effets fonctionnels non infectieux mais fréquents : déséquilibre transitoire du microbiote (ballonnements, diarrhée) si vous. consommez brusquement de grandes quantités de ferments sans habitude préalable, comme la question a été soulevée dans la vidéo..

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Indices de sécurité et bonnes pratiques

Une fermentation « ratée » est en général détectable par les sens (odeur franchement répulsive, aspect de décomposition), alors qu’une conserve stérilisée contaminée au botulisme peut paraître normale. Pour limiter les risques : légumes très frais, lavage rigoureux, 1,5–2% de sel minimum, tassement et immersion complète sous la saumure, bocal propre, température modérée (≈18–22 °C) et arrêt de fermentation au froid une fois le goût et l’acidité souhaités obtenus.

Quels bocaux ?

Les pots de la marque Parfait portent bien leur nom. Les pots Weck sont bien aussi. et je les utilise souvent parce que leur taille est variée et pratique Leur contenu devant être absolument à l’abri de l’air, ils permettent toutefois au gaz carbonique sécrété pendant le « travail » des bactéries de s’échapper, avec la pression exercée de l’intérieur du bocal vers l’extérieur, sans pour autant laisser l’air s’infiltrer à l’intérieur; ce procédé assure les meilleures conditions d’anaérobie.

Les pots de récupération pour lactofermenter

Il est possible d’utiliser des pots de récupération d’anciennes conserves, mais il faut dévisser subtilement le couvercle pour laisser s’échapper l’air en cours de travail… et être tolérant avec les éventuelles moisissures, qui ne sont pas désirées.

Les pots de récupération peuvent être utilisés sans risque pour la lactofermentation à condition de vérifier qu’ils sont compatibles avec un milieu acide, en bon état et correctement nettoyés avant usage.

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Choisir des pots adaptés

• Privilégier le verre (pots de confiture, bocaux à vis, etc.) avec couvercles prévus pour le contact alimentaire acide; éviter les plastiques non certifiés et les métaux nus au contact direct de la saumure.​
• Inspecter chaque pot : pas d’ébréchures au col, fissures, rayures internes profondes ni couvercles rouillés, abîmés ou avec joint craquelé, car cela fragilise l’étanchéité et peut libérer des composés indésirables.​

Nettoyage et préparation

• Laver soigneusement pots et couvercles à l’eau chaude + liquide vaisselle classique (pas besoin de savon antibactérien ni de désinfection lourde pour des légumes lactofermentés), bien rincer et laisser sécher à l’air sans essuyer l’intérieur.​
• Ébouillantage possible (eau frémissante quelques minutes) si tu veux un surplus de sécurité, en particulier pour des couvercles récupérés, en veillant à ne pas abîmer les joints.​

Utilisation sans risque en fermentation

• Remplir le pot avec des légumes très frais, tassés, recouverts de saumure (ou de leur propre jus salé), en laissant 1–2 cm sous le bord pour gérer la montée de gaz; tout aliment doit rester sous le liquide, éventuellement avec un poids.​
• Fermer avec le couvercle d’origine sans le serrer à bloc si c’est un pot à vis, ou en sachant que du gaz peut s’échapper; mettre une assiette sous le pot au cas où la saumure déborde et penser à « roter » doucement un couvercle trop bombé les premiers jours.​

Après fermentation et réutilisations

• Une fois la fermentation terminée (goût acide satisfaisant), stocker au frais et à l’abri de la lumière; après ouverture, conserver au réfrigérateur et utiliser rapidement, en ne plongeant jamais doigts ou couverts déjà en bouche dans le pot.​
• Pour réutiliser un pot de récupération plusieurs fois : surveiller l’état du couvercle (rouille, déformation) et changer de pot/couvercle dès qu’un doute survient; le verre se garde longtemps, mais les couvercles sont des consommables.

Je l’ai pratiqué avec des lactofermentations de poireaux/carottes, tassées avec un gros caillou et tout s’est parfaitement bien passé.

Le seul signe de danger: une odeur repoussante

Une règle absolue si un pot dégage une mauvaise odeur, c’est de ne pas le consommer. Une odeur repoussante est le seul signe qu’une lactofermentation s’est mal déroulée.

Les couleurs de la lactofermentation

L’apparition de couleurs fluorescentes est aussi une raison pour jeter la préparation.

Par contre, une décoloration peut toucher les légumes en surface.

Une précision, même si nous y revenons plus bas dans l’article, de façon plus technique, la couleur verte ou bleue de l’ail lactofermenté n’est absolument pas toxique.

Les moisissures et les biofilms

Les voiles de poudre blanche ou grise à la surface n’augurent rien de suspect. Même les moisissures à la surface du liquide se retirent sans autre complication.

Si vous voyez flotter à la surface une espèce de biofilm, cela peut arriver et ne porte pas préjudice à la lactofermentation.

Comment distinguer une moisissure inoffensive d’une moisissure toxique ?

On distingue surtout une moisissure « inoffensive » (souvent levure de type Kahm en fermentation) d’une moisissure problématique par l’aspect, la couleur, le relief, l’odeur et l’impact sur le substrat.​

Signes d’une levure/biofilm plutôt inoffensif

• Voile très fin, blanc ou blanc‑gris, mat, souvent uniforme, qui casse facilement quand on le touche (aspect « papier » ou peau très fine).​
• Odeur qui reste normale pour le produit (acide/lactée pour un bocal, « fermentaire » mais pas putride), et dessous : saumure claire, légumes fermes, couleur normale.​

Signes d’une moisissure à risque

• Taches ou « îlots » en relief, duveteux ou cotonneux, souvent verts, bleus, noirs, jaunes ou rosés, parfois avec plusieurs couleurs sur la même colonie.​
• Odeur de moisi, de cave humide ou de pourri, texture des aliments ramollie ou visqueuse, surface très envahie : dans ce cas, on considère que les hyphes et éventuellement les mycotoxines ont diffusé, et l’aliment est à jeter, même si on enlève la surface visible.​

Règle pratique en lactofermentation

• Film blanc, ultra‑fin, plat, odeur correcte, légumes fermes et sains dessous, souvent simple levure de Kahm, que l’on peut retirer en améliorant sel, immersion et température les prochaines fois.​
• Toute apparition de couleurs autres que blanc/gris, aspect velu/cotonneux, colonisation large, odeur suspecte, on jette tout le bocal, par principe de précaution vis‑à‑vis des mycotoxines et d’une possible flore de décomposition

La lactofermentation, moins dangereuse que l’appertisation

Encore une fois, la lactofermentation potentialise la puissance nutritionnelle des aliments dont elle assure la conservation, les vitamines C, P, B et K, sans présenter de danger, contrairement à l’appertisation classique, la stérilisation qui inhibe la vie.

La conservation à l’huile

J’ai montré la conservation à l’huile jointe à la déshydratation et à la lactofermentation dans une vidéo et un article « La conservation des tomates« . Ce mode de conservation (à l’huile) est source de problèmes, excepté avec les tomates qui sont naturellement acides. Ce procédé est à comprendre et à pratiquer avec précautions.

La conservation des tomates

Une saumure devenue liquoreuse…

Il peut arriver que des légumes sucrés comme la betterave produisent un liquide sirupeux, épais et collant. Ce n’est pas inquiétant, au contraire, c’est délicieux !

La saumure devient liquoreuse en lactofermentation principalement à cause de la présence de bactéries productrices de biofilm et de levures, comme la levure Kahm, qui créent une texture visqueuse. Ce phénomène est généralement sans danger. La viscosité peut aussi être causée par des légumes très sucrés ou une température de fermentation trop basse ou trop élevée.

Par ailleurs, la saumure peut sembler trouble ou avoir des particules en suspension, ce qui est un signe normal de l’activité bactérienne qui fait son travail. Parfois, les légumes absorbent une partie de la saumure, ou la pression du CO2 produit peut pousser la saumure hors du bocal, ce qui est aussi courant et sans danger.

En résumé, une saumure liquoreuse n’est pas forcément un signe de problème microbiologique si elle s’accompagne d’une odeur normale et d’un aspect alimentaire sain, mais il faut rester vigilant à d’autres signes comme une mauvaise odeur ou un moisi inhabituel

Les bienfaits de la lactofermentation

Ils sont nombreux, tant sur le transit intestinal que sur son hygiène, sur l’alcalinisationd e la sphère digestive, facilitée par les lactofermentations qui sont comme pré-digérées. les bénéfices se ressentent sur le renforcement du système immunitaire, l’apport en vitamines (la vitamine C peut être multipliée par 10), ainsi qu’en minéraux alcalinisants et en nutriments précieux.

L’équilibre acido-basique

Les lactofermentations aident à réguler l’acidité gastrique et l’équilibre acio-basique car elles contiennent plus de minéraux alcalinisants qu’acidifiants… même si le goût en est acide, et ce, grâce à plusieurs mécanismes complémentaires.

D’abord, les aliments lactofermentés stimulent la production naturelle d’acide chlorhydrique dans l’estomac, essentielle pour une bonne digestion tout en protégeant la muqueuse gastrique des irritations, ce qui aide à rééquilibrer l’acidité gastrique. Ensuite, les bactéries lactiques présentes dans ces aliments facilitent la digestion en décomposant certains glucides difficiles à assimiler, ce qui réduit les troubles digestifs et la production excessive d’acide.​

Par ailleurs, les lactofermentations augmentent la biodisponibilité de minéraux alcalins (comme le potassium, calcium, manganèse) et diminuent les composés acidifiants comme l’acide phytique, contribuant ainsi à un meilleur équilibre acido-basique de l’organisme, ce qui est crucial pour la santé métabolique globale. Ces aliments probiotiques renforcent aussi le microbiote intestinal, participant à une meilleure régulation du système digestif et à la modulation de l’acidité locale et systémique.​

Ainsi, loin d’acidifier le corps, la lactofermentation favorise un équilibre qui soutient la digestion, l’immunité et la santé métabolique, à condition d’une consommation régulière et modérée.

Le renforcement de la flore intestinale et de système immunitaire

Les lactofermentations contiennent des probiotiques qui ensemencent notre flore intestinale de bonnes bactéries, contribuant à renforcer notre système immunitaire dont le siège est notre intestin.

Renforcement de la flore intestinale

Les légumes lactofermentés contiennent des bactéries lactiques actives (Lactobacillus, Leuconostoc, etc.) qui colonisent temporairement le côlon, favorisant la diversité et l’équilibre du microbiote intestinal. Ces probiotiques aident à inhiber la prolifération de bactéries pathogènes en produisant de l’acide lactique, des bactériocines et d’autres composés antimicrobiens. Ils améliorent aussi la fonction barrière intestinale en renforçant les jonctions serrées entre les cellules de la muqueuse, réduisant ainsi le passage d’agents infectieux ou d’allergènes.​

Stimulation du système immunitaire

La flore intestinale équilibrée joue un rôle clé dans la modulation du système immunitaire. Les métabolites produits par la fermentation, comme les acides gras à chaîne courte, stimulent des cellules immunitaires spécifiques au niveau intestinal, favorisant une réponse immunitaire cohérente et non excessive. De plus, la diversité microbienne enrichie par les lactoferments contribue à une meilleure maturation des lymphocytes et à la production d’anticorps protecteurs.​

En résumé, la lactofermentation agit comme un « booster » naturel du microbiote intestinal, apportant des bactéries vivantes et des substances bioactives qui renforcent la digestion et la défense immunitaire.

Leur hyper-digestibilité

Les légumes lactofermentés sont super digestes car quasi prédigérés. Tous les légumes qui se mangent crus peuvent être lactofermentés.

Les tomates cerises lactofermentées…

Même les tomates, qui contiennent pourtant beaucoup d’eau se lactofermentent facilement. Mais ne vous attendez pas à retrouver le goût des tomates fraiches, elles seront très acidulées.

Vous les réserverez pour des sauces, des salades, de recettes exquises que vous retrouverez dans L’Encyclopédie des Arts de la Cuisine Végétale et Crue, dans le Volume Essentiel pour aller de la Découverte à la Maîtrise de ma Rawfood Gourmande ainsi que dans le Bouquet de recette consacrées à la lactofermentation.

Votre meilleur expert en vous… c’est vous !

Soyez attentifs à vos envies, à vos besoins… c’est bien mieux que de suivre des indications de régime à la lettre. Vous êtes unique, vous avez la main sur votre histoire. prenez-là… ou reprenez votre vitalité en main !

Comment maintenir les légumes immergés dans la saumure…

Un objet lourd, un anti monte-lait en verre, une mini soucoupe, un mini couvercle en verre, un galet, un sac de congélation rempli d’eau. Si vous trouvez du plastique alimentaire, dans un matériau assez rigide et souple à la fois, vous pouvez en découper un disque troué, pour laisser passer la saumure et retenir les légumes immergés en les calant.

Les outils domestiques pour maintenir l’immersion des légumes sans air en lactofermentation sont simples, recyclables et efficaces pour créer un milieu anaérobie.​

Objets du quotidien comme poids

• Petit verre ou pot récupéré (type pot de yaourt propre, rempli d’eau ou vide), posé directement sur les légumes pour les enfoncer sous la saumure.​
• Feuille extérieure de chou, carotte entière ou racine propre : forme un « chapeau » naturel qui tasse et reste immergée.​
• Ziploc ou sac congélation rempli d’eau salée (2%), scellé et posé sur le dessus : s’adapte parfaitement au bocal et empêche les remontées.​

Alternatives pour bocal et étanchéité

• Couvercle à vis lâche ou film étirable + élastique pour laisser s’échapper le CO₂ tout en protégeant de l’air ambiant et poussières.​
• Pierre propre bouillie ou galet stérilisé (eau frémissante 10 min), emballé dans un linge fin pour éviter la contamination.

Ce que je préfère par-dessus tout, c’est de caler un gros morceaux de pomme (en demie ou en grosse rondelle coupée aux mesures). De plus, la pomme lactofermentée est irrésistible à déguster…

Lactofermenter… combien de temps ?

Une lactofermentation est mangeable après une semaine, meilleure après deux semaines et optimum en termes de nutriments au bot d’un mois. Mais elle peut se conserver des mois, même des années dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière.

La durée de lactofermentation des légumes varie de 3 jours à 4 semaines selon le type de légume, la température (idéal 18-22 °C), le goût désiré et la saison, avec un test sensoriel (acidité, croquant) comme indicateur principal.

​Pour répondre plus précisément à vos questions, voici des précisions,… mais n’oubliez pas de faire à votre façon et surtout à votre goût !

Durées typiques par légume

• Légumes juteux râpés (chou, carottes) : 5-10 jours pour un goût doux, 2-4 semaines pour une fermentation forte et conservable longtemps.​
• Légumes durs en morceaux (cornichons, haricots, betteraves) : 7-14 jours minimum, jusqu’à 3-4 semaines pour une texture fondante et saveur intense.​
• Racines entières ou gros formats : 2-6 semaines, tester régulièrement après 10 jours.
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Signes de fin de fermentation

Goût acidulé satisfaisant, bulles rares, odeur fermentaire sans pourriture, légumes encore croquants. Transférer alors au frais (4-10 °C) pour stopper l’évolution ; se conserve 6-12 mois. À chaud (>25 °C), accélérer (3-7 jours) mais risque de ramollissement ; à froid (<15 °C), prolonger de 50%

Seuls les pots de récupération demandent à être sensiblement dévissés pour ne pas exploser. Ils demandent plus d’attention que les pots Parfait ou Weck, destinés à la conservation, car le caoutchouc est là pour laisser passer l’air et le gaz, dans un sens mais pas dans l’autre !

Déchlorer l’eau du robinet

Pour déchlorer l’eau du robinet, il suffit de la laisser reposer une vingtaine de minutes dans un saladier pur que le chlore s’évapore tranquillement. Vous pouvez aussi faire bouillir l’eau et la laisser refroidir.

Quel sel pour lactofermenter ?

La qualité du sel est importante. Ce ne doit être que du vrai sel sans additif. Du sel gris de préférence, acheté en magasin bio.

Les changements de couleur…

Encore une fois, je le répète, ils sont normaux sauf si les couleurs sont fluo. brunissements et décolorations sont sans danger. Ils sont dus à des réactions chimiques avec l’acide lactique ou l’oxydation, mais des teintes spectaculaires signalent un problème.​

Changements normaux et bénins

• Ail bleu-vert : réaction des composés soufrés de l’ail avec l’acidité, sans impact sur goût ou sécurité ; fréquent dans kimchi ou bocaux mixtes.​
• Chou rouge rosé, légumes ternes/beiges (chou vert, oignons pâlis, cornichons foncés) : pigments naturels diffusent dans la saumure ou s’estompent par fermentation.​
• Brunissement superficiel : oxydation due à un excès d’air initial (bocal mal rempli, légumes mal tassés) ; non toxique, mais consommer rapidement.​

Signes inquiétants à jeter

• Couleurs flashy (jaune/vert fluo, noir, orange vif) ou taches inhabituelles sans explication logique : possible contamination ou décomposition ; odeur putride associée.​

Pour éviter les altérations esthétiques : tasser bien, immerger totalement et fermenter à 18-22 °C

L’ail lactofermenté bleu ou vert…

L’ail qui devient vert ou beu dans la saumure ne présente pas de toxicité. Ne la jetez pas, sentez-la. Si ça fleure bon l’ail, c’est tout bon. Je reviens sur cette question qui a l’air de vous inquiéter toujours…

Le bleuissement de l’ail en lactofermentation est une réaction chimique inoffensive et comestible, due à l’interaction entre les composés soufrés naturels de l’ail (alliine et isoalliine) et l’acide lactique produit par les bactéries lactiques, formant des polypyrroles pigmentés bleus ou verts.​

Facteurs principaux déclencheurs

• Acidité du milieu : L’acide lactique abaisse le pH (environ 4-5), activant l’enzyme alliinase qui catalyse la formation d’allicine, puis de pigments colorés ; plus la fermentation avance, plus l’effet est marqué.​
• État de l’ail : Morceaux coupés/écrasés (surface exposée accrue), ail frais ou jeune (haute teneur en eau et soufre), variétés pigmentées (teintes violettes originelles).​
• Minéraux et métaux : Traces de cuivre, fer, aluminium ou étain dans l’eau du robinet, sel iodé ou ustensiles réagissent avec l’allicine pour amplifier la couleur.​

Conditions favorisantes et prévention

Ce phénomène est fréquent dans kimchi ou bocaux mixtes après 1-2 semaines, signe d’une bonne acidification (anti-botulisme). Pour minimiser : utiliser eau filtrée, sel non iodé, acier inoxydable, blanchir l’ail 10 secondes à l’eau bouillante (altère légèrement le goût). L’ail reste sûr et savoureux malgré la teinte !

Lactofermenter des fruits…

Il est parfaitement possible de lactofermenter des fruits, tus les fruits en morceaux ou en jus. Il faut simplement s’attendre à retrouver la présence de sel, mêlée au sucre, ainsi que l’exaltation des notes acidulées, et les destiner à des préparations adéquates, salées, sucrées, acides, d’inspiration asiatique le plus souvent.

Je vous invite à suivre les mêmes principes que pour les légumes, mais avec un sel minimum à 2% du poids des fruits pour contrer leur richesse en sucres et éviter les levures indésirables.

Lancer-vous dans la lactofermentation !

J’ai transmis dans cet article quelques grands principes de la lactofermentation et répondu le plus possible à vos questions car j’ai senti une nécessité de partager cette technique ancestrale et de lever le voile sur vos inquiétudes… pour que vous puissiez vous lancer !

Recettes exquises de lactofermentations…

Pour les recettes, c’est l’étape d’après, et je vous invite à me rejoindre dans L’Encyclopédie des Arts de la Cuisine Végétale et Crue, ou dans le Volume Essentiel pour aller de la Découverte à la Maîtrise de ma Rawfood Gourmande ainsi que dans le Bouquet de recette consacrées à la lactofermentation.

À quelle température ?

La chaleur accélère le travail de fermentation alors que la fraicheur le ralentit. Le froid du réfrigérateur le bloque presque ou le met en pause, en dormance.

Peut-on lactofermenter des graines germées ?

Non, il n’est pas recommandé de lactofermenter des graines germées, et cela présente même un risque sanitaire important…

Pourquoi la lactofermentation des graines germées est déconseillée…

• Risque élevé d’intoxication alimentaire : Les graines germées poussent dans des milieux très humides et tièdes, conditions idéales pour le développement de bactéries pathogènes comme E. coli, Salmonella ou Listeria. Or, contrairement aux légumes-racines ou aux choux, les graines germées ne bénéficient pas de la présence naturelle de bactéries lactiques issues de la terre, qui sont indispensables à une fermentation saine et sécurisée.​
• Absence de bactéries lactiques suffisantes : La lactofermentation repose sur la présence de bactéries lactiques naturellement présentes sur les légumes ayant poussé dans la terre. Les graines germées, cultivées hors sol et rincées régulièrement, en sont quasiment dépourvues. Le processus de fermentation ne démarre donc pas correctement, laissant la place à la prolifération de bactéries indésirables.​
• Difficulté de détection du danger : Même si la préparation sent mauvais (ce qui arrive souvent), il peut arriver qu’aucune odeur suspecte ne se dégage, mais que le produit soit tout de même dangereux à consommer. Il faudrait alors impérativement mesurer le pH de la préparation (il doit être inférieur à 4,5 pour être sûr), ce qui n’est pas accessible à tous.

Des résidus de levures dans les lactofermentations…

La présence au fond du bocal de résidus de levures ne présente aucun danger. Alors ne vous laissez pas intimider !

En réalité, il s’agit souvent de levures non pathogènes (comme des résidus de levure Kahm que j’ai évoquée et détaillée plus haut dans l’article – ou de sédiments naturels) piégées dans un milieu déjà acidifié par les bactéries lactiques, hostile aux micro-organismes toxiques. L’objet de cet article étant de vous rassurer… je vous rassure !!!​

Nature des résidus et sécurité

Ces dépôts bruns ou blancs en fond sont des cellules mortes de levures ou de flore lactique qui se sont déposées après avoir accompli leur rôle, sans production de mycotoxines ni risque infectieux dans un pH < 4,5 où pathogènes comme Clostridium botulinum ou E. coli ne survivent pas. Contrairement aux moisissures poilues en surface (vertes/noires, à jeter), ces résidus internes sont bénins si l’odeur reste acide/fermentaire et les légumes fermes.​

Vérification et utilisation

Goûter un petit bout : si saveur normale sans amertume ni pourriture, les résidus sont comestibles ou filtrables ; ils sont riches en probiotiques résiduels.

Les règles d’or de la lactofermentation

Pratiquez dans les règles de l’art en suivant les consignes de cet articles et de grâce… lancez-vous ! C’est trop bien… et trop simple ! Ne vous laissez pas impressionner par tant de simplicité.

La lactofermentation au sel et sans eau…

Dans la lactofermentation des courgettes, j’aborde deux techniques; à sec avec du sel, 10 grs de sel par kilo de légumes, en frottant les légumes avec le sel pour qu’ils dégorgent leur eau et s’immergent naturellement avec leur propre jus dans le bocal. Il est possible de compléter le liquide avec de la saumure… j’en ai donné les proportions plus haut dans l’article.

La lactofementation avec une saumure

La saumure est composée de 30 grs de sel par litre d’eau non chlorée.

Lactofermenter avec de l’eau de mer…

J’ai l’habitude de ne lactofermenter mes légumes qu’avec de l’eau de mer. J’ai la chance de la trouver près de chez moi assez pure et propre.

L’hydromel, la recette simplissime d’un breuvage exceptionnel !

J’ai concocté le mien avec le miel des ruches qui étaient installées sur mon bateau quand j’habitais sur les rives de la seine. La recette est simple; du miel et de l’eau !

Il suffit d’embouteiller le miel mêlé au double de son poids en eau. J’ai utilisé des bouteilles de bière, opaques avec un bouchon de coutchouc armé d’un levier en métal. .. et de les oubliées sans y toucher quelques mois… Super stable et toujours excellent après des années !

Les plats à base de lactofermentation…

J’ai transmis dans ce article quelques grands principes et répondu le mieux possible à vos attentes, j’espère…

Alors maintenant, lancez-vous ! Et si vous avez besoin d’aide, retrouvez-moi dans le Volume Essentiel pour aller de la Découverte à la Maîtrise de ma Rawfood Gourmande en toute sécurité, je réponds à toutes vos questions individuellement et personnellement.

Dans mes cours en ligne, vous trouverez les recettes qui font la réputation de notre gastrawnomie®, des recettes extraordinaires et simples pour engager des lactofermentations quotidiennement sans se lasser et profiter de leurs bienfaits en se faisant plaisir… très plaisir !

A tout de suite…

Joyeusement !

Votre NatuRawChef®,
Marie-Sophie