Le thé, ses accords avec la gastrawnomie®/1

23 août 2023 | Blog, Alimentation saine et Raw Food, Gastrawnomie, Recettes Raw food

Avec le thé, et grâce à la complicité de Carine Baudry, ma gastrawnomie® révèle des accords qui sollicitent nos sens d’une façon très inédite et audacieuse…

J’ai appris l’art de préparer ce breuvage mythique avec Carine Baudry. Travailler sous son expertise les accords de mes recettes avec des thés de grand cru, est une grâce sans cesse renouvelée ! Ce sont des temps suspendus, mêlant concentration, inspiration… et révélations sensorielles. De purs bonheurs dont je me réjouis de partager avec vous quelques principes.

Carine Baudry, “chasseuse” de thés

Aromaticienne, ou plutôt aromagicienne, expert dégustateur spécialisée dans le domaine du thé, Carine Baudry est à la pointe de la création d’arômes et de l’évaluation sensorielle à travers la recherche et le sourcing de variétés rares auprès de producteurs du monde entier. Depuis quelques années, elle met ses compétences au service de la marque Nunshen, qui propose des thés de haute qualité. 

Carine parcours le monde à la recherche de plantations souvent confidentielles pour découvrir des thés naturels aux saveurs inédites. L’authenticité, la qualité et l’expertise sont au cœur de son travail. Perfectionniste, Carine accompagne de grands noms de la gastronomie et de l’hôtellerie française dans la sélection, la formation et la mise en place de leur offre.

Vous retrouverez ses découvertes et ses créations en accord avec les plats et les recettes de ma formation en ligne.

Voyage immobile… du bout du monde !

Carine se déplace très régulièrement aux quatre coins du monde. Chine, Taiwan, Japon, Inde, Népal, Vietnam, Thailande, Malawi sont les principales destinations. La culture de cette boisson reste encore concentrée en Asie. Ces voyages sont l’occasion de formidables rencontres humaines. Chaque pays a sa culture, son approche, ses odeurs, ses thés et c’est là toute la richesse du métier !

En sirotant un thé délicieux, nous voyageons au bout du monde…

Comment les sourcer ?

C’est avant tout en les dégustant que Carine sélectionne les tous… mais pas seulement.

“Tous mes sens me guident. Mais c’est principalement mon nez qui m’apporte les plus riches informations. Je sens le thé, avant de le mettre en bouche, tout comme un vin. L’odeur des feuilles ou de la liqueur me donnent beaucoup d’indications sur leur qualité et leurs éventuels défauts. Une fois en bouche, la rétro olfaction me permet de percevoir tous les arômes. Je juge leurs richesses, leurs intensités, leurs typicités, leurs persistances ainsi que la façon dont ils se mêlent avec les saveurs et les textures en bouche pour donner une belle harmonie”

Une interview de Carine Baudry extraite de https://www.univers-luxe.com/fr/magazine/rencontre-avec-carine-baudry-expert-degustateur-pour-les-thes-nunshen/

Les accords mets et breuvages…

Les accords des mets avec les thés sont puissants… et subtiles ! Leur alliance doit être plus forte que la somme des parties. L’un et l’autre doivent se rendre justice, se développer, prendre de l’amplitude, s’épanouir.

Comme dans une relation, amicale, amoureuse… Un accord réussi valorise à la fois la boisson et le plat et permet à chacun de donner le meilleur de lui-même… en s’appuyant sur l’autre. C’est une histoire de rencontre, d’alchimie… d’amour.

Accords Thé & Fleur de Courgette Farcie au Frawmage Végétal…

Nous sommes dans une explosion très méditerranéenne avec la fleur avec la courgette. Alors pour associer avec cette expérience et cette courgette en majesté, des breuvages…

thé.Fleur de Courgette farcie de fromages végétaux
Fleur de Courgette farcie de fromage végétal avec sa sauce napolitaine

Avec un Darjeeling, c’est de la vivacité, Ce sont comme des étincelles qui pétillent en bouche et font pétiller la ricotta. Ça fait ressortir toutes les herbes qui sont au coeur du frawmage, toutes ces nuances un peu menthées, un peu anisé.

Pour accompagner nos “fleurs de courgettes en majesté”, Carine Baudry a sélectionné un Darjeeling de printemps Nunshen.
L’accord avec le bouillon Sud est tout en rondeur et en gourmandise, quand l’accord avec le Darjeeling est tout en vivacité et en élégance. Pratiquement tous les Darjeeling en récolte de printemps s’accordent avec les herbes de la Ricotta et les récoltes de Darjeeling sont sourcées chaque année par Carine Baudry pour Nunshen. Ainsi ils sont susceptibles de varier chaque année…

Cette année (2023), le Phuguri Clonal First Flush DJ2023 est superbe. C’est un thé de printemps équilibré et vif, avec des notes végétales et florales riches, nuancées par une touche zestée.

Avec Carine Baudry, experte sensorielle et « chasseuse » de thés chez Nunshen, nous avons accordé les plats de mon livre L’instant Cru. À l’époque où mon Fondant au Chocolat et aux Kumquats était servi au restaurant parisien l’Alcazar, Carine l’avait associé à un magnifique thé noir : Grand Cru Golden black du Nepal. Le Jasbire awakening est encore plus profond…

Fondant au Chocolat et aux Kumquats

L’objet de mon cours sur ces accords dans ma formation “De la Découverte à la Maîtrise de ma Rawfood Gourmande” est d’apprendre à préparer le thé pour mieux le découvrir… et l’apprécier.

Il en va des thés comme des vins. On retrouve les notions de cépage, de terroir, de climat. Le travail du camélia est un art aussi exigeant que celui de la vigne. L’homme coopère étroitement avec la nature pour la sublimer.

L’instant T…

À chaque thé correspond une température d’infusion précise et idéale… pour en extraire tous les arômes de façon optimale ! Le temps d’infusion participe essentiellement à l’optimisation de la liqueur.


Notre Anxi Tie Guan Yin par exemple, un oolong très floral et parfumé, aura besoin de 6 minutes environ pour nous donner le meilleur. Pour contrôler le temps d’infusion, je vous conseille d’utiliser un minuteur à la seconde près. Le temps d’infusion varie de quelques secondes à une dizaine de minutes.


Il est aussi possible d’infuser à température ambiante pendant une à trois heures. La durée d’infusion dépend de la qualité du thé. À chaque thé correspond une durée d’infusion précise à ne pas dépasser… au risque de rater le thé. Elle est toujours inscrite sur les sachets de thé de qualité. Certains Darjeeling exigent une durée d’infusion de 3 minutes et quarante cinq seconde par exemple.

Comment préparer son thé ?

Il nous faut veiller à la qualité de l’eau, au dosage des feuilles de thé, ainsi qu’au temps et à la température d’infusion. Comptez 2 grammes de thé pour 10 cl d’eau. La qualité de l’eau a son importance. Je vous recommande une eau osmosée, idéalement, ou de l’eau filtrée à travers une carafe de type Britta par exemple. L’eau du robinet et l’eau minérale en bouteille, souvent trop minéralisée comme son nom l’indique, ne conviennent pas.


Je recommande l’utilisation osmoseur, pour purifier l’eau. Vous en trouverez dans ma boutique en ligne.

La température de l’eau est également déterminante pour permettre au thé de déployer ses arômes et ses saveurs dans toute leur subtilité. Je vous recommande une bouilloire à thermostat, qui permet de contrôler très facilement la température de l’eau d’infusion.

Une température trop basse ne lui permet pas de libérer sa richesse, et une température trop élevée exagérera l’amertume et / ou l’astringence, et peut détruire l’élégance et le parfum de l’infusion.

À chaque thé correspond une température d’infusion précise et idéale, pour en extraire tous les arômes de façon optimale.

Cheesecake aux framboises

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Avec mon Cheesecake aux Framboises, le thé anxi tie guan yin nous promet un accord très gourmand. Il amplifie, il arrondit les notes beurrées, lactées des noix. Ses parfums de rose et de fleur blanche valorisent les parfums de la framboise.
Au plan de la texture, il s’accorde parfaitement avec le crémeux du gâteau, la richesse du frawmage. Les accents vanillés de l’huile de coco sont magnifiés avec cette boisson chaude.

De son côté, la richesse du cheesecake lui apporte une onctuosité qui met en valeur ses notes végétales et leur accorde une belle longueur en bouche. Nous assistons, en notre palais des mille et une papilles à un bel échange entre eux deux ! On peut dire que leur rencontre est une histoire d’amour.

“Oh la la Ophélie a raison ce dessert est DÉLICIEUX
il a fait des heureux à l’unanimité et des curieux de ce dessert cru et végétal !
Une merveille!! Merci mille fois pour ce régal pas difficile à faire en plus.”
Beatrice B.

Pour les plus curieux qui voudraient s’essayer à la recette de ce Cheesecake aux Framboises, rendez-vous dans la section desserts de ma formation “De la Découverte à la Maîtrise de ma Rawfood Gourmande” !

” Oh la la Marie-Sophie quel régal votre dessert !!!
Mon mari et moi en avons mangé plusieurs jours tellement nous adorions.
Merci pour toutes vos recettes qui nous permettent de savourer une alimentation saine et qui enchante nos vies. C’était vraiment succulent.
Beau dimanche à vous.

Marie-Luce D.

Je me réjouis de vous accompagner personnellement en ligne de la découverte à la maîtrise de ma raw food gourmande… joyeusement !

Marie-Sophie,

Votre Naturawchef®

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4 Commentaires

  1. Braconnier

    Bonjour,
    J’ai très envie de me mettre au cru,besoin de démarrage joyeux,besoin de conseils judicieux et besoin de joie dans ma nourriture !
    Merci pour vos partages 🥰🥰🥰🥰
    Adèle

    Réponse
    • Marie-Sophie

      Bonjour Adèle, Je vous remercie de votre confiance et de votre enthousiasme ! Je suis là pour accompagner de la découverte à la maîtrise de ma cuisine gourmande, ludique… et joyeuse !
      je reste à votre écoute… Joyeusement ! Marie-Sophie

      Réponse
  2. Michèle

    Bonjour,
    Je m’apprête à faire ce gâteau mais une question m’interpelle la ganache doit elle venir sur le fond de tarte ou uniquement après avoir mis la Crufiture car vous indiquez après la préparation de la ganache ceci :

    La ganache est alors prête à se couler nonchalamment sur un fond de tarte bien refroidi.

    Je ne comprends pas. Je pense qu’il s’agit d’une erreur

    Réponse
    • Marie-Sophie

      Bonjour Michèle, vous avez raison, pour réaliser la Tarte au Chocolat, la ganache se coule directement sur le fond de tarte, mais si vous glisser la couche de crufiture, elle doit être entre le fond de tarte et la ganache… je reste à votre écoute… Joyeusement ! Marie-Sophie

      Réponse

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  1. La gastrawnomie®... accessible à tous ! - Marie-Sophie L. - […] impatiemment… et Mohamed Ben Abdellah est venu livrer avec les précieux thés. Les thés Nunshen sourcés par Carine Baudry…

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