Bonjour à tous,
Dans cette mise au point sur la LACTOFERMENTATION, en réponse à vos questions collectées cette semaine, je remercie Marie-Claire Frédéric, l’experte en cette technique ancestrale, et je vous recommande son excellent blog nicrunicuit.com ainsi que ses livres.
Je suis heureuse de lever des voiles d’appréhension sur ce protocole extraordinaire… et sans risque !
C’est parti pour lactofermenter à fond !
Le moyen de conservation le plus fiable
Il n’y a aucun moyen de conservation qui soit plus facile, plus fiable, plus profitable à la santé et plus délicieux que la Lactofermentation.
Il suffit de bocaux propres, de sel pur, d’eau non chlorée… et de légumes sains et propres. Tous les légumes qui se mangent crus peuvent être lactofermentés, les fruits tout autant.
La lactofermentation inhibe les mauvaises bactéries
Quand vous laissez vos légumes coupés à l’air libre, les micro-organismes, les champignons microscopiques et les bactéries présents à la surface des légumes provoquent la putréfaction et les moisissures.
Le sel et l’anaérobie…
Il suffit de les priver d’air, en anaérobie, et de leur ajouter du sel pour inhiber les autres ferments et favoriser le développement des ferments lactiques.
L’acide lactique, vainqueur sur les bactéries !
En se nourrissant des glucides présents dans les aliments, ces bactéries se développent et les transforment en acide lactique.
Quels bocaux ?
Les pots de la marque Le Parfait à joints de caoutchouc sont les meilleurs.
Leur contenu devant être absolument à l’abri de l’air, Ils permettent au gaz carbonique sécrété pendant le travail de s’échapper, avec la pression exercée de l’intérieur du bocal vers l’extérieur, sans pour autant laisser l’air s’infiltrer à l’intérieur ; maintenant ainsi les meilleures conditions d’anaérobie.
Les pots de récupération pour lactofermenter
Il est possible d’utiliser des pots de récupération d’anciennes conserves, mais il faut dévisser un peu le pot pour laisser l’air s’échapper en cours de travail… et être tolérant avec les éventuelles moisissures, qui ne sont pas préjudiciables, mais pas désirées non plus.
Je l’ai fait avec ces lactofermentation de poireaux/carottes, tassés avec un gros caillou.
Tout se passe parfaitement bien !
Le seul signe de danger: une odeur repoussante
Une règle absolue: si un pot dégage une mauvaise odeur, il ne faut pas manger le contenu. Une odeur repoussante est le seul signe d’une lactofermentation qui s’est mal déroulée.
les couleurs de la lactofermentation
L’apparition de couleurs fluorescentes est aussi une raison pour jeter la préparation.
La décoloration peut toucher les légumes qui sont en surface.
La couleur verte ou bleue de l’ail lactofermentée n’est absolument pas toxique.
Les moisissures, les biofilms…
Sinon, les voiles de poudre blanche ou grise à la surface de la saumure n’augurent rien de suspect.
Même les moisissures éventuelles à la surface se retirent sans autre complication.
Si vous voyez flotter à la surface du liquide une espèce de “biofilm”, cela peut arriver et ne porte pas préjudice à la qualité de la lactofermentation.
La lactofermentation, mois dangereuse que l’appertisation
Encore une fois, la lactofermentation potentialise la puissance nutritionnelle des aliments conservés, vitamines C, PP,B et K, sans présenter de danger, contrairement à l’appertisation classique (stérilisation).
J’ai montré la conservation dans l’huile jointe à la déshydratation et à la lactofermentation dans la vidéo “La conservation des tomates” 1er épisode de LA CRUSINE DE SEPTEMBRE
Je le remontre dans le 5ème épisode à propos des aubergines et des poivrons.
Une saumure devenue liquoreuse…
Il peut arriver que des légumes sucrés comme la betterave produisent un liquide sirupeux, épais et collant, ce n’est pas inquiétant, au contraire, c’est délicieux !
Les bienfaits de la lactofermentation
Ils sont nombreux, tant sur le transit intestinal que sur son hygiène bactérienne, sur l’alcalinisation dans la shère digestive, facilitée par des lactofermentations qui sont comme pré-digérée, sur renforcement du système immunitaire, l’apport en vitamines (vitamine C multipliée par 10), en minéraux alcalinisants, en nutriment précieux.
L’équilibre acido-basique
Les lactofermentations aident à réguler l’acidité gastrique, et l’équilibre acido-basique car elles contiennent plus de minéraux alcalinisants qu’acidifiants.
Le renforcement de la flore intestinale et du système immunitaire
Elles contiennent des probiotiques qui ensemencent notre flore intestinale de bonnes bactéries, contribuant à renforcer notre système immunitaire.
Leur hyper-digestibilité
Elles sont super digestes car quasi“pré-digérées” et augmente la richesse nutritive des aliments; (vitamine C multipliée par 10 )
Tous les légumes qui se mangent crus peuvent être lactofermentés.
Les tomates cerises lactofermentées
Même les tomates qui contiennent pourtant beaucoup d’eau. Ne vous attendez pas à retrouver les sensations des tomates fraiches, elles seront très acidulées.
Vous les réserverez pour des sauces, des salades… des recettes se profilent !
Votre meilleur expert en vous… c’est vous !
Si je ne réponds pas précisément à vos questions concernant les quantités, c’est parce que la meilleure réponse sur-mesure pour vous est en VOUS
Soyez attentifs à vos envies, vos instincts, ils vous rapprocheront de vos besoins. C’est mieux que de suivre des indications à la lettre… car VOUS êtes unique ! Vous avez le final cut sur votre histoire !
Comment maintenir les légumes immergés dans la saumure…
Rappel, la saumure: 30 grs de sel pour 1 lt d’eau
Un objet lourd: anti monte lait, mini soucoupe, mini verre rempli d’eau, caillou, galet, sac de congélation rempli d’eau etc…
Un disque de plastique alimentaire, découpé dans un matériau à la fois souple et rigide et avec des trous pour laisser passer la saumure et retenir les légumes immergés en les calant.
La guerre des bactéries, la victoire imparable des lactofermentations !
La guerre des bactéries va se faire… tranquillement, les bonnes bactéries gagnent toujours !
Nous n’avons qu’à patienter, le travail se fait tout seul, pour notre plus grand bien.
La durée d’une lactofermentation
Une lactofermentation est mangeable après une semaine, mais encore meilleure après 2 semaines,.
Elle peut se conserver des mois… même des années !
Seuls les pots de récupération demandent à être sensiblement dévissés pour ne pas exploser ou déborder durant les premières semaines de travail, car le caoutchouc n’est pas là pour laisser passer l’air et le gaz…
Déchlorer l’eau du robinet
Pour déchlorer l’eau du robinet, il suffit de la laisser reposer dans un saladier une demi-heure pour que le chlore s’évapore ou la bouillir… et la laisser refroidir.
Quel sel pour lactofermenter ?
La qualité du sel est importante. Ce ne doit être que du sel sans additif. Du sel gris de préférence, acheté en magasin bio.
Les changements de couleur…
Encore une fois, ils sont normaux sauf si les couleurs sont fluo !
Brunissements, décolorations sont sans danger…
L’ail lactofermentée bleue ou verte…
Même l’ail qui devient verte ou bleue dans la saumure ne présente aucune toxicité.
Ne la jetez pas, sentez-là.
Si cela sent bon l’ail… c’est tout bon !
Lactofermenter des fruits…
Il est parfaitement possible de lactofermenter des fruits, tous les fruits, en morceaux ou en jus.
Il faut simplement s’attendre à retrouver la présence de sel, mêlée au sucre, ainsi que l’exaltation des notes acidulées, et les destiner à des préparations adéquates, salées sucrées, acides, d’inspiration asiatique le plus souvent.
Lancez-vous dans la lactofermentation !
J’ai donné ici les grands principes de la lactofermentation et répondu le plus possible à vos questions car j’ai senti une nécessité de partager cette technique ancestrale et de lever le voile sur vos inquiétudes pour que vous puissiez vous lancer !
Recettes exquises de lactofermentations…
Pour les recettes qui en découlent, c’est l’étape suivante. Je me réjouis de les transmettre dans la formation en ligne “De la découverte à la maîtrise de ma rawfood gourmande” dans le module consacré.
À quelle température ?
La chaleur accélère le travail de fermentation alors que la fraicheur le ralentit et le froid (du réfrigérateur) le bloque presque.
En pays tempéré ou l’hiver, caler les lactomermentation sous le niveau de la saumure avec une grosse pomme coupée en 2 présente aussi l’avantage d’apporter du sucre qui accélère la travail… en plus d’être délicieux !
Depuis que j’habite en pays chaud, je ne fais plus comme avant.
Des résidus de levures dans les lactofermentations…
Nous retrouvons l’ail que nous avions lactofermenté ensemble. https://mariesophiel.com/blog/recettes-raw-food/lacto-fermentons-de-lail-ensemble/
La présence au fond du bocal de résidus de levures ne présente aucun danger. Alors ne vous laissez pas intimider !
Les règles de l’art de la lactofermentation…
Pratiquez dans les règles de l’art pour minimiser les échecs, et de grâce lancez-vous !
C’est trop bien !
La lactofermentation au sel, sans eau…
Dans cette lactofermentation dont la vidéo enrichit les épisodes de LA CRUSINE DE SEPTEMBRE, j’aborde les deux techniques, à sec avec du sel (10 grs par kilo de légumes) en frottant les légumes avec le sel pour qu’ils dégorgent leur eau et s’immergent naturellement dans le bocal.
La lactofermentation avec une saumure
La saumure est dosée à 30 grs de sel par litre d’eau.
La lactofermentation à l’eau de mer
J’ai pris l’habitude de lactofermenter systématiquement tous mes légumes et fruits à l’eau de mer car elle est très propre et pure tout près de chez moi.
Je vous recommande soit de purifier votre eau de mer en la filtrant si vous n’êtes pas sûre de sa pureté, soit de recourir au plasma marin hypertonique.
La lactofermentation, une pré-digestion…
Dans une lactofermentation de poireaux et de carottes… par ici les bonnes soupes 😝 j’avais calé les légumes avec une pierre qui a fini par glisser… elle s’est fait attaquer par le sel…
En effet, la lactofermentation opère comme une digestion… même des cailloux ! C’est peu dire !
La lactofermentation des jus de légumes… et de fruits
Le jus des lactofermentations est sublime à boire tel quel ou additionné d’eau, dans des soupes, des smoothies salés, et même pour faire fermenter des frawmages, ou accélérer la fermentation des jus de légumes et/ou de fruits.
Bon… c’est super simple mais j’ai tout de même tourné la vidéo des jus lactofermentés pour vous… Pour être sûre que vous vous lanciez, c’est trop bon !
Et cela permet de préparer ses jus à l’avance, de les bonifier et de pouvoir les emporter avec soi… au travail ou en déplacement !
la vidéo est à paraitre dans les prochains épisodes de LA CRUSINE DE SEPTEMBRE.
L’hydromel… la recette simplissime d’un breuvage exceptionnel !
L’hydromel que j’ai concocté avec le miel des abeilles qui habitaient avec moi sur le bateau L’instant Cru quand je vivais à Paris est de plus en plus délicieux.
La recette est simple : du miel… et de l’eau !
Pour être plus précise, j’ai mélangé le miel avec le double de poids d’eau. Je l’ai embouteillé dans des bouteilles de bière recyclées, opaques (marron) avec un bouchon de caoutchouc… et je l’ai oublié sans y toucher quelques mois. Super stable et toujours excellent après trois ou quatre ans, je ne sais plus.
Les plats à base de lactofermentations…
J’ai donné ici les grands principes de la lactofermentation et répondu le plus possible à vos questions car j’ai senti une nécessité de partager cette technique ancestrale et de lever le voile sur vos inquiétudes pour que vous puissiez vous lancer !
Pour les recettes exquises qui en découlent, c’est l’étape suivante, je me réjouis de les transmettre dans la formation en ligne “De la découverte à la maîtrise de ma rawfood gourmande” !
LA CRUSINE DE SEPTEMBRE…
Je me réjouis de vous retrouver dans les épisodes de LA CRUSINE DE SEPTEMBRE qui vont se succéder jusqu’à la fin du mois.
A tout de suite… Joyeusement !
Promotion exceptionnelle
Pour fêter ça, la formation « De la Découverte à la Maîtrise de ma Rawfood Gourmande » est en promotion, -30% jusqu’au 24 octobre 2021… avec le Programme Beauté offert !
https://formations.mariesophiel.com/offre-exceptionnelle-plus-beaute-sp1/
Marie-Sophie L
Votre NatuRawChef®
6 commentaires
Aujourd’hui, j’aurais voulu partager mes réflexions sur les clivages sociaux que nous vivons en ce moment…
Dans l’intention de renouer des liens empathiques entre nous, ne pourrions-nous pas voir les “Vax” et “anti-Vax” sous l’angles des besoins?
Pourrions-nous faire l’hypothèse que certains ont un poignant besoin de sécurité qu’ils nourrissent avec la vaccination. Et qu’ils expriment par des injonctions à la vaccination…
Pour d’autres c’est peut-être un profond besoin de confort qui les a conduits à se faire vacciner. Un besoin de pouvoir vivre sa vie quotidienne comme il l’entende, Nourrir un besoin de liberté dans l’instant.
D’autres encore aspirent à nourrir un besoin de confiance. Celui-ci n’est pas nourri par la vaccination ARN pour laquelle le recul est faible.
Ou encore un besoin de clarté, qui n’est pas non plus nourri par les prises de décisions politiques…
Les stratégies face à ces besoins non satisfaits visent à refuser la vaccination telle qu’on nous la propose…
Tous ces besoins ne sont-ils pas autant légitimes les uns que les autres?
Ne méritent-ils pas qu’on les accueille avec bienveillance?
Merci, c’est profondément ce que je ressens et que j’essaye de vivre avec moi et autour de moi!
Accueil et bienveillance !!!
Se faire vacciner pour accéder à des choses qui sont un droit fondamentale je n appelle pas ça la liberté !!!
Bonjour Marie-Sophie, est-ce que boire le jus à chaque fois de la saumure n’est pas dangereux pour la santé (trop d’absorption de sel?)?
En tout cas, merci pour ce partage, je ne connaissais pas ce principe, je vais m’y pencher sérieusement.
Vous êtes rayonnante!!!
Bonjour,
Très bonne nouvelle de savoir qu’il est peut être possible d’utiliser le compte formation pour votre formation… je me renseigne vire sur mes droits. A bientôt
mC
Bonjour Sophie, encore une fois je n’arrive plus à aller sur vos vidéos . Je vois des recettes sur la lactofermentation le 21 septembre puis d’autres…..? J’ai payer pour 6 mois de formation, est-ce que je dois encore payer pour accéder au différentes formations ? EX: Les friandises, les fromages, les confitures etc…
Vos vidéos sont supers et lumineuses. Cordialement Marie