Diego Scaramuzza est un personnage fascinant qui marie sa passion pour la cuisine avec son héritage agricole. Il se définit lui-même comme un « cuoco contadino, » un terme qui reflète parfaitement sa carrière unique, qui veut dire « cuisinier fermier ». Président de Terranostra, engagé au coeur du Coldirreti et de Capagna Amica, Chef Diego est un amoureux de la nature, des produits… sa cuisine est quasiment dans son jardin, vous imaginez le coup de coeur que j’ai pour son travail !

Diego Scaramuzza : Le « Cuoco Contadino »

J’ai eu la chance de préparer, laver et découper dans sa cuisine une grande partie des légumes pour notre dîner d’inauguration du Festival Aquamour, à Venise… Je reviens la semaine prochaine, assistée de deux de mes futurs Naturawchefs® d’Ateliers, pour enseigner dans sa cuisine, à des agriculteurs, quelques principes chers à notre cuisine végétale et crue.

Cuisinier… et fermier !

Diego est issu d’une famille d’agriculteurs. Ses parents, bien que non exclusivement agriculteurs, ont toujours pratiqué cette activité sur leur terre en terre ferme, près de Venise. Cette proximité avec la nature et l’agriculture a influencé sa décision de devenir agriculteur et cuisinier de campagne.

Scaramuzza a commencé sa formation à l’Istituto Alberghiero E. Cornaro de Jesolo, où il a développé ses compétences culinaires. Sa cuisine est unique, je l’adore. Déjeuner à sa table fut une expérience unique… une cuisine italienne franche et sublime, pendant que les parents de Diego écossaient généreusement 40 kilos de petits pois pour notre dîner… on se serait crus dans un film de Coppolla, sans les coups de feu !

La Cascina de Diego, son restaurant

Retrouver la cuisine de Diego dans sons restaurant à quelques kilomètres de Venise.

De la cuisine à l’agriculture

Ou de l’agriculture à la cuisne… Après plusieurs années passées dans les cuisines, Diego a ressenti le besoin de revenir à ses racines. Il a décidé de quitter la vie trépidante de Venise pour se consacrer à l’agriculture et à la création d’un agriturismo.

« La Cascina » : un agriturismo unique

Aujourd’hui, Diego est le propriétaire de « La Cascina, » un petit agriturismo situé à proximité du centre de Mestre. Ce lieu est une véritable oasis, où Diego cultive ses propres légumes et élève des animaux, tout en offrant une cuisine authentique et locale. Son concept de « cuisine à km 0 » met en valeur les produits frais de sa ferme, créant ainsi une expérience culinaire unique pour ses clients.

La recette du pesto de Menthe du Chef Diego

La version originale pour les puristes…

ricetta di buccia di zucchina al pesto di menta
1 kg di buccia di zucchine sbollentate con poco sale
oppure messe a marinare sotto sale
per il pesto
300 gr olio evo
100 gr di menta sfogliata
4 spicchi aglio nero
3 cubetti di ghiaccio
1 peperoncino fresco
frullare tutto con il minipimer

condire le zucchine e servire tiepido

La recette en version française 😋

Ingrédients :

Pour les épluchures de courgettes :

• 1 kg de peaux de courgettes (prélevées avec un économe ou une mandoline)
• Un peu de sel fin

Pour le pesto de menthe :

• 300 g d’huile d’olive extra vierge
• 100 g de feuilles de menthe fraîche
• 3 glaçons
• 4 gousses d’ail noir
• 1 piment frais (ou plus selon vos goûts)

Matériel nécessaire :

• Un mixeur plongeant (minipimer) ou un blender
• Une casserole (si vous optez pour le blanchiment)
• Un saladier (si vous optez pour la tombée au sel… à cru !)
• Une passoire
• Une spatule

Préparation :

1. Préparer les peaux de courgettes :

• Prélevez les peaux des courgettes soigneusement lavées à l’aide d’un économe ou d’une mandoline.
• Deux options s’offrent à vous :
  • Blanchir les peaux 1 minute dans une eau légèrement salée puis égoutter.
  • Ou bien les faire mariner sous un peu de sel pendant 20 à 30 minutes pour les attendrir. Rincez-les ensuite si nécessaire.

2. Préparer le pesto de menthe :

• Placez dans un récipient haut :
  • 300 g d’huile d’olive extra vierge
  • 100 g de feuilles de menthe
  • 3 glaçons
  • 4 gousses d’ail noir
  • 1 piment frais
• Mixez le tout au mixeur plongeant jusqu’à obtenir un pesto lisse et parfumé.

3. Assaisonner et servir :

• Mélangez les peaux de courgettes avec le pesto de menthe.
• Servez ce plat tiède, idéal en entrée ou en accompagnement végétal frais et parfumé.

Engagement social et enseignement

Diego est également engagé dans la promotion de l’agritourisme et de la cuisine locale. Il est actuellement président des opérateurs agrituristiques du Veneto, qui comptent environ 600 établissements. Il enseigne également aux futurs cuisiniers dans les écoles hôtelières, transmettant ses connaissances sur l’importance de la cuisine responsable et locale.Diego Scaramuzza incarne parfaitement l’esprit du « cuoco contadino, » combinant passion culinaire et engagement agricole pour offrir une expérience unique à ses clients et à sa communauté.

Agriculture et gastronomie

1. Cuisine à km 0 : Diego utilise les produits frais de sa ferme pour créer des plats authentiques et locaux. Cette approche, connue sous le nom de « cuisine à km 0, » met en valeur les saveurs naturelles des ingrédients cultivés sur place.
2. Agriturismo : Son agriturismo, « La Cascina, » est un lieu où les visiteurs peuvent apprécier une cuisine préparée avec des ingrédients issus directement de la ferme. Cela permet de promouvoir l’agriculture locale tout en offrant une expérience culinaire unique.
3. Éducation et Sensibilisation : En tant que président des opérateurs agrituristiques du Veneto, Diego sensibilise les gens à l’importance de la cuisine responsable et locale. Il enseigne également aux futurs cuisiniers sur l’utilisation des produits frais et locaux. C’est dans sa cuisine que nous donnons un cours-dégustation pour chevaucher les saisons grâce aux techniques chères à notre cuisine végétale et crue.
4. Innovation Culinaire : Diego expérimente de nouvelles recettes en utilisant les produits de sa ferme, créant ainsi une cuisine innovante et respectueuse de la tradition locale.
5. Engagement Communautaire : En organisant des événements et des ateliers culinaires, Diego favorise l’échange entre agriculteurs, cuisiniers et consommateurs, renforçant ainsi les liens communautaires autour de la cuisine et de l’agriculture locales.

En combinant ces éléments, Diego Scaramuzza crée un cercle vertueux où l’agriculture et la cuisine se renforcent mutuellement, promouvant une approche durable et responsable de la production et de la consommation alimentaire.

Diego, président de Terranostra

En tant que président de Terranostra, l’association agrituristique de Coldiretti qui représente plus de 3 000 structures agrituristiques italiennes, Diego Scaramuzza a plusieurs missions principales :

1. Promotion de l’Agriturismo : Scaramuzza vise à promouvoir l’agritourisme italien, en mettant en avant la multifonctionnalité de l’agriculture et les valeurs de sostenibilité et de distinctivité associées à ce secteur1.
2. Développement du Marché « Campagna Amica » : Il s’efforce de renforcer le marché « Campagna Amica, » qui est un label reconnu pour ses produits locaux et durables. Ce label est utilisé par Terranostra pour valoriser les produits agricoles issus de l’agritourisme1.
3. Sensibilisation au Consommateur : Diego Scaramuzza travaille à sensibiliser les consommateurs aux avantages de l’agritourisme, en soulignant l’importance de la cuisine locale et des produits frais issus directement des fermes1.
4. Représentation des Intérêts des Agriturismes : En tant que président, il représente les intérêts des opérateurs agrituristiques italiens, défendant leurs droits et promouvant leurs activités auprès des institutions et du public1.
5. Innovation et Développement Durable : Scaramuzza encourage l’innovation dans le secteur agrituristique tout en promouvant des pratiques durables, alignées sur les valeurs de Terranostra et de Coldiretti12.
6. Sensibilisation aux Produits Locaux : Sensibiliser les consommateurs à l’importance des produits locaux et frais pourrait être un défi, surtout face à la concurrence des produits industriels.
7. Réglementations et Politiques Agricoles : Naviguer dans le cadre réglementaire et politique complexe de l’agriculture italienne, en défendant les intérêts des agriculteurs et des opérateurs agrituristiques, est probablement un défi constant.
8. Conciliation Entre Tradition et Innovation : Concilier les traditions agricoles avec les innovations nécessaires pour rester compétitif dans un marché en évolution rapide est un défi majeur.
9. Impact Climatique et Environnemental : Gérer les impacts du changement climatique et des facteurs environnementaux sur l’agriculture et l’agritourisme est un défi croissant.

Coldiretti, la principale organisation agricole italienne, joue un rôle crucial à Venise et dans la région du Veneto en promouvant l’agriculture locale, en valorisant les produits traditionnels et en renforçant les liens entre la campagne et la ville.

L’importance de Coldiretti à Venise

1. Promotion de l’Agriculture Locale : Coldiretti promeut l’agriculture locale et les produits typiques vénitiens, contribuant ainsi à la préservation de la biodiversité et à la promotion du « Made in Italy » agroalimentaire3.
2. Villaggio Coldiretti : L’organisation organise régulièrement des événements comme le Villaggio Coldiretti à Venise, qui attire des milliers de visiteurs. Ces événements permettent de découvrir la richesse agricole italienne, de déguster des produits locaux et de promouvoir l’innovation agricole35.
3. Représentation des Intérêts des Agriculteurs : Coldiretti défend les intérêts des agriculteurs vénitiens, en particulier ceux de la lagune, en renforçant leur représentation et en soutenant leurs activités économiques et sociales2.
4. Soutien à la Diète Méditerranéenne : L’organisation défend la Diète Méditerranéenne, un patrimoine culturel et culinaire important, contre les tentatives de substitution par des produits ultraprocessés3.
5. Engagement Social : Coldiretti participe à des initiatives de solidarité, comme la « Spesa Sospesa, » qui distribue des produits alimentaires de qualité aux familles en difficulté3.

La biodiversité en matière agzricole est vraiment une clé incontournable. Les bananeraies à perte de vue à Ténérife, où j’habite, me rendent triste. Elles contribuent à la perte de la biodiversité, favorisant la monoculture à outrance… signat l’arrêt de mort de la biodiversité. Coldiretti, en tant que principale organisation agricole italienne, contribue à la biodiversité agricole à Venise de plusieurs manières.

Contributions à la biodiversité agricole

1. Promotion des Produits Locaux : Coldiretti encourage la culture et la promotion de produits locaux et traditionnels, comme la violette artichaut de Sant’Erasmo, reconnue par Slow Food. Cette approche aide à maintenir la biodiversité en valorisant les variétés végétales et animales spécifiques à la région1.
2. Soutien aux Petits Agriculteurs : L’organisation soutient les petits agriculteurs, qui sont souvent à l’origine de la préservation des pratiques agricoles traditionnelles et de la biodiversité locale. Ces agriculteurs, comme ceux de Sant’Erasmo, cultivent une variété de légumes et fruits, contribuant ainsi à la richesse agricole de la lagune13.
3. Pratiques Agricoles Durables : Coldiretti promeut des pratiques agricoles durables, bien que l’adoption de ces méthodes soit parfois limitée par des contraintes techniques et économiques. Les agriculteurs de la région utilisent des techniques comme la rotation des cultures et l’agriculture biologique pour maintenir la fertilité des sols et préserver la biodiversité6.
4. Engagement Communautaire : L’organisation participe à des initiatives communautaires et à des projets de cartographie des systèmes alimentaires locaux, comme l’Atlas Alimentaire de la Lagune de Venise. Ces projets visent à renforcer les liens entre les producteurs, les consommateurs et les institutions, favorisant ainsi une approche plus durable et biodiverse de l’agriculture2.

Campagna Amica, une initiative promue par Coldiretti, joue un rôle crucial à Venise en promouvant l’agriculture locale, en favorisant la vente directe de produits agricoles et en renforçant les liens entre agriculteurs et consommateurs. Voici quelques aspects clés de son rôle et de son importance à Venise :

L’importance de Campagna Amica à Venise

Ce sont les ambassadeurs de Campagna Amica qui sont venus livrer dès le jour de notre arrivée au Palais, les premiers légumes pour mettre en route nos lactofermentations, ainsi que les merveilleux agrumes, citrons et oranges que nous avons tout de suite mis dans le sucre complet, mes assistantes, futures Naturawchefs® d’Ateliers, pour préparer nos fermentations enzymatiques, les sirops crus et fruits « crufits »… pour notre dîner d’inauguration, mais aussi pour le cours au agriculteurs dans la cuisine de Chef Diego.

1. Promotion de l’Agriculture Locale : Campagna Amica valorise les produits agricoles locaux en créant des points de vente directs où les consommateurs peuvent acheter des produits frais et de qualité directement auprès des agriculteurs. Cela contribue à soutenir l’économie locale et à préserver les traditions agricoles vénitiennes23.
2. Vente Directe et Qualité des Produits : En favorisant la vente directe, Campagna Amica garantit aux consommateurs une meilleure qualité des produits et une traçabilité accrue. Les consommateurs peuvent ainsi apprécier les saveurs authentiques de la région tout en soutenant les agriculteurs locaux36.
3. Tourisme Rural : L’initiative encourage le tourisme rural en promouvant les agriturismes et les activités liées à l’agriculture, ce qui aide à dynamiser l’économie rurale et à préserver le patrimoine culturel de la région25.
4. Soutien à la Biodiversité et à la Durabilité : Campagna Amica promeut des pratiques agricoles durables et soutient la biodiversité en encourageant l’utilisation de méthodes respectueuses de l’environnement. Cela contribue à maintenir la santé des sols et à préserver les ressources naturelles27.
5. Engagement Social et Solidarité : À travers des initiatives comme la « Spesa Sospesa, » Campagna Amica participe à des actions de solidarité en distribuant des produits alimentaires de qualité aux familles en difficulté, renforçant ainsi les liens sociaux et communautaires4.

Campagna Amica joue un rôle vital à Venise en promouvant l’agriculture locale, en favorisant la vente directe et en renforçant les liens entre agriculteurs et consommateurs, tout en soutenant la durabilité et la solidarité sociale.

Le Festival AQUAMOUR à Venise : une célébration de l’eau et de la vie

Du 21 au 25 mars 2025, la ville de Venise accueille le festival AQUAMOUR, un événement unique qui célèbre l’eau sous toutes ses formes. Co-organisé par SUMus, une organisation internationale qui voit Venise comme un laboratoire pour un avenir durable, ce festival est une occasion de sensibiliser et de mobiliser la communauté autour de la protection et de la régénération de l’eau et de ses écosystèmes.

Les objectifs du festival

Le festival AQUAMOUR vise à positionner Venise comme un centre international de référence pour la recherche et l’innovation en matière de gestion de l’eau et de modèles urbains durables. Il s’agit de stimuler l’inspiration et l’action, en mettant en avant des solutions biomimétiques pour relever les défis liés à l’eau et aux écosystèmes marins.

Le festival propose une variété d’activités, allant des expositions artistiques interactives aux présentations scientifiques et économiques. Les visiteurs pourront explorer des solutions innovantes inspirées par la nature, telles que la biomimétique, qui utilise les modèles naturels pour résoudre les défis humains. Des ateliers éducatifs ludiques sont également prévus pour sensibiliser le public, en particulier les jeunes, à l’importance de l’eau.

La vision de SUMus

Le festival AQUAMOUR reflète la vision de SUMus, qui souhaite transformer Venise en un laboratoire pour un avenir plus durable et régénératif. En célébrant l’intelligence de l’eau, il encourage une nouvelle vision de la société, inspirée par le monde vivant et axée sur la prospérité partagée.

Le festival AQUAMOUR est une occasion exceptionnelle pour Venise de promouvoir les innovations en termes de gestion de l’eau et des modèles urbains durables, tout en célébrant la beauté et l’importance de l’eau pour notre planète.

La Gastrawnomie® pour inaugurer le festival !

C’est dans ce cadre que nous inscrivons l’excellence d’une cuisine végétale et crue, cuisinée à l’eau de mer, avec des fruits, des légumes, des produits de haute qualité livrés par Campagna Amica et préparés dans la Cascina de Chef Diego, cuisinée avec amour dans la cuisine du Palais… avec l’assistance de mes futurs Naturawchefs® d’Ateliers, Françoise, Francisca, Alain et Cédric…

Je vous retrouve bientôt pour vous donner des nouvelles de notre événement…

Joyeusement !

Votre NatuRawChef®,
Marie-Sophie