Comment lactofermenter… facilement !

11 juin 2023 | Blog, Alimentation saine et Raw Food, Gastrawnomie, Recettes Raw food

J’ai transmis dans cet article quelques grands principes de la lactofermentation et répondu le plus possible à vos questions car j’ai senti une nécessité de partager cette technique ancestrale et de lever le voile sur vos inquiétudes… pour que vous puissiez vous lancer !

Je suis heureuse de lever pour vous des voiles d’appréhension sur ce protocole extraordinaire… et sans risque !

C’est parti pour lactofermenter à fond !

La lactofermentation

Le moyen de conservation le plus fiable

Il n’y a aucun moyen de conservation qui soit plus facile, plus fiable, plus profitable à la santé et plus délicieux que la Lactofermentation.

Il suffit de bocaux propres, de sel pur, d’eau non chlorée… et de légumes sains et propres. Tous les légumes qui se mangent crus peuvent être lactofermentés, les fruits tout autant.

Lactofermenter inhibe les mauvaises bactéries

 Quand vous laissez vos légumes coupés à l’air libre,  les micro-organismes, les champignons microscopiques et les bactéries présents à la surface des légumes provoquent la putréfaction et les moisissures.

Le sel et l’anaérobie

Il suffit de les priver d’air, en anaérobie, et de leur ajouter du sel pour inhiber les autres ferments et favoriser le développement des ferments lactiques.

L’acide lactique, vainqueur sur les mauvaises bactéries

En se nourrissant des glucides présents dans les aliments, ces bactéries se développent et les transforment en acide lactique.

Quels bocaux ?

Les pots de la marque Parfait portent bien leur nom. LEs pots Weck sont bien aussi. Leur contenu devant être absolument à l’abri de l’air, ils permettent toutefois au gaz carbonique sécrété pendant le “travail” des bactéries de s’échapper, avec la pression exercée de l’intérieur du bocal vers l’extérieur, sans pour autant laisser l’air s’infiltrer à l’intérieur; ce procédé assure les meilleures conditions d’anaérobie.

Les pots de récupération pour lactofermenter

Il est possible d’utiliser des pots de récupération d’anciennes conserves, mais il faut dévisser subtilement le couvercle pour laisser s’échapper l’air en cours de travail… et être tolérant avec les éventuelles moisissures, qui ne sont pas désirées.

Je l’ai pratiqué avec des lactofermentations de poireaux/carottes, tassées avec un gros caillou et tout s’est parfaitement bien passé.

Le seul signe de danger: une odeur repoussante

Une règle absolue si un pot dégage une mauvaise odeur, c’est de ne pas le consommer. Une odeur repoussante est le seul signe qu’une lactofermentation s’est mal déroulée.

Les couleurs de la lactofermentation

L’apparition de couleurs fluorescentes est aussi une raison pour jeter la préparation.

Par contre, une décoloration peut toucher les légumes en surface.

Une précision, la couleur verte ou bleue de l’ail lactofermenté n’est absolument pas toxique.

Les moisissures et les biofilms

Les voiles de poudre blanche ou grise à la surface n’augurent rien de suspect. Même les moisissures à la surface du liquide se retirent sans autre complication.

Si vous voyez flotter à la surface une espèce de biofilm, cela peut arriver et ne porte pas préjudice à la lactofermentation.

La lactofermentation, moins dangereuse que l’appetisation

Encore une fois, la lactofermentation potentialise la puissance nutritionnelle des aliments dont elle assure la conservation, les vitamines C, P, B et K, sans présenter de danger, contrairement à l’appertisation classique, la stérilisation qui inhibe la vie.

La conservation à l’huile

J’ai montré la conservation à l’huile jointe à la déshydratation et à la lactofermentation dans une vidéo et un article “La conservation des tomates“. Ce mode de conservation (à l’huile) est source de problèmes, excepté avec les tomates qui sont naturellement acides. Ce procédé est à comprendre et à pratiquer avec précautions.

Une saumure devenue liquoreuse…

Il peut arriver que des légumes sucrés comme la betterave produisent un liquide sirupeux, épais et collant. Ce n’est pas inquiétant, au contraire, c’est délicieux !

Les bienfaits de la lactofermentation

Ils sont nombreux, tant sur le transit intestinal que sur son hygiène, sur l’alcalinisationd e la sphère digestive, facilitée par les lactofermentations qui sont comme pré-digérées. les bénéfices se ressentent sur le renforcement du système immunitaire, l’apport en vitamines (la vitamine C peut être multipliée par 10), ainsi qu’en minéraux alcalinisants et en nutriments précieux.

L’équilibre acido-basique

Les lactofermentations aident à réguler l’acidité gastrique et l’équilibre acio-basique car elles contiennent plus de minéraux alcalinisants qu’acidifiants… même si le goût en est acide !

Le renforcement de la flore intestinale et de système immunitaire

Les lactofermentations contiennent des probiotiques qui encemencent notre flore intestinale de bonnes bactéries, contribuant à renforcer notre système immunitaire dont le siège est notre intestin.

Leur hyper-digestibilité

Les légumes lactofermentés sont super digestes car quasi prédigérés. Tous les légumes qui se mangent crus peuvent être lactofermentés.

Les tomates cerises lactofermentées…

Même les tomates, qui contiennent pourtant beaucoup d’eau se lactofermentent facilement. Mais ne vous attendez pas à retrouver le goût des tomates fraiches, elles seront très acidulées.

Vous les réserverez pour des sauces, des salades, de recettes exquises que vous retrouverez dans votre formation “De la Découverte à la Maîtrise de ma Rawfood Gourmande”

Votre meilleur expert en vous… c’est vous !

Soyez attentifs à vos envies, à vos besoins… c’est bien mieux que de suivre des indications de régime à la lettre. Vous êtes unique, vous avez la main sur votre histoire. prenez-là… ou reprenez votre vitalité en main !

Comment maintenir les légumes immergés dans la saumure…

Un objet lourd, un anti monte-lait en verre, une mini soucoupe, un mini couvercle en verre, un galet, un sac de congélation rempli d’eau. Si vous trouvez du plastique alimentaire, dans un matériau assez rigide et souple à la fois, vous pouvez en découper un disque troué, pour laisser passer la saumure et retenir les légumes immergés en les calant.

Ce que je préfère par-dessus tout, c’est de caler un gros morceaux de pomme (en demie ou en grosse rondelle coupée aux mesures). De plus, la pomme lactofermentée est irrésistible à déguster…

La guerre des bactéries, la victoire imparable des lactofermentations !

La geuerre des bactéries se fait tranquillement. Les bonnes bactéries gagnent toujours.

Nous n’avons qu’à patienter, le travail se fait tout seul, pour notre plus grand bien.

Lactofermenter… combien de temps ?

Une lactofermentation est mangeable après une semaine, meilleure après deux semaines et optimum en termes de nutriments au bot d’un mois. Mais elle peut se conserver des mois, même des années dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière.

Seuls les pots de récupération demandent à être sensiblement dévissés pour ne pas exploser. Ils demandent plus d’attention que les pots Parfait ou Weck, destinés à la conservation, car le caoutchouc est là pour laisser passer l’air et le gaz, dans un sens mais pas dans l’autre !

Déchlorer l’eau du robinet

Pour déchlorer l’eau du robinet, il suffit de la laisser reposer une vingtaine de minutes dans un saladier pur que le chlore s’évapore tranquillement. Vous pouvez aussi faire bouillir l’eau et la laisser refroidir.

Quel sel pour lactofermenter ?

La qualité du sel est importante. Ce ne doit être que du vrai sel sans additif. Du sel gris de préférence, acheté en magasin bio.

Les changements de couleur…

Encore une fois, je le répète, ils sont normaux sauf si les couleurs sont fluo. brunissements et décolorations sont sans danger.

L’ail lactofermenté bleu ou vert…

L’ail qui devient vert ou beu dans la saumure ne présente pas de toxicité. Ne la jetez pas, sentez-la. Si ça fleure bon l’ail, c’est tout bon.

Lactofermenter des fruits…

Il est parfaitement possible de lactofermenter des fruits, tus les fruits en morceaux ou en jus. Il faut simplement s’attendre à retrouver la présence de sel, mêlée au sucre, ainsi que l’exaltation des notes acidulées, et les destiner à des préparations adéquates, salées, sucrées, acides, d’inspiration asiatique le plus souvent.

Lancer-vous dans la lactofermentation !

J’ai transmis dans cet article quelques grands principes de la lactofermentation et répondu le plus possible à vos questions car j’ai senti une nécessité de partager cette technique ancestrale et de lever le voile sur vos inquiétudes… pour que vous puissiez vous lancer !

Recettes exquises de lactofermentations…

Pour les recettes, c’est l’étape d’après, et je vous invite à me rejoindre dans la formation “De la Découverte à la Maîtrise de ma Rawfood Gourmande” dans le module qui lui est consacré et qui s’enrichit au fil du temps.

À quelle température ?

La chaleur accélère le travail de fermentation alors que la fraicheur le ralentit. Le froid du réfrigérateur le bloque presque ou le met en pause, en dormance.

Des résidus de levures dans les lactofermentations…

Vous retrouverez l’ail que nous avons lactofermenté ensemble dans cet article https://mariesophiel.com/blog/recettes-raw-food/lacto-fermentons-de-lail-ensemble/ .

lactofermenter facilement... de l'ail !
lactofermenter facilement… de l’ail !

La présence au fond du bocal de résidus de levures ne présente aucun danger. Alors ne vous laissez pas intimider !

les règles d’or de la lactofermentation

Pratiquez dans les règles de l’art en suivant les consignes de cet articles et de grâce… lancez-vous ! C’est trop bien… et trop simple ! Ne vous laissez pas impressionner par tant de simplicité.

La lactofermentation au sel et sans eau…

Dans la lactofermentation des courgettes, j’aborde deux techniques; à sec avec du sel, 10 grs de sel par kilo de légumes, en frottant les légumes avec le sel pour qu’ils dégorgent leur eau et s’immergent naturellement avec leur propre jus dans le bocal. Il est possible de compléter le liquide avec de la saumure…

La lactofementation avec une saumure

La saumure est composée de 30 grs de sel par litre d’eau non chlorée.

Lactofermenter avec de l’eau de mer…

J’ai l’habitude de ne lactofermenter mes légumes qu’avec de l’eau de mer. J’ai la chance de la trouver près de chez moi assez pure et propre.

Je vous recommande, soit de purifier votre eau de mer en la filtrant, si vous n’êtes pas sûr(e) de sa pureté, soir de recourir au plasma marin hypertonique que je vends dans ma boutique en ligne. Cette eau de mer absolument pure est idéale pour cuisiner… et pour lactofermenter !

Plasma Marin pour la cuisine et la lactofermentation
Plasma Marin pour la cuisine et la lactofermentation

L’hydromel, la recette simplissime d’un breuvage exceptionnel !

Je remercie Marie-Claire Frédéric, l’experte en cette technique ancestrale, et je vous recommande son excellent blog nicrunicuit.com ainsi que ses livres. C’est avec elle que j’ai appris la recette de l’hydromel.

J’ai concocté le mien avec le miel des ruches qui étaient installées sur mon bateau quand j’habitais sur les rives de la seine. La recette est simple; du miel et de l’eau !

Il suffit d’embouteiller le miel mêlé au double de son poids en eau. J’ai utilisé des bouteilles de bière, opaques avec un bouchon de coutchouc armé d’un levier en métal. .. et de les oubliées sans y toucher quelques mois… Super stable et toujours excellent après des années !

Les plats à base de lactofermentation…

J’ai transmis dans ce article quelques grands principes et répondu le mieux possible à vos attentes, j’espère…

Alors maintenant, lancez-vous ! Et si vous avez besoin d’aide, retrouvez-moi dans la formation “De la Découverte à la Maîtrise de ma Rawfood Gourmande”, je réponds à toutes vos questions individuellement et personnellement.

A tout de suite !

Joyeusement !

Votre NatuRawChef®,
Marie-Sophie

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4 Commentaires

  1. Saez Marie-Claude

    Merci Marie Sophie pour tout ce merveilleux articles, qu’elle abondance, qu’elle richesse votre merveilleuse Crusine, depuis vos recettes de choux kale, j’en ai plein mon jardin, j’adore les chips au curry, et le taboulé aux fruits rouge, c’est vraiment excellent, j’adore la lacto aussi, j’en ai un vrai placard remplie,
    Soyez bénie pour tout ce que vous nous communiquez.
    Marie-Claude

    Réponse
    • Marie-Sophie

      Merci Marie-Claude, c’est très chouette pour moi de vous lire. Je continue d’enrichir la formation qui devient une anthologie et ça m’excite beaucoup… surtout quand je suis accueillie avec votre bel enthousiasme ! Merci à vous ! Joyeusement ! Marie-Sophie

      Réponse
  2. Sandra Eysseric

    Oui merci pour cet article et ses précieuses informations !
    Je m’y suis mise la semaine dernière !
    Je me demandais comment filtrer l’eau de mer ? Cela serait intéressant me semble t il d’utiliser celle qui est à côté de chez moi 🙂
    Aussi, est il possible selon vous de fermenter et torréfier (à basse température) soi même les grains de café ? Sinon existeraient ils dans le commerce ?
    J’ai hâte de goûter les “chips” !

    Merci Marie Sophie pour votre généreuse disponibilité !

    Réponse
    • Marie-Sophie

      Bonjour Sandra,
      Je ne sais pas comment filtrer l’eau de mer, si ce n’est à travers un linge fin. Je ne filtre pas la mienne qui me semble pure, mais si vous avez un doute, vous pouvez commander l’eau de mer en bidon de 3 litres dans la boutique de mon site https://mariesophiel.com/boutique/
      Pour la torréfaction, elle ne se fait qu’à haute, très haute température. Mais vous pouvez consommer du jus de café vert, que vous trouverez en magasin biosuper anti-oxydant.
      Je reste à votre écoute, Joyeusement ! Marie-Sophie

      Réponse

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