Pralines… et chocolat cru/1

Le chocolat cru, à base de fèves non torréfiées, est particulièrement antioxydant et bénéfique pour la vitalité. Il en va de même pour les amandes, les noisettes… Pourquoi ? Parce que la torréfaction écrase la valeur des composés naturels qui sont sensibles à la chaleur.

Et si le chocolat pouvait vous faire vraiment du bien ?

Je vous explique dans cet article en quoi le chocolat et les bonbons de praliné ne vous apportent pas seulement du plaisir et du réconfort… mais de l’énergie, de la clarté… et de la vitalité !

Le secret ? Ne jamais les cuire.

Parce que le cacao et les pralinés, tout crus, conservent ce que la torréfaction détruit…
Les vitamines, enzymes, antioxydants, magnésium et même… les molécules du bonheur !

Ce que vous gagnez vraiment

💥 Une énergie plus stable
💥 Un mental plus clair
💥 Une peau plus lumineuse
💥 Une digestion plus légère
💥 Et ce goût… pur, profond, vibrant !

Quant aux pralines…

Crues, préparées avec des produits de qualités crue, non torréfiées et à l’abri de la cuisson, elles sont mille fois meilleures pour la vitalité, en conservant de bons gras intacts, des nutriments préservés, une texture fondante, douce, naturelle.

En quoi le chocolat est-il antioxydant et bénéfique quand il est cru, c’est à dire non torréfié ?

Je sais que la torréfaction apporte de l’élégance beaucoup de puissance aromatique, mais le cacao cru, non torréfié et bien préparé, conserve une concentration exceptionnelle d’antioxydants et de nutriments, ce qui le rend particulièrement bénéfique pour la santé cardiovasculaire, la protection cellulaire, l’humeur et la vitalité générale125810. Tout en étant extraordinaire au plan du goût. Il faut savoir le cuisiner à cru, et connaître quelques règles de la grammaire révolutionnaire de la Gastrawnomie®, dont j’ai fondé les principes dans L’Encyclopédie des Arts de la Cuisine Végétale et Crue.

Un médicament quand il est cru, un poison quand il est cuit ?

Jugez-en vous-même après avoir lu cet article. Quand j’ai rédigé mon premier article sur les bienfaits du cacao en 2015, je ne trouvais pas ou peu de sources scientifiques pour créditer mes propos. Maintenant, il y en a énorméméent et je m’en réjouis… infiniment !

Pourquoi le chocolat cru est-il antioxydant ?

• Le cacao cru est l’une des sources alimentaires les plus riches en antioxydants, notamment en flavonoïdes, polyphénols et catéchines258.
• La torréfaction détruit une grande partie de ces antioxydants : jusqu’à 60 à 90 % peuvent être perdus lors du traitement thermique210.
• L’indice ORAC (mesure de la capacité antioxydante) du cacao cru est très élevé : environ 95 500/100g, contre 26 000/100g pour le cacao torréfié10.

Bienfaits spécifiques du chocolat cru

• Protection cardiovasculaire : Les antioxydants du cacao cru aident à réduire le mauvais cholestérol, la pression artérielle et le risque de maladies cardiaques1358.
• Anti-âge : Ils luttent contre le vieillissement cellulaire prématuré et protègent la peau148.
• Effet sur l’humeur : Le cacao cru contient des précurseurs de neurotransmetteurs (sérotonine, phényléthylamine) qui favorisent le bien-être et peuvent agir comme antidépresseurs naturels25.
• Richesse nutritionnelle : Il est très riche en magnésium, fer, calcium, vitamine C, fibres et acides gras essentiels, tous préservés grâce à l’absence de cuisson256.
• Soutien du cerveau : Les flavonoïdes améliorent la circulation sanguine cérébrale, la concentration et la mémoire57.

Comment la torréfaction affecte-t-elle les bienfaits du cacao ?

La torréfaction du cacao, qui consiste à chauffer les fèves entre 120°C et 140°C, modifie profondément ses propriétés512.

• Perte d’antioxydants et de nutriments : La chaleur détruit une partie des antioxydants (flavonoïdes, polyphénols) et certaines vitamines sensibles, réduisant ainsi les bienfaits nutritionnels du cacao par rapport au cacao cru2.
• Développement des arômes : La torréfaction déclenche la réaction de Maillard, créant des arômes puissants et complexes, et modifiant la couleur et la texture du cacao135.
• Élimination de l’humidité et des acides volatils : Ce processus permet d’éliminer l’humidité résiduelle et certains acides indésirables, améliorant la conservation et le goût25.
• Compromis : Le cacao torréfié reste bénéfique, mais il est moins riche en antioxydants et nutriments que le cacao cru. En revanche, il offre une palette aromatique plus développée et une meilleure digestibilité2.

Il est clair et maintenant attesté que la torréfaction, bien qu’elle améliore sensiblement le goût du cacao, réduit ses bienfaits nutritionnels, notamment sa teneur en antioxydants.

Quels sont les principaux antioxydants présents dans le chocolat cru ?

Le cacao cru est particulièrement riche en flavonoïdes, polyphénols, vitamine C, zinc, cuivre, sélénium et tocophérols, ce qui en fait l’un des aliments les plus antioxydants connus256.

Les principaux antioxydants présents dans le cacao cru sont :

• Flavonoïdes (notamment catéchine, épicatéchine et flavanols) : ce sont les antioxydants les plus abondants et puissants du cacao cru, responsables de la majorité de ses effets protecteurs contre le stress oxydatif256.
• Polyphénols : cette grande famille d’antioxydants inclut les flavonoïdes et contribue à la lutte contre le vieillissement cellulaire46.
• Vitamine C : présente en quantité modérée dans le cacao cru, elle renforce l’action antioxydante globale15.
• Minéraux antioxydants : zinc, cuivre et sélénium, qui participent à la neutralisation des radicaux libres345.
• Tocophérols (vitamine E) : présents en plus faible quantité, ils complètent l’action antioxydante5.

Le chocolat cru contient aussi des flavanoïdes précieux. Ils renforcent le système immunitaire en stimulant ses cellules, en réduisant l’inflammation et en protégeant contre le stress oxydatif24.

Quels sont les effets des flavonoïdes sur le système immunitaire ?

Les flavonoïdes exercent plusieurs effets bénéfiques sur le système immunitaire :

• Ils stimulent la production et régulent l’activité de certaines cellules immunitaires, renforçant ainsi les défenses naturelles de l’organisme contre les pathogènes45.
• Leur action antioxydante protège les cellules immunitaires du stress oxydatif, ce qui améliore leur efficacité23.
• Ils possèdent des propriétés anti-inflammatoires, aidant à moduler la réponse immunitaire et à limiter les réactions inflammatoires excessives267.
• Certains flavonoïdes favorisent la différenciation des cellules immunitaires et peuvent agir sur le microbiote intestinal, contribuant ainsi à une meilleure régulation de l’immunité7.

Comment le chocolat cru peut-il améliorer la neuroplasticité ?

Le chocolat cru peut améliorer la neuroplasticité grâce à sa richesse en flavonoïdes, dont nous venons de parler dans le chapitre précédent,en particulier l’épicatéchine et d’autres flavanols. Ces composés stimulent la production de BDNF (Brain-Derived Neurotrophic Factor), une protéine essentielle à la croissance, la survie et la connexion des neurones, favorisant ainsi la création de nouvelles connexions cérébrales et le remodelage du cerveau16.

Les flavonoïdes du chocolat cru augmentent également le flux sanguin cérébral, notamment vers l’hippocampe, une zone clé pour la mémoire et l’apprentissage, ce qui soutient la plasticité cérébrale13. Des études montrent que la consommation régulière de cacao cru améliore la mémoire, la concentration et protège les neurones contre le stress oxydatif, réduisant ainsi le risque de déclin cognitif avec l’âge15.

En résumé, le cacao cru agit comme un « engrais naturel » pour le cerveau, favorisant la neuroplasticité par l’action combinée de ses flavonoïdes sur le BDNF, la circulation sanguine cérébrale et la protection neuronale16.

Quand je sous-entends que le cacao torréfié, cuit est un poison, et que le cacao cru est un alicament… je ne crois pas me tromper beaucoup. Il est recommandé par les nutritionnistes avisés et plebiscité par les neuro-scientifiques !

Où trouver du cacao en qualité crue ?

Dans mes boutiques en ligne, vous trouverez du cacao cru en pâte pure, brute et crue, en fèves entières et non torréfiées, et aussi en éclats, des pépites de grué de cacao nacional de grande qualité…

Quelle est la quantité quotidienne recommandée de chocolat cru pour ses bienfaits sur la santé cérébrale ?

Pour bénéficier des effets du chocolat cru sur la santé cérébrale, la quantité quotidienne recommandée se situe généralement entre 5 et 20 grammes par jour, soit environ 1 à 2 cuillères à café d’éclats ou de poudre de cacao cru51. Certains experts précisent que 2,5 à 10 grammes par jour suffisent pour soutenir la neuroplasticité et les fonctions cognitives4. Cette dose permet de profiter des bienfaits sans risque de surconsommation de théobromine ou de stimulation excessive. Commencez par une petite quantité si vous êtes sensible à la caféine ou à la théobromine, et ajustez selon votre tolérance53.

Quels sont les meilleurs moments de la journée pour consommer du chocolat cru?

Les meilleurs moments pour consommer du cacao cru sont :

• Le matin : Idéal pour profiter de son effet stimulant (théobromine, caféine) et faire le plein d’énergie dès le réveil, par exemple dans un porridge, un smoothie bowl ou saupoudré sur un yaourt235.
• En collation : En milieu de matinée ou d’après-midi, pour un apport d’antioxydants et de nutriments, tout en évitant la fatigue25.
• Après un repas : Comme dessert sain, intégré dans une mousse, un granola ou des pâtisseries maison25.

Il est déconseillé d’en consommer le soir, car ses composés stimulants peuvent perturber le sommeil, surtout chez les personnes sensibles36.

Et les pralinés alors ?

Faire des pralinés crus par soi-même présente de nombreux avantages, tant sur le plan gustatif que nutritionnel et économique.

Avantages des pralinés crus faits maison

• Qualité des ingrédients : Vous choisissez vous-même les fruits secs (amandes, noisettes, etc.) et les édulcorants, en privilégiant le bio, le local ou le vrac selon vos préférences, ce qui garantit une composition plus saine et naturelle.
• Contrôle du sucre : Vous ajustez la quantité et le type de sucre ou d’édulcorant utilisé, ce qui permet d’obtenir un praliné moins sucré et plus adapté à vos goûts et à vos besoins.
• Personnalisation : Vous variez les fruits secs, ajoutez des épices, de la vanille, du sel ou d’autres ingrédients pour créer des recettes uniques et adaptées à vos envies.
• Fraîcheur et conservation : Le praliné cru maison est toujours frais, sans additifs ni conservateurs, et peut se conserver plusieurs semaines dans un bocal hermétique au réfrigérateur.
• Richesse nutritionnelle : En évitant la torréfaction et la cuisson, vous préservez un maximum de nutriments, d’antioxydants, de vitamines et d’enzymes présents naturellement dans les fruits secs.
• Économie : Réaliser ses pralinés crus revient bien moins cher que d’acheter des produits équivalents dans le commerce, surtout pour des versions haut de gamme.
• Plaisir et créativité : Préparer soi-même ses pralinés est une activité gourmande et ludique, qui procure satisfaction et fierté, tout en permettant d’expérimenter de nouvelles saveurs.

En résumé, faire des pralinés crus chez soi, c’est l’assurance d’un produit sain, économique, personnalisable, savoureux et riche en bienfaits nutritionnels.

Comment les fabriquer… crus, chez soi ?

J’ai défié pour vous les règles du tempérage fastidieux du chocolat et vous transmets les secrets d’une méthode rapide et efficace pour réussir rapidement des chocolats gourmands et vertueux, ainsi que des pralinés inédits, plein de nutriments et d’énergie. Je les ai rassemblés dans la Collection « Pralines et Chocolats« 

Quels sont les bienfaits des graines oléagineuses, lorsqu’elles sont consommées crues et non torréfiées ?

Les graines oléagineuses (noix, amandes, graines de lin, tournesol, etc.) sont antioxydantes et pleines de bienfaits, surtout lorsqu’elles sont consommées crues et non torréfiées, pour plusieurs raisons :

Propriétés antioxydantes

• Riches en vitamine E, un puissant antioxydant qui protège les cellules contre le stress oxydatif et le vieillissement prématuré1411.
• Contiennent d’autres antioxydants naturels comme les polyphénols, les caroténoïdes et certains minéraux (sélénium, zinc), qui renforcent la défense de l’organisme contre les radicaux libres2510.

Bienfaits de leur consommation… crue !

• Les graines crues conservent mieux leurs vitamines, antioxydants et acides gras essentiels (oméga-3 et oméga-6), qui sont sensibles à la chaleur et peuvent être dégradés lors de la torréfaction78.
• Les acides gras insaturés (oméga-3, oméga-6, oméga-9) présents dans les graines crues contribuent à la santé cardiovasculaire, à la réduction de l’inflammation et à la prévention de certaines maladies chroniques412.
• Les fibres et les protéines végétales restent intactes, favorisant la satiété, la régulation du transit intestinal et la diversité du microbiote24.

Autres bienfaits

• Diminution du risque de maladies cardiovasculaires, de diabète de type 2 et de certains cancers28.
• Effet rassasiant, aide à la gestion du poids malgré leur richesse calorique2.
• Apport en minéraux essentiels (magnésium, potassium, fer, zinc) et en vitamines du groupe B, utiles pour l’énergie et l’immunité1110.

En résumé, consommer des graines oléagineuses crues maximise leur apport en antioxydants et en nutriments essentiels, offrant ainsi une protection optimale contre le stress oxydatif et de nombreux bénéfices pour la santé124.

Pourquoi la consommation des graines oléagineuses est-elle si plébiscitée par les neuro scientifiques ?

La consommation des graines oléagineuses est plébiscitée par les neuroscientifiques car elles apportent des nutriments essentiels au bon fonctionnement du cerveau :

• Riches en oméga-3 (notamment dans les noix et graines de lin), elles favorisent la fluidité des membranes neuronales, améliorent la transmission des signaux nerveux et soutiennent la plasticité cérébrale, essentielle à l’apprentissage et à la mémoire1469.
• Les acides gras mono-insaturés et polyinsaturés présents dans ces graines réduisent l’inflammation cérébrale et sont associés à un risque moindre de dépression et à une meilleure humeur35.
• Elles contiennent des vitamines du groupe B, de la vitamine E, du magnésium, du fer et du phosphore, qui participent à la production de neurotransmetteurs (dopamine, acétylcholine) et protègent les neurones contre le stress oxydatif69.

En quoi sont elles bonnes pour le bon fonctionnement du cerveau ?

• Les antioxydants naturels (polyphénols, lignanes) protègent le cerveau du vieillissement prématuré et des maladies neurodégénératives17.
• Les protéines végétales contribuent à la synthèse des neurotransmetteurs, essentiels à la communication entre les neurones9.

En résumé, les graines oléagineuses soutiennent la santé cérébrale, la mémoire, l’humeur et la prévention des troubles neurodégénératifs grâce à leur richesse en bons lipides, antioxydants, vitamines et minéraux.

Pourquoi les propriétés si extraordinaires des graines oléagineuses sont-elles détériorées par la torréfaction ?

Les propriétés extraordinaires des graines oléagineuses sont détériorées par la torréfaction principalement à cause de la chaleur, qui provoque plusieurs effets négatifs sur leurs nutriments :

• Dégradation des nutriments sensibles à la chaleur : La torréfaction entraîne la perte de vitamines et d’antioxydants thermolabiles, comme la vitamine E, qui sont essentiels à leurs effets protecteurs1.
• Oxydation des lipides : Dès les premières étapes de la torréfaction, les acides gras insaturés (oméga-3, oméga-6) commencent à s’oxyder, ce qui réduit leur qualité nutritionnelle et leur pouvoir antioxydant17.
• Formation de composés néoformés : La chaleur favorise la création de composés indésirables (produits de Maillard, acrylamide) qui peuvent être moins bénéfiques, voire nocifs pour la santé1.
• Modification des protéines : La torréfaction peut rendre certains acides aminés moins disponibles pour l’organisme, diminuant ainsi la qualité des protéines4.

À nouveau, nous reconnaissons que la torréfaction altère la richesse en antioxydants, la qualité des bons lipides et la biodisponibilité de certains nutriments. Ainsi les graines oléagineuses, de même que le cacao, sont plus bénéfiques lorsqu’elles sont consommées crues147.

Pralines et chocolats… crus !

Je n’ai abordé dans cet article que le cacao et les graines oléagineuses car ces ingrédients clés ouvrent les portes des meilleures chocolats et pralinés. Et sincèrement, après cette lecture, je souhaite de tout mon coeur que vous découvriez la subtilité, la puissance, la qualité… que dis-je, les émotions vitalisantes du chocolat… cru ! Je suis là pour vous accompagner en ligne avec un bouquet de recettes dans lequel je défie pour vous les lois du tempérage… à cru ! Laissez-vous bluffer par la simplicité !

je me réjouis de vous accompagner personnellement en ligne quand ce sera le bon moment pour vous de découvrir comment concocter rapidement des pralines et des chocolats bons pour la vitalité et… délicieux… joyeusement !

Votre NatuRawChef®,
Marie-Sophie