Cuisiner à l’eau de mer est facile et à la portée de tous. C’est une façon de se simplifier la vie tout en apportant une richesse inestimable en minéraux et oligo-éléments. Le dîner d’inauguration du festival Aquamour, ce 21 mars dernier à Venise, a été entièrement à l’eau de mer. J’en avais fait livré 22 litres dans la cuisine du Palais Barbaro, ainsi que dans les cuisines du Chef Diego dans lequel j’ai donné le cours au chefs fermiers. Vous pouvez commander de l’eau de mer en cliquant ici !

Les plats du service Végétale et Marine sont détaillés dans cet article, ainsi que la recette du plat phare…

Les sels et la cuisine à l’eau de mer…

Les sels utilisés en cuisine ne se limitent pas au simple sel de table. Abordons pour commencer le sel, dans sa singulière diversité. Nous finirons en beauté avec… l’eau de mer !

Chaque type de sel possède des caractéristiques uniques qui influencent son goût, sa texture et son impact sur les aliments. Il existe plein de sels différents, récoltés dans des pays différents… voici une liste non exhaustive de ceux que je connais, que j’ai utilisés dans ma cuisine ou croisés sur ma route…

Vous trouverez de l’eau de mer en bidons de plusieurs tailles dans la boutique de mon site ainsi que du sel, du vrai, dans cette même boutique.

Le « sel » de table raffiné

C’est le dernier que je recommande, il contient souvent des additifs anti-agglomérants et parfois de l’iode (pour prévenir les carences en iode). Je le mentionne mais je l’ai banni de ma cuisine. Sa seule caractéristique serait de ne pas mériter l’appellation de « sel ».

La fleur de sel

• Caractéristiques :
  • Sel de surface récolté manuellement sur les marais salants.
  • Texture délicate et légèrement humide.
  • Goût subtil, souvent avec des notes minérales et sucrées.
  • C’est pour moi le meilleur sel de table et de cuisine car il est riche. C’est ce qui se rapproche le plus de l’eau de mer, ou du sérum Quinton.

Le sel de mer brut

• Caractéristiques :
  • Non raffiné, il conserve des minéraux comme le magnésium, le calcium et le potassium.
  • Texture plus grossière que le sel de table.
  • Saveur moins intense mais plus complexe.
    • Il peut être moulu ou utilisé tel quel selon les besoins.

Le sel rose de l’Himalaya

je l’utilisais beaucoup avant, moins maintenant. 

• Caractéristiques :
  • Riche en oligo-éléments, il doit sa couleur rose à l’oxyde de fer.
  • Texture fine ou en cristaux.
  • Goût doux et moins salé que le sel de table, il nous faut en tenir compte dans les proportions et les ajuster.
  • J’aime bien l’utiliser pour les Tombées au Sel.

Le sel noir (Kala Namak)

• Caractéristiques :
  • Originaire d’Inde, riche en soufre, avec une couleur violette ou noire, parfois rose.
  • Arôme distinctif évoquant le soufre.

Le sel fumé

Je ne vous recommande pas de l’acheter tout fait, mais plutôt de le fabriquer vous même avec du thé fumé. La recette du Sel Tigre est dans L’Encyclopédie des Arts de la Cuisine Végétale et Crue, pour ceux qui ont l’accès intégral.

• Caractéristiques :
  • Sel (souvent de mer) infusé avec de la fumée de bois (hêtre, pommier, etc.).
  • Arôme boisé et légèrement grillé.
  • Il est super pour apporter une note fumée aux légumes, aux fromages végétaux, ou aux plats végétaliens imitant des saveurs carnées.
  • Il peut être jouté en finition pour renforcer le caractère de plats simples.

Le sel gris (sel de Guérande, sel celtique)

• Caractéristiques :
  • Riche en minéraux, souvent humide et légèrement collant.
  • Goût complexe, avec des notes terreuses et marines.
• Utilisations :
  • Il peut être utilisé dans les pâtisseries pour un contraste avec le sucré, ou aussi pour les Tombées au Sel..

Le sel gemme

• Caractéristiques :
  • Sel extrait de mines, souvent sous forme de gros cristaux.
  • Goût simple et neutre, parfois légèrement minéral.
  • Il peut être amusant pour les moulins à sel ou pour assaisonner des aliments à table.

Les sels marins aromatisés… je vous invite à les composer vous-même, sur-mesure selon vos goûts.

• Caractéristiques :
  • Sel de mer mélangé avec des herbes, des épices, ou des zestes d’agrumes.
  • Saveurs variées selon les combinaisons.
• Si vous en avez préparé d’avance, ils sont précieux pour réveiller un plat tristounet. à la dernière minute  et vous permet d’ajouter  plusieurs saveurs… et parfums en une seule étape.

En expérimentant avec ces différents sels, vous pouvez transformer des plats simples en expériences gastronomiques uniques, tout en jouant avec les textures, les arômes, et les apports nutritionnels. Un chouette terrain de jeu crulinaire, pour jouer avec les textures, en sachant que les sels plus grossiers (sel gris, sel gemme) apportent du croquant en finition, tandis que les sels fins (sel de table, fleur de sel) s’intègrent mieux dans les recettes. En jonglant avec laveurs complémentaires, les sels aromatisés que vous aurez composés ou les sels  naturels riches en minéraux ajoutent de la complexité aux plats simples.

En jouant avec les goûts, mais aussi avec les couleurs…  le sel rose ou les cristaux noirs rehaussent visuellement vos préparations.

Et bien entendu, au plan de la vitalité, les sels non raffinés (sel de mer brut, sel de l’Himalaya, sérum de Quinton) enrichissent notre gastrawnomie® en oligo-éléments.

Et pour finir en beauté, l’eau de mer…

• Caractéristiques :
  • Liquide riche en minéraux, obtenu à partir d’eau de mer filtrée.
  • Goût salé mais équilibré avec un profil marin subtil.
• Utilisations :
  • Pour hydrater les graines, noix ou légumes crus.
  • Comme base pour des marinades ou des fermentations.

Quels sont les bienfaits de l’eau de mer ?

Le sérum de Quinton, ou plasma marin, est une solution naturelle d’eau de mer microfiltrée à froid, riche en minéraux et oligo-éléments dans des proportions proches de celles du plasma sanguin. Bien qu’il soit principalement connu pour ses bienfaits en santé et en naturopathie, il peut aussi trouver des applications intéressantes dans notre cuisine. j’utilise personnellement de l’eau de mer pour la cuisine et pour toutes mes lactofermentations, mais le plasma marin est la parfaite alternative pour ceux qui ne peuvent pas puiser de l’eau de mer à proximité, ou qui ne sont pas sûrs de sa pureté

Il est intéressant à plusieurs titres, mais avant que d’aller plus loin, j’aimerais rendre hommage à René Quinton.

René Quinton, précurseur méconnu

René Quinton (1866-1925) était un biologiste français et pionnier dans l’utilisation thérapeutique de l’eau de mer. Il est principalement connu pour ses travaux sur la composition de l’eau de mer et ses similitudes avec le plasma sanguin, ce qui l’a conduit à développer le sérum de Quinton ou plasma marin Quinton. Voici ses principales contributions :

Découvertes scientifiques

1. Similarité entre l’eau de mer et le plasma sanguin : Quinton a démontré que la composition chimique de l’eau de mer, lorsqu’elle est réduite à une concentration isotone, est presque identique à celle du plasma sanguin humain. Il a postulé que cette ressemblance permettait à l’eau de mer d’agir comme un substitut physiologique pour restaurer l’équilibre des cellules endommagées168.
2. Théorie de la constance marine : Dans son ouvrage L’Eau de Mer, milieu organique (1904), il a formulé la théorie selon laquelle les organismes vivants conservent les caractéristiques du milieu marin originel malgré leur évolution. Il considérait que les maladies étaient causées par des perturbations de cet environnement interne essentiel.

Applications thérapeutiques

1. Traitements avec le sérum de Quinton : Quinton a développé une méthode pour récolter et stériliser l’eau de mer afin d’en faire un produit thérapeutique. Ce sérum était utilisé pour traiter diverses pathologies, notamment les troubles digestifs, les maladies infectieuses (comme la tuberculose et le choléra), et les affections cutanées. Il était administré sous forme injectable ou orale.
2. Dispensaires marins : En 1906, il a ouvert des dispensaires à Paris où il offrait gratuitement des traitements à base d’eau de mer aux patients démunis. Ces cliniques ont connu un grand succès en France et à l’international, sauvant notamment la vie de nombreux enfants atteints d’athrepsie (malnutrition sévère)126.

Impact durable

Bien que ses théories aient été controversées et que ses traitements aient été abandonnés par la médecine conventionnelle, et nous le déplorons, le sérum de Quinton est toujours utilisé aujourd’hui dans des pratiques alternatives comme la naturopathie. Ses travaux ont influencé la recherche sur le rôle des minéraux marins dans la santé humaine et restent LA référence dans les thérapies naturelles.

Comment se procurer du plasma marin ?

Une précision sur les dosages et teneurs en sels des différents plasmas vendus dans le commerce, car la teneur en sel et ses dosages varient selon la forme utilisée (hypertonique ou isotonique) et son usage, qu’il soit culinaire, thérapeutique ou pour les fermentations. L’eau de mer que j’engage dans ma cuisine quand je voyage n’est pas celle que je prélève près de chez moi à Buenavista, dans l’archipel des Canaries. C’est une eau de mer, un plasma marin sélectionné pour sa pureté exceptionnelle, extraite, filtrée dans le respect du cahier des charges mis en lumière par René Quinton.

Plusieurs types de plasma marin…

 Les deux formes principales du sérum de Quinton ou du plasma marin.

Hypertonique

• Concentration en sel : Environ 33 g/L (3,3 % de NaCl), soit la concentration naturelle de l’eau de mer.
• Utilisation principale : Apport concentré en minéraux et oligo-éléments, parfait pour des préparations où une salinité marquée est souhaitée comme les lactofermentations.
• Goût : Fortement salé, avec des nuances marines riches. Un vrai goût d’eau de mer, sans boire la tasse 😉

Isotonique

• Concentration en sel : Environ 9 g/L (0,9 % de NaCl), obtenue par dilution de l’hypertonique avec de l’eau de source.

je vous recommande de n’acheter que le sérum hypertonique et de le diluer selon vos besoins… c’est plus économique !

1. Un apport en minéraux et oligo-éléments

Le plasma marin est une source naturelle et équilibrée de plus de 80 minéraux et oligo-éléments, tels que :

• Magnésium, calcium, potassium, zinc, fer, etc., qui sont essentiels pour le bon fonctionnement de l’organisme.
• Ces éléments peuvent enrichir subtilement vos préparations culinaires, surtout dans notre cuisine végétale ou crue, où certains minéraux pourraient manquer en raison des méthodes de culture modernes.

Une alternative naturelle au sel

• Goût salé équilibré : Le plasma marin peut remplacer partiellement ou totalement le sel dans des recettes. Il apporte un goût salé subtil et délicat sans l’intensité du chlorure de sodium pur.
• Meilleure absorption : Contrairement au sel de table raffiné, les minéraux présents dans le sérum de Quinton sont dans une forme biodisponible, plus facilement assimilée par le corps.
• Dans L’Encyclopédie des Arts de la Cuisine Végétale et Crue, je vous apprends en quelles proportions l’utiliser en remplacement su sel dans nos… vos recettes !

Une richesse pour nos lactofermentations

• Favorise les cultures lactiques :  le sérum de Quinton peut stimuler les processus de fermentation naturelle, notamment pour :
  • Les légumes fermentés (type kimchi, choucroute).
  • Les boissons fermentées (kéfir)
• En substituant l’eau et le sel par de l’eau de mer, vous enrichissez vos ferments tout en leur apportant des nutriments favorisant leur développement. C’est ce que je fais systématiquement depuis des années. Vous en retrouverez les principes, techniques et recettes gastrawnomiques® dans le Bouquet de recettes consacré aux lactofermentations.

Sublime nos recettes crues

Dans notre cuisine végétale et crue, le sérum de Quinton a toiuytes les qualités pour…

• Rehausser le goût naturel des aliments : Utilisé dans les marinades ou les sauces, il apporte une salinité douce et un léger goût marin qui rappelle les saveurs de la mer.
• Hydrater les graines et noix : En remplaçant l’eau par du sérum de Quinton pour faire tremper des amandes, noix de cajou ou graines, vous les reminéralisez tout en préservant leur croquant et leur goût naturel.
• Créer des crèmes ou purées enrichies : Ajouté à nos crèmes, nos sauces, notre Béchamel de Cajou en remplacement d’une partie de l’eau… attention de ne pas trop en mettre pour ne pas trop saler, ainsi il apporte des minéraux sans surcharger la saveur.

5. Gastrawnomie®… et vitalité !

Dans l’optique de notre gastrawnomie® , l’eau de mer, le sérum de Quinton peut :

• Aider à rééquilibrer l’organisme grâce à sa richesse en électrolytes et minéraux alcalinisants, tout en respectant le plaisir gustatif.
• Réhydrater en douceur : Dans des smoothies salés, nos jus verts ou nos fameuses soupes crues, il peut remplacer une partie de l’eau pour apporter des bienfaits supplémentaires. Ce que je vous apprends à doser et à maîtriser dans L’Encyclopédie des Arts de la Cuisine Végétale et Crue.

Je me réjouis de vous accompagner personnellement en ligne pour vous faire vivre ce voyage gourmand qu’est ma gastrawnomie®. Elle fait le tour du monde et ne demande qu’à s’inviter à votre table, en toute simplicité… joyeusement !

Votre NatuRawChef®,
Marie-Sophie