La fin de l’été est toujours une période mouvementée en cuisine… quand on se hâte d’en prolonger les gourmandises pour l’hiver. En ce moment, je déshydrate, je lactofermente, je plonge dans l’huile… pas de friture attention, je mets en bocaux… sans stérilisation bien sûr !

Conserver les légumes fruits de l’été à cru, pour en prolonger les délices… mais aussi les bienfaits pour la vitalité, c’est tout à fait possible ! C’est l’essentiel de ma démarche crulinaire et ma joie… c’est de la partager avec vous ! Aujourd’hui, je vous parle de lactofermenter des jus de légumes et/ou de fruits.

Pourquoi lactofermenter des jus ?

Nous lactofermentons des jus de légumes et/ou de fruits, pour les conserver plus longtemps tout en bonifiant considérablement leur profil nutritionnel. Il est facile de lactofermenter les jus de légumes et/ou de fruits en les versant aussitôt extraits dans une bouteille fermée ou un bocal à caoutchouc, simplement additionnés d’une pincée de sel ou d’une cuillère à soupe de jus de lactofermentation que nous aurons prélevé d’une lactofermentation en cours de travail, ou même dont nous aurons prélevé les légumes. Je les garde précieusement au réfrigérateur pour insésminer mes boissons, mes crèmes, mes sauces… et mes frawmages !…

La lactofermentation protège les jus de légumes et/ou de fruits… et nous protège par la même occasion, nous permettant de les boire en toute sécurité, avec une teneur en nutriments majorée !

Le temps de conservation : jusqu’à un an, même plus dans un local frais, aéré et à l’abri de la lumière, mais cela ne présente que peu d’intérêt. il m’est arrivé dans conserver pendant plus d’une année et de les ressortir délicieuses ! En règle générale, il est possible et recommandé de les consommer à l’issue des 2 à 3 semaines de fermentation.

Pour en apprendre plus de manière globale sur le processus de lactofermentation, découvrez mon article de blog “Comment lactofermenter… facilement !” :

Comment lactofermenter ?

Le mieux est d’utiliser un extracteur de jus à extraction lente et surtout pas une centrifugeuse, qui brûle les vitamines et les enzymes et menace l’intégrité des légumes pour en détruire les vertus et les nutriments. Alors que les centrifugeuses broient très rapidement les légumes et les chauffent, les extracteurs de jus broient à 80 tours/minute, très lentement, sans chauffer, et préservent ainsi les goûts et les propriétés nutritives des jus. Je vous recommande donc sans hésitation l’utilisation exclusive d’un extracteur de jus à rotation lente. D’autant qu’un bon extracteur permet aussi la fabrication de purée, de beurres d’oléagineux, de pâtés végétaux et aussi de glaces exquises sans lait ni crème.

| Extrait de mon livre “L’alimentation crue : Albin Michel” |

Une pincée de sel…

Avec cet extracteur nouvelle génération qui a démodé les anciennes centrifugeuses, nous extrayons le jus, puis le mettons dans une bouteille ou dans un bocal avec un caoutchouc qui laissera échapper le gaz carbonique sans laisser rentrer l’air. Nous aurons alors les conditions d’anaérobie, de privation d’oxygène, sans les risques d’explosion, même si parfois, quand ça travaille très fort, il faut tirer un petit peu la petite languette de caoutchouc pour laisser s’échapper le gaz.

Que faire ensuite ? On rajoute une petite pincée de sel et on remue bien et on ferme. Toujours avec du liquide qui affleure notre récipient à 2 cm du col, puis laisse à température ambiante. Après cinq jours, on laisse attendre entre 20 et 25 degrés, et puis il faudra vraiment le mettre en bouteille. Ainsi, la lactofermentation pourra se poursuivre environ une semaine à température ambiante (une semaine, en plus des cinq à sept jours) ; ou dans un endroit frais, deux semaines, ou même carrément au réfrigérateur.

Plus c’est chaud, plus ça accélère le travail de la lactofermentation. Plus c’est frais, plus ça ralentit.

Enfin, si c’est trop gazeux il suffit de dégazer. Vous ouvrez, vous remuez un petit peu et vous aurez une lactofermentation qui n’est pas pétillante.

C’est une super recette !

Recyclons…

Si nous n’avons pas de pots à caoutchouc, nous pouvons utiliser des petites bouteilles de kéfir ou de récupération. Il faut penser à ouvrir un petit peu pour que ça dégaze. Et surtout, entreposons nos lactofermentations juteuses dans des endroits où ça ne risque pas de déborder, de pétiller. Protégeons nos tables.

Consommer les jus lactofermentés…

Les jus sont fragiles et oxydables. Il ne supportent pas de ne pas être bus immédiatement après extraction. Ainsi, nous pouvons en prolonger le profil nutritionnel et la longévité en les lactofermentant… et ainsi, transporter avec nous les jus lactofermentés, au travail ou en voyage. La lactofermentation se poursuivra mais ne mettra pas en péril votre jus, au contraire ! La vitamine C aura été multipliée par 10 ; la vitamine PP, la vitamine K, les nutriments auront été complètement boostés et potentialisés par la lactofermentation. Que du bonheur !

Les melons et les pastèques…

Le melon et les pastèques sont des fruits qui se consomment à part des autres, parce qu’ils se digèrent extrêmement rapidement et peuvent faire tourner le bol alimentaire intra muros, je veux dire, après ingestion, dans l’estomac. par exemple quand on mange du melon avec du jambon de Parme ou avec des féculents.

Il est préférable d’attendre 20 minutes après avoir ingéré du melon pour bien le bien digérer et manger autre chose ensuite.

Les jus passent très vite dans le sang !

Lorsque nous extrayons du jus, de légumes ou de fruits, les fibres sont retenues par l’extracteur. Ainsi la digestion est plus rapide. C’est pour ça qu’un jus passe très rapidement dans le sang : puisqu’il n’y a pas les fibres pour ralentir le passage des sucres dans le sang. Quand on se fait un jus, il faut savoir qu’on a à disposition, immédiatement, une qualité et une quantité d’énergie, et de sucres aussi, assez importantes. On a besoin de sucre quand on travaille intellectuellement ou avant de faire un effort physique ; c’est pour ça que c’est réservé aux sportifs ou aux gens qui ont une véritable activité, parce que sinon, ça fait beaucoup de sucre. À moins que ce ne soit prescrit dans le cadre d’une détox, d’une mono diète ou d’une reprise alimentaire après un jeûne.

La différence avec les jus lactofermentés du commerce…

La durée de vie d’un jus est d’une vingtaine de minutes avant de s’oxyder et de perdre ses qualités. Il doit être absorbé aussitôt après son extraction, savouré à petites gorgées et « mastiqué » longuement dans la bouche. Voilà pourquoi je n’accorde pas de valeur aux jus commercialisés en bouteilles (mêmes crus et bio) et livrés en cures. Leur seul mérite est de partir d’une bonne intention et d’inviter les consommateurs à repenser leur nourriture, à changer leurs habitudes. Leur défaut est qu’ils ne rendent pas justice à la richesse gastronomique des légumes et des fruits qu’ils engagent car ils ne sont pas toujours équilibrés sur le plan gustatif.

| Extrait de mon livre “L’alimentation crue : Albin Michel” |

De plus, les jus que l’on achète dans le commerce sont souvent pasteurisés, pour des soucis de conservation, ce qui minore les bienfaits de la lactofermentation. C’est beaucoup plus cher et ce n’est pas du sur-mesure comme ce que je vous propose de vous concocter !

Relancer les jus du commerce ?

Pour les relancer, il suffit de mettre une cuillère à soupe de votre jus de choucroute ou de lactofermentation. Vous pouvez réactiver une lactofermentation, même un jus que vous achetez dans le commerce et qui a été pasteurisé. On peut redonner vie en mettant des ferments à nous, qui sont extraits de nos lactofermentations. Mais c’est vrai que la qualité de ce qu’on fait soi-même, c’est super.

Si vous aller plus loin et approfondir vos connaissances crulinaires, je vous invite à rejoindre ma formation “De la découverte à la maîtrise de ma rawfood gourmande” :

Je vous souhaite de belles expériences de lactofermentation et de jus délicieusement… activés !

Je vous attends… joyeusement !

Marie-Sophie

Votre NatuRawChef®