La Bonne Foi®, un produit vegan et cru !

Ah ! Cette Bonne Foi®. Elle en aura vécu des aventures !

Après son succès à Venise le mois dernier, nous avons dû relancer une production pour un événement privé. Il reste quelques pots, c’est une édition limitée, et vous pouvez la commander pour Pâques dès à présent chez Official Vegan Shop en cliquant ci-dessous.

La très Bonne Foi® !

En premier service du Dîner d’inauguration du Festival Aquamour décliné en 7 services thématiques, dans le magnifique Palais Barbaro à Venise le mois dernier, la Bonne Foi® était proposée sur un pain semi-croustillant de sarrasin germé et de poivre noir, accompagnée de rillettes forestières irrésistibles et d’un Bouillon des Bois de champignons, de thym et de truffes noires. Un succès. La recette intégrale de la Bonne Foi® est déjà dans L’Encyclopédie des Arts de la Cuisine Végétale et Crue.

Le menu complet du diner servi à Venise…

Vous retrouverez les détails du menu, des sept services ainsi que les liens vers les différentes ressources qui les construisent dans cet article.

Mes-aventures de la Bonne Foi®

Il est encore trop tôt pour moi de raconter les aventures de cette recette tellement convoitée, copiée, critiquée… et kidnappée par les personnes mêmes avec qui j’ai travaillé et en qui j’avais confiance. Autant d’épreuves et d’occasions de comprendre et qui sait… de grandir un peu 🤪 ! Toujours est-il que les préoccupations des consommateurs comme des créateurs de recettes, et par extension aux acteurs de l’industrie agroalimentaire, est de remplacer les plats carnés qui causent la souffrance animale, aussi au coeur de préoccupations légitimes… ou rentables selon les motivations et les scrupules de chacun.

Mais pourquoi donc imiter la viande ?

Je suis lassée par cette question et franchement, au vu de l’intérêt, j’ose dire carnassier, que la Bonne Foi® a suscité, il semblerait qu’il y ait une nécessité d’imaginer des alternatives végétales à des produits d’origine animale. En témoigne l’essor du marché des produits vegan, un marché dont les industriels se sont emparé, un marché limité et à mon sens bourré de pièges dans lesquels la population vegan, captive et pas toujours informée, se laisse entraîner.

Avantages nutritionnels

• Richesse en protéines : Les substituts végétaux, comme le seitan, le tofu ou les protéines de soja texturées, sont souvent riches en protéines, ce qui en fait une alternative intéressante pour remplacer la viande dans une alimentation équilibrée149.
• Moins de graisses saturées : Ces produits contiennent généralement moins de graisses saturées et sont exempts de cholestérol, ce qui favorise la santé cardiovasculaire9 11.
• Apport en fibres : Contrairement à la viande animale, les alternatives végétales peuvent être une bonne source de fibres, essentielles pour la digestion et le microbiote intestinal915.
• Enrichissement en nutriments : Certains substituts sont enrichis en vitamines et minéraux (comme le fer ou la vitamine B12), ce qui permet de répondre aux besoins nutritionnels spécifiques des régimes végétaliens11.

Avantages environnementaux

• Réduction de l’empreinte écologique : La production des substituts végétaux génère moins d’émissions de gaz à effet de serre et nécessite moins de ressources naturelles (eau, terres agricoles) que l’élevage animal. Cela contribue à limiter la pollution des sols et des eaux169.
• Durabilité : Les alternatives végétales sont globalement plus durables que les produits carnés, ce qui est un argument clé dans le contexte actuel de lutte contre le changement climatique615.

Avantages éthiques

• Respect des animaux : Ces substituts permettent d’éviter la souffrance animale liée à l’élevage et à l’abattage. Ils offrent une solution pour ceux qui souhaitent adopter un régime alimentaire aligné avec leurs convictions éthiques9.
• Goût et texture familiers : Les simili-carnés reproduisent souvent le goût et la texture de la viande, ce qui facilite la transition pour les consommateurs habitués aux produits carnés17.

Les limites des produits végan tout préparés…

Les produits imitant la viande, particulièrement destinés au public végane, présentent certains dangers, surtout quand ils sont l’objet de prédilection de l’industrialisation qui a repéré un marché en pleine expansion.

L’ultra-transformation et composition problématique

• Richesse en additifs : Ces produits sont souvent classés comme ultra-transformés (NOVA 4), contenant des ingrédients tels que des isolats de protéines, des amidons modifiés, des arômes artificiels et des sucres cachés comme le dextrose. Ces composants peuvent avoir des effets négatifs sur la santé à long terme, notamment en augmentant les risques de maladies chroniques35. C’est à l’opposé de ce que je prône dans mes formations en ligne dont les recettes ne sont élaborées qu’à partir de produits bruts… et très peu transformés !
• Excès de sel et graisses : Beaucoup de substituts végétaux sont riches en sodium et en graisses saturées (notamment provenant d’huiles de palme), ce qui peut contribuer à l’hypertension et aux maladies cardiovasculaires34.
• Carences nutritionnelles : Certains produits contiennent peu de protéines et ne sont pas toujours enrichis en nutriments essentiels comme la vitamine B12 ou le fer, ce qui peut poser problème pour les consommateurs végans qui dépendent de ces produits pour couvrir leurs besoins nutritionnels34.
• Pour remplcer le goût de la viande ou des poissons, les additifs, exhausteurs de goûts plus ou moins vicieux sont largement utilisés, créant des addictions en plus de ne pas servir la vitalité.

Les risques liés à la dépendance à ces produits

• Consommation excessive : Le public captif végane peut être tenté de consommer ces produits régulièrement, pensant qu’ils sont sains ou meilleurs pour l’environnement. Cependant, une consommation trop fréquente d’aliments ultra-transformés peut nuire à la santé36.
• Détournement des aliments bruts : Ces substituts végétaux peuvent détourner les consommateurs d’une alimentation basée sur des aliments végétaux bruts (comme les légumineuses, céréales complètes, fruits et légumes), qui sont plus sains et moins transformés23.

L’impact environnemental

• Bien que généralement plus durables que la viande animale, certains substituts végétaux nécessitent une production industrielle intensive, avec un usage important d’eau et d’emballages plastiques. Cela limite leur bénéfice écologique par rapport aux aliments végétaux bruts4.

Finalement, bien que les substituts végétaux soient une alternative intéressante pour réduire la consommation de viande animale, ils présentent des dangers liés à leur nature ultra-transformée, leur composition déséquilibrée et leur impact environnemental. Il est préférable de privilégier une alimentation basée sur des aliments végétaux peu transformés pour maximiser les bénéfices santé tout en minimisant les risques associés à ces produits industriels, et c’est tout l’objet de ma démarche depuis plus de 13 ans.

De l’importance pour les végétariens… de manger cru !

Pour de nombreux véganes, ne pas cuire les végétaux est essentiel pour préserver leur potentiel nutritionnel. Cette approche repose sur plusieurs arguments liés à la qualité des nutriments, la digestion et les bienfaits pour la santé. Je les défends depuis des années et je me réjouis qu’ils soient de plus en plus partagés… enfin ! Il était temps !

La préservation des nutriments sensibles à la chaleur

• Vitamines thermosensibles : Certaines vitamines, comme la vitamine C et certaines vitamines B, sont détruites ou diminuées par la cuisson. Consommer des aliments crus permet de maximiser leur apport25.
• Enzymes naturelles : Les aliments crus contiennent des enzymes naturelles qui sont détruites au-delà de 40 °C. Bien que ces enzymes soient majoritairement dégradées dans l’estomac, elles contribuent à une meilleure digestion et vitalité23.
• Antioxydants : Certains antioxydants, comme ceux présents dans les légumes verts ou les micro-pousses, sont mieux préservés à l’état cru, offrant ainsi un maximum de protection contre le stress oxydatif13.

Une meilleure biodisponibilité de certains composés

• Les aliments crus contiennent des phytonutriments et des fibres insolubles qui favorisent une meilleure santé intestinale et une digestion optimale. Ces fibres nourrissent également le microbiote intestinal, ce qui contribue à réduire l’inflammation17.

La réduction des toxines potentielles

• La cuisson peut créer des composés potentiellement nocifs (comme les acrylamides ou les produits de glycation avancée) qui sont absents dans les aliments crus. Le fait que manger cru est plus « pur » et moins toxique pour le corps2 est une réalité de plus en plus partagée. Je ne saurais que me réjouir d’e ne plus avoir à lutter pour’être rejointe par les nutritionnistes sur ce sujet qui fut longtemps névralgique.

Un impact sur la santé globale

• Notre cuisine végétale et crue est associée à une réduction du risque de maladies chroniques comme les maladies cardiovasculaires et le diabète, grâce à son faible apport en graisses saturées et son abondance en fibres et antioxydants17.
• Elle peut également favoriser une perte de poids naturelle et améliorer l’énergie grâce à une densité nutritionnelle élevée et l’absence d’aliments transformés36.

Les limites et les précautions

Malgré ses avantages, ce mode d’alimentation présente aussi des défis que je souligne toujours… ce pourquoi je ne vous invite jamais à ne manger que végétal et cru mais à inviter plus de végétal préservé de la cuisson dans votre assiette grâce à des recettes ultra gourmandes, plébiscitées par nos plus grands chefs étoilés :

• Carences potentielles : Une alimentation exclusivement crue peut entraîner des déficiences en vitamine B12, calcium ou zinc si elle n’est pas bien planifiée7. Il est recommandé de se supplémenter lorsqu’on ne mange plus du tout de produits carnés.

J’ai lu dans le train récemment un article qui vantait les mérites de l’alimentation végétale et crue au plan de la santé mais l’accent était mis sur le risque social et pratique. L’article précisait que ce « régime » pouvait être restrictif et difficile à suivre dans un contexte social ou pour certaines préparations culinaires. C’est mal connaître notre gastrawnomie® et son pouvoir séducteur auprès des palais des plus fins, en témoigne l’émerveillement des chefs quand je leur en livre les secrets à l’École de Gastronomie Ferrandi à Paris. D’ailleurs j’y vais la semaine prochaine pour enseigner à des chefs, assistée de mes stagiaires naturawchefs® et je m’en réjoui infiniment !

Le cruscous®enseigné chez Ferrandi en 2019

L’intérêt de notre cuisine végétale et crue ne réside pas seulement dans sa richesse nutritionnelle, mais aussi dans la gastronomie qu’elle revisite avec une gourmandise qui séduit les chefs les plus exigeants. En témoigne l’intérêt croissant des professionnels, des restaurateurs pour en apprendre les principes !

Quitte à être vegan, autant manger cru !

Si éviter la cuisson maximise l’apport en nutriments sensibles tout en minimisant les transformations chimiques liées à la chaleur, il est important lorsqu’on a choisi d’être vegan, de ne pas cuire ses aliments d’origine végétale pour en préserver la substantifique moelle, sève, richesse nutritionnelle ! Tout en gardant un équilibre entre aliments crus et cuits, ce à quoi je vous invite, ce que je pratique, pour tirer parti des avantages des deux approches tout en évitant les carences nutritionnelles.

D’où l’importance de mettre la main à la pâte !

Bien que ces alternatives présentent des avantages, il est important de noter que certains produits peuvent être ultra-transformés et contenir des additifs ou des niveaux élevés de sel et de sucre. Je vous invite donc à privilégier les versions moins transformées, de vérifier les étiquettes pour choisir des options plus saines419 et surtout… de mettre la main à la pâte et de cuisiner chez vous !

En toute Bonne Foi…

En plus de la recette originale et intégrale de La Bonne Foi®, L’Encyclopédie des Arts de la Cuisine Végétale et Crue recèle des alternatives 100% végétales aux produits carnés, des terrines mais aussi des Rillettes de la mer, des merguez, des boulettes pour accompagner un Cruscous® digne des orientaux les plus exigeants !

je me réjouis de vous accompagner en ligne quand ce sera le bon moment pour vous, si ce ne l’est déjà et vous souhaite de chouettes émerveillements gustatifs avec la Bonne Foi®… Avant de la préparer vous -même, il est temps de la commander ici en un clic, en exclusivité chez Vegan Shop pour ce mois d’avril 2025. Ainsi vous goûterez l’originale, artisanalement et soigneusement réalisée par mon atelier en édition limitée pour Pâques.

Joyeusement !

Votre NatuRawChef®,
Marie-Sophie